"Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами". Гиппократ
Белки - это главная составная часть нашей пищи, 85% твердого состава тела из белков. В химическом отношении белки - это крупные молекулы из кислорода, водорода, углерода, серы и азота (кстати, азот не присутствует в жирах и углеводах). Белковый и азотистый обмен - тождественные понятия.
Белки наш организм получает, конечно, из пищи. В процессе переваривания белки проходят путь от расщепления до аминокислот. Аминокислоты всасываются в толстых кишках и переходят в кровь и клетки уже в виде человеческого белка. Таким сложным путем потребляемые белки становятся белками, присущими человеческому организму.
Для чего нужны белки (ударение на второй слог)
Белки - это источник тепла. 1 г белка = 4,1 калории. Они нужны для питания мозга, нервной системы, а еще для образования пищеварительных секретов и гормонов, а еще антител, т.е. важны для борьбы с инфекциями. Белки в некоторых процессах уникальны, их не могут заменить другие элементы пищи. А в получении рабочей энергии пищевые элементы взаимозаменяемы. Для получения тех же 4,1 калории можно ввести в организм вместо 1 г белка 1 г углеводов, для получения 9,3 калории 1 грамм жира (или 2,27 г белка, или 2,27 г углеводов).
Существует понятие белковый минимум, т.е. минимальный порог потребляемого белка. Если человек его не получает, он расходует собственные белковые запасы. Суточный белковый минимум взрослого человека - 80-120 г, или 1,5 грамма белка на 1 кг веса, т.е. примерно 100 грамм при условии, что часть этого минимума составят животные белки, а часть растительные. Белковый минимум может меняться в зависимости от состава пищи, наличия в пище жиров и углеводов.
Предположение о вредности больших количеств белка опровергнут. в настоящее время стали говорить о белковом оптимуме, т.е. о качественном составе белка.
Оптимальным считается соотношение белков, углеводов и жиров в пище 1:4:2.
Животные и растительные белки
По своей химической природе белки животные и растительные.
В состав белковой молекулы входит до 20 аминокислот в различных сочетаниях. Разделим эти аминокислоты на две группы:
1) незаменимые. К ним относятся 2 аминокислоты с содержанием серы (цистин и метионин), это липотропные вещества, т.е. они поддерживают работу печени, препятствуя отложению в ней избытка жира. Такие белки считаются полноценными, в них наибольшее содержание аминокислот.
2) заменимые.
Животные белки содержат больше аминокислот, чем растительные. Но белки мяса пр распаде дают много экстрактивных веществ и мочевой кислоты, что способствует развитию подагры. Поэтому однообразная мясная пища не может считаться полноценной.
Растительные белки при постоянном потреблении снижают процессы окисления, появляется отрицательный азотистый баланс.
Белок в продуктах и различная ценность отдельных белков пищи
1. Мясные продукты:
- гематоген - до 80 %
- говядина, свинина - 19%
- курица - 18-20%
- печень - 18%
2. Молочные продукты
- сыр пониженной жирности - 34%
- сыр жирный - 25%
- обезжиренный творог - 14%
- какао на молоке - 22-26%
- молочный шоколад - 5-10%
3. Рыбные продукты
- сушеная вобла - 37%
- икра зернистая - 25%
- сардина в масле - 24%
- навага - 16%
- желатин пищевой - 84%
4. Растительные продукты
- хлопья корнфлекс - 16%
- пшеница (зерно, мука) - 12%
- макароны, лапша - 13%
- рис очищенный - 8%
- сухари - 10-12%
- зелень - 0,5%
Вывод
Научные исследования доказали, что белок обладает незаменимой питательной ценностью и для здоровых людей, и людей с хроническими заболеваниями. Причем, ценность мясного белка выше растительного (в т.ч. за счет содержания азотистого компонента).
Наиболее полноценными можно считать белки: молочный, яичный и внутренних органов (печень, почки), на втором месте - рыба. Далее растительные белки (хлеб, рис, картофель).