Невозможно жить в Китае и хотя бы раз-другой не попробовать, а чаще всего и «подсесть» на какой-нибудь из чаев, благо разнообразие их к тому располагает. Да и китайцы, везде и всюду подающие пример пития этого напитка, подталкивают к тому, чтобы рано или поздно стать поклонником традиционного напитка.
Много лет подряд, приезжая в Россию, мы привозили в подарок всем друзьям и родным разные сорта, и теперь не только мы сами, но и многие из них тоже не могут обходиться без ароматного, свежего (это важно!) китайского чая.
Я не буду пытаться в этой статье дать классификацию чаев, таких материалов в сети очень много. Я расскажу, как мы учились его пить, разбираться в видах и сортах, и как постепенно пришли к тому выбору, которого стараемся, по возможности, придерживаться.
Пора знакомства
Первый чай был нами куплен в обычном супермаркете, в чайной лавочке у входа в торговый зал. Скажу сразу — был он дорогим и посредственного вкуса. Больше мы так не делали.
Какое-то время покупали чай на Ябаолу, результат был непредсказуем, т.к. явных требований мы пока сформулировать не могли. Мы искали в сети информацию о чаях, считающихся лучшими, приходили на рынок и поочередно пили, составляя свою картину мира. Какие-то сорта не понравились сразу, какие-то показались забавными, и мы привозили их друзьям попробовать, как экзотику. Какие-то в целом понравились, и мы стали работать над поиском поставщиков чая с наилучшим для нас вкусом. Но в целом этот период пополнения знаний о чае выветрился у меня из памяти как малозначащий.
Для начала мы поняли, что чай, который нам нравится, называется в Китае красным. Черный — это уже пуэр, совсем другой чай и другой вкус. С удивлением поняли, что плиточный чай, продававшийся в СССР времен нашего детства, бывал и неплохим пуэром, только мы этого не ценили :D. Классические зеленые чаи мы здесь не рассматриваем, мы их пьем помаленьку, но большими знатоками не являемся.
Существенно продвинулись наши познания в этом вопросе, когда мы добрались до чайной улицы — Мальянтао — с ее 1000-ю чайными магазинами. Это улица длиной около 1,5 км, большинство магазинов на которой в той или иной степени связаны с чаем и всевозможными чайными аксессуарами. На ней же стоит большой чайный молл о трех этажах со множеством мелких лавочек. Нам сразу объяснили, что хороший чай по разумной цене нужно искать именно в нем, среди этих лавочек. Так мы и сделали, оно и быстрее — концентрация предложений на единицу площади огромная.
На верхнем этаже молла большой выбор чайной посуды. Часть ее можно воспринимать как музей, часть — как товар. Правда, к концу нашего пребывания в Китае там перестали продавать удивительные вещи за разумные деньги, как, например, чайные банки, выточенные из камня, полированные снаружи и украшенные резьбой по крышке.
На Мальянтао мы научились пробовать чай и выбирать его именно для себя .
Как выбирать
Продавец чая никогда не предложит новому человеку сразу хороший чай. Этому есть вполне разумное объяснение. Хороший он и так всегда продаст тому, кто в нем разбирается. А вам он, скорее всего, сначала предложит простой чай по слегка завышенной цене.
Поэтому незнакомый продавец начнет поить тебя чаем от самого дешевого, и дальше будет руководствоваться твоими пожеланиями. Без знания языка управлять этим процессом сложно, и результат окажется слабо предсказуемым.
От дешевого переходим к более дорогим сортам по мере того, как хозяин их тебе предъявляет. По своему опыту могу сказать, что в какой-то момент тонкость вкуса чая начинает вступать в конфликт с его ценой и, значит, остановиться нужно на предыдущем сорте, где тебе уже все нравилось, но потянуло попробовать, что же за чай стоит так дорого J Чай, в котором вкус и цена находятся в балансе — ваш чай.
Если вас интересуют разные сорта – красный, зеленый, улун, пуэр, то не стоит все их пытаться найти в одной лавке. Как правило, небольшие магазины специализируются на узком круге сортов: зеленые чаи, красные, пуэры. Более того, каждая лавочка, как правило, либо представляет какую-то чайную фабрику, либо закупается у довольно узкого круга поставщиков. А, соответственно, имеет ограничение в выборе как видов, так и сортов чая. Конечно, опытный и ушлый продавец никогда не скажет, что какого-то чая у него нет, а быстро сгоняет к соседям и принесет вам любой чай, какой вы только запросите, но при этом вы получите, возможно, не лучший сорт этого чая, и с заметной наценкой.
Чайная дегустация
Чтобы правильно выбрать чай нужно его пробовать. Как это происходит?
- Сначала листики насыплют в плоскую емкость, покажут и дадут понюхать. Покажут их однородность по размеру, отсутствие пыли и мусора, достаточную свежесть, что характеризуется наличием приятного запаха.
- Затем порцию чая засыпают в прогретый чайник, заливают водой и сразу сливают — моют и греют листья, дают ощутить их аромат. Вы можете попросить посмотреть расправившиеся листочки. Если чай действительно хорош, то они должны быть целые, без дефектов, без кусочков веточек и примерно одного размера. Размер листьев сильно зависит от вида и сорта чая и для некоторых из них качество пропорционально еще и размеру листа, часто, чем меньше и моложе, тем лучше.
- Теперь настает черед первой заварки — воду наливают в чайник, дают постоять и через ситечко переливают в «сливник», из которого уже разливают по чашкам пробующим. Оцените цвет, прозрачность, запах и вкус. Для каждого вида чая этот набор свой и характеризует его сортность.
