Миккель Карстад живет в Копенгагене с женой и четырьмя детьми. День начинает с непременного заплыва в море, а затем отправляется на велосипеде в центр города, в свой ресторан. По выходным играет в футбол, рыбачит с тестем на лодке и ходит с семьей в лес за грибами и ягодами, а вечерами записывает новые рецепты.
Ведет очень хороший блог weyoutheyate.com. В его жизни был период, когда он кормил обедами датский Парламент. Сейчас у Миккеля своя фирма, которая готовит завтраки и обеды для 240 юристов их клиентов в одной из контор Копенгагена. Он пишет книги и статьи для кулинарных журналов. Успевать все это можно, только если не отвлекаешься на лишнее.
В жизни Миккеля, как и в его блюдах, все ингредиенты очень просты, но они — настоящие, природные. Основа основ.
Хлеб с орехами
на 4 персоны / время приготовления 1 ч. 15
• 100 г миндаля • 100 г лесных орехов • 100 г кунжута • 100 г семечек подсолнуха • 100 г семян тыквы • 100 г грецких орехов • 100 г кедровых орехов • 6 яиц • 1 чашка оливкового или рапсового масла щепотка соли
Разогреваем духовку до 160 °С. Выстилаем форму бумагой для выпечки. Смешиваем все ингредиенты и перекладываем в форму. Выпекаем 1 час. Достаем хлеб из формы и даем остыть на решетке. Подаем с твердым сыром или мясом.
Морковь с клюквой и вербеной
на 4 персоны / время приготовления 20 минут
• 15-20 маленьких морковок • 3 ст.л. рапсового масла холодного отжима • 2 ст. л. меда акации • 3 ст.л. яблочного уксуса • чашка свежей клюквы • веточка вербены • морская соль и свежемолотый перец
Чистим морковь и кладем в жаропрочную форму. Смешиваем масло с уксусом, солью, перцем и клюквой и поливаем этой смесью морковь. Ставим в разогретую до 220 °С духовку и готовим 8-10 мин. При высокой температуре морковь и ягоды карамелизуются. Достаем морковь из духовки и даем остыть. Кладем сверху веточку вербены и подаем к рыбе или домашней птице.
Ризотто с грибами и пармезаном
на 4 персоны / время приготовления 35 минут
• 1 л куриного бульона или воды • 1 луковица • 40 г сливочного масла • 300 г риса для ризотто (арборио или карнароли) • чашка белого вина • 200 г свежих лесных грибов (или 100 г сухих грибов) • 80 г тертого пармезана • сок и натертая цедра 1 лимона • соль и перец • оливковое масло
Кипятим бульон или воду. Мелко режем лук и пассируем его в глубоком сотейнике в небольшом количестве сливочного масла. Всыпаем рис и пассируем его несколько минут в масле с луком, вливаем вино и готовим, пока оно не впитается. Затем небольшими порциями добавляем горячий бульон так, чтобы он полностью покрывал рис: доливаем по мере выпаривания. Готовим рис 15-18 мин — он станет мягким, но с твердой сердцевинкой. Солим. Чистим грибы, режем кусочками и обжариваем на сковороде с небольшим количеством масла 3-4 мин. Солим, перчим грибы и смешиваем с рисом. Снимаем сотейник с огня и приправляем горячее ризотто пармезаном, оливковым маслом, солью и перцем, соком и цедрой лимона.
Утиная грудка с мятой, орехами и специями
на 4 персоны / время приготовления 30 минут
• 2 утиные грудки • 3 палочки тимьяна • 2 ст. л. оливкового масла • 1 морковка • 30 г миндаля • 5 веточек мяты соль и перец
Для соуса: • 3 ст.л. меда • 1 ч.л. яблочного уксуса • 1 ст.л. семян фенхеля • 1 звездочка аниса веточка можжевельника
С грудок снимаем кожицу. Нарезаем каждую грудку вдоль на 4 полоски и маринуем в миске с оливковым маслом, тимьяном, солью и перцем. Морковь чистим и очень тонко нарезаем с помощью слайсера. Кладем морковные чипсы в миску с холодной водой, чтобы они были хрустящими. Разогреваем гриль и обжариваем на нем филе утки по 2 мин с обеих сторон. Кусочки должны получиться сочными и розовыми внутри, с характерными полосками снаружи. Делаем соус: измельчаем специи в мельничке, смешиваем их в ковшике с медом и уксусом. Доводим на огне до кипения и кипятим, пока половина жидкости не выпарится и смесь не приобретет консистенцию сиропа. Выкладываем на тарелку морковные чипсы и утку, посыпаем измельченными орехами, листочками мяты, сбрызгиваем соусом.
Мороженое с черной смородиной, овсянкой и вербеной
на 4 персоны / время приготовления 1 часа
• 4 чашки молока • 200 мл жидких сливок • 120 г сахара • 7 яичных желтков • соль • 500 г черной смородины (свежей или замороженной) • 100 г меда • 3-4 веточки вербены • 2 ст ложки овсяных хлопьев
Кладем черную смородину в форму, выстеленную бумагой для выпечки. Добавляем мед, вербену и хорошо перемешиваем. Ставим в разогретую до 160 °С духовку и запекаем 10-15 минут. Ягоды должны лопнуть и пропитаться медом. Достаем из духовки и остужаем. Высыпаем сахар в кастрюлю и растапливаем, помешивая. В жидкий сахар добавляем молоко, сливки и щепотку соли и доводим до кипения. Взбиваем желтки в миске и осторожно добавляем к ним кипящее молоко. Ставим яичный крем на плиту и нагреваем его медленно до 85 °С, тщательно перемешивая. Снимаем с огня, когда крем начнет густеть — не упустите тот момент: перегретый крем станет омлетом. Остужаем 15 мин., ставим в холодильник. Периодически нужно доставать и перемешивать. На ночь ставим в морозилку. Подаем мороженое со смородиновым сиропом и щепоткой овсяных хлопьев.