Кусочек Парижа - у вас дома! Именно Франция является родиной этих изумительно вкусных миндальных пирожных. Приготовить их в домашних условиях не так уж и сложно. Попробуем раскрыть секреты идеальных макарун.
Подписывайтесь на мой канал и ставьте палец вверх, если вам нравится статья.
И конечно же, мне интересны ваши рецепты на 14 февраля )).
Секрет N1. Точность ингредиентов
Точно соблюдайте указанное в рецепте количество ингредиентов. Никаких измерений в столовых и чайных ложках! То же касается и температур. Никаких округлений ни в большую, ни в меньшую сторону быть не должно. Все должно измеряться с помощью точных весов и кухонного термометра.
Секрет N2. Подготовка
Все этапы приготовления макарун важно делать вовремя, быстро и без задержек. Поэтому лучше приготовить заранее все ингредиенты и расставить их в порядке использования.
Секрет N3. Миндальная мука
На этом секрете поставлю особый акцент, ведь без миндальной муки макаруны просто не получатся. Можно сделать её самим, но это дело хлопотное, поэтому правильнее её купить. Мука должна быть хорошего качества, мелкодисперсная, без крупных частичек. Перед тем, как смешать её с сахарной пудрой, обязательно её просейте отдельно, а потом уже вместе с сахарной пудрой.
Секрет N4. Яичные белки
Надо тщательно отделять белки от желтков и мелких частичек скорлупы. Только идеально чистый белок - залог успешного приготовления макарун. Некоторые кулинары настаивают на состаривании белков. Если вы решитесь состарить белки перед тем, как добавить в тесто, то отделите белки от желтков, влейте их в чистую посуду, сверху плотно накройте пищевой пленкой, в которой сделайте несколько проколов вилкой, и поставьте в холодильник на 1-2 суток. Белки должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее.
Секрет N5. Итальянская меренга
При нагревании сахарного сиропа не переборщите с интенсивным помешиванием, чтобы не расплескать сироп по стенкам посуды. Так вы избежите и пригорания сиропа, и частичной потери важного для блюда ингредиента. Горячий сироп надо тоненькой струйкой вливать во взбитые белки и взбивать до устойчивых пиков. Температура меренги должна быть 45 градусов.
Секрет N6. Замешивание
Взбитую меренгу небольшими порциями кладут в сухие ингредиенты и перемешивают силиконовой лопаткой от краев к центру. Сначала тесто будет кусками сваливаться с лопатки, перемешивать же надо до такого состояния, когда тесто будет стекать с лопатки широкой густой лентой. Не перестарайтесь! Иначе от сильного перемешивания тесто станет излишне жидким, не поднимется во время выпекания и не образуется характерная для макарун "юбочка". Если же вымесить недостаточно, то макаруны будут в духовке трескаться.
Секрет N7. Основа для выпекания
Идеальный вариант - пергамент для выпечки. Для вашего удобства можно нарисовать трафарет с помощью рюмки диаметром 3-5 см и подкладывать его под пергамент перед отсаживанием.
Секрет N8. Отсаживание
Удобнее всего это делать с помощью одноразового кулинарного мешка, куда надо вставить металлический наконечник диаметром 8-10 мм. Выдавливать нужно, держа наконечник максимально вертикально, выдавливать заготовки на пергамент и резким движением в сторону завершать отсаживание каждой заготовки. Делайте между ними достаточно большой интервал, т.к. во время выпекания макаруны увеличиваются в размере.
Секрет N9. Образование корочки
Не спешите ставить отсаженные заготовки макарун сразу же в духовку, иначе они взорвутся. Сначала несколько раз постучите противнем о поверхность стола, чтобы вышли на поверхность возможные пузырьки воздуха. Потом оставьте противень в покое на 30-40 минут, чтобы на поверхности макарун образовалась подсохшая корочка. Потрогайте заготовку пальцем - если не берётся ничего, можно ставить в духовку.
Секрет N10. Выпекание
Выпекать макаруны в газовой духовке очень сложно, потому что очень важен температурный режим, поэтому лучше использовать электрическую. Разогрейте духовку до 150 градусов, противень с заготовками поставьте внутрь и убавьте температуру до 140 градусов. Выпекайте 12-15 минут. Когда половина срока пройдёт.
Откройте духовку и разверните противень на 180 градусов. Выньте противень и немедленно переложите пергамент с изделиями на решетку, чтобы не продлевалась температурная обработка от горячего противня. Остывшие макаруны наполнить начинкой, склеить попарно. Хранить в холодильнике.