- Если за столом сидят, например, две группы покупателей и для них заваривают разные чаи, то хороший продавец дает пробовать каждый чай всем гостям. Никогда не отказывайтесь попробовать новые сорта, пусть они и дороже, чем вы готовы себе позволить. Расширяйте свой кругозор, изучайте чай.
- Вторая заварка — самая лучшая, она полностью раскрывает вкус чая. Не дождавшись ее, принимать решение о выборе не стоит. Из чая уходит резкость (если была), оставляя истинный аромат и все оттенки его вкуса.
- Хороший красный чай можно заваривать 3-5 раз, если вовремя переливать настоявшийся чай в сливник, не давать перестаиваться. Перестоявший чай, либо заваренный так, как принято в России — залитый кипятком и оставленный надолго, может горчить и иметь неприятные привкусы.
- Хороший улун или пуэр заваривается до 5-8 раз (китайцы, бывает, обещают и 10).
- Поинтересуйтесь тем, когда был собран этот чай. Большинство зеленых чаев имеют срок хранения 6-8 месяцев и в холодильнике. Для красных чаев срок хранения больше и холодильник им не требуется. У пуэров срок хранения почти не ограничен J. Заодно вам расскажут, когда какие чаи собирают и когда какой чай стоит покупать. Китайцы часто пьют чаи по сезонам. Что, в общем, оправдано, позволяет пить всегда свежие чаи.
- Важно и где чай был выращен — виды сильно зависят от местности (провинции). Основные провинции, из которых привозят хорошие красные чаи — это Юннань и Фудзянь. Для зеленых география несколько шире. Специфика климата придает чаю определенный вкус. Вообще, как растение, любой чай — это один и тот же вид, в зависимости от климатических условий вырастающий либо в кустик, либо в огромное дерево, дающий маленькие тоненьки листочки или крупные плотные листья, подходящие для отдельных сортов красного чая.
- Хороший продавец будет достаточно честен, насколько это позволительно китайцу, и даст вам рекомендации или советы, а не будет любой ценой увеличивать ваш чек. Возможно, предложит прийти через день или два и привезет что-то, что может вам понравиться, или посоветует этот вид чая покупать в другой сезон, так как сейчас свежего уже нет, а хорошего качества найти не просто (это больше относится к зеленым чаям).
Постигнув премудрости выбора на Мальянтао, мы перешли к покупке в чайных павильонах больших рынков ближе к дому, и, в конце концов, вернулись снова на Ябаолу, но уже с другим уровнем понимания выбора. Чайных лавочек здесь было много и, более того, продавцы в них знали, какой чай любят русские. Оставалось присмотреть себе любимую чайную лавочку, выпить свой галлон чая и дать хозяевам запомнить твой выбор.
После этого посещение ее — истинное удовольствие. Ты работал, пришел усталый, присел попить чаю — хозяин знает, что ты любишь. Он заварит твой любимый сорт. Кроме него он «расскажет новости» — заварит новые для тебя сорта чая, расширяя твой кругозор, частенько — более дорогие, чем ты обычно покупаешь. И неспешное общение за чашечкой-другой чая вернет бодрость и хорошее настроение.
Наш «чайный набор»
Напоследок перечислю любимые сорта чая (для нас и/или наших друзей):
1. Первое место (собственно, наши любимцы) делят юннаньский 滇红 Дянь хун и фудзяньский 金骏眉 Цзинь Цзюнь Мэй красные чаи.
Юннаньский чай бывает как с тонкими шелковистыми глянцевыми чаинками, так и с более крупными, матовыми, даже слегка как бы припыленными. Характерной их особенностью является не равномерно черный цвет, а переходный от черного к рыжеватому.
Фудзяньский чай чаинки имеет более тонкие, изящные, как правило глянцевые. Запах и вкус чуть более резкие. Цвет от ярко-черного до черно-рыжеватого, пестрого, темных тонов.
2. Второе место отдам улуну 乌龙茶 Тигуанинь 铁观音. Выбор любимого сорта именно этого чая занял у нас максимальное количество времени. Это очень распространенный повсеместно вид чая, но в ресторанчиках, где он зачастую присутствует в меню, подают низший сорт, не особенно ароматный и не блещущий деликатным вкусом. Между тем, Тигуанинь бывает как яркий на вкус (наш выбор!), так и очень нежный (чем дороже, тем нежнее вкус, переходя в трудноразличимые вариации).
3. На третье место поставлю普洱茶 пуэр. Тут приходится особенно тщательно выбирать свой вариант, т.к. хорошие пуэры начинаются от 7-летних, но чем старше чай, тем дороже он стоит и рост цены стремительный. Зато если нужно взбодриться, то пуэр сделает это лучше, чем кофе.
Пуэр формуют различным образом, начиная от лепешек и заканчивая замысловатыми скульптурами. От совсем маленьких, на одну заварку, до огромных, декоративных, в рост человека. Часто чайное пространство украшают ими.
4. Лунцзинь 龙井茶, зеленый чай с ровными, длинными, шелковистыми, ярко-зелеными листьями замыкает список чаев, которые мы пьем сами. Особенно хорош жарким летом. Зимой лучше идет красный.
5. Жасминовый чай 茉莉花 (зеленый чай с добавлением цветов жасмина) любят некоторые наши друзья. Отдельно выделю среди многообразия жасминовых чаев муданьские шарики :) 牡丹绣球, за их особенный вид и неплохие вкусовые характеристики.
6. Молочный улун 奶香乌龙 (улун с привкусом молока) — тоже выбор друзей.
Кроме того, в тех же чайных лавочках продают смесь недорогого чая с ягодами и кусочками фруктов (мы его прозвали чай-компот за сходство с ним по цвету и вкусу). Нравится детям.
В этих же лавочках бывают специфические растения, орехи и смеси, помогающие от кашля и других болезней, очень действенные.
Но главное — это все-таки чай.