Голубцы и фаршированные перцы от Сталика Ханкишиева

Секрет самых простых, самых обыденных блюд, таких как голубцы, состоит в мелочах. Давайте сегодня поговорим о мелочах, о секретах вкуса и приготовим голубцы и фаршированные перцы.

Ингредиенты: говядина, рис, репчатый лук, болгарские перцы, белокочанная капуста, чеснок, куркума, соль, морковь, черный перец, молотая зира, паприка, острый перец-чили, протертые томаты, картофель, лавровый лист.

С куска говядины срежем пленку и удалим жилки. Для фарша понадобится порядка 500 грамм отфилированного мяса. 

Сталик Ханкишиев: «Мяса у меня хороший кусок, но это самая обыкновенная говядина. С ней самое главное правильно разобраться: нож поправили – и вперед. В фарше пленке и жилкам делать нечего. Ведь болгарские перцы и голубцы – это такие продукты, которые готовятся очень быстро. За это время пленки и жилки приготовиться не успеют, они как были резиновыми, так резиновыми и останутся. Поэтому в мой фарш пойдут только тщательно отфилированные кусочки».

Оставшиеся пленки и жилки отправим к луку, который уже жарится в сотейнике.

Сталик Ханкишиев: «Лук будет жариться и томиться довольно долго. Если сейчас поторопиться и добавить к нему эти маленькие кусочки, то они как раз успеют приготовиться. Из этих жилок и обрезков мяса выделится восхитительное желе, которое создаст базу вкуса и аромата нашего соуса, в котором будут готовиться и голубцы, и фаршированные перцы».

Накроем лук крышкой – теперь он будет не жариться, а томиться.

Горячими топориками нарубим говяжий фарш.

Сталик Ханкишиев: «Мясо одним слоем выкладываем на колоду, берем топорики в руки и, не прилагая особых усилий, обстукиваем. Иногда фарш переворачиваем, но не просто сверху вниз, но и на 90 градусов, чтобы то, что мы порубили полосками, оказалось порублено мелкими кубиками».

На 400 грамм мяса возьмем 150 грамм риса, нальем примерно 100 грамм воды и поставим на плиту – рис должен повариться 4 минуты до полуготовности. К этому моменту лук уже стал прозрачным, да и мясо выглядит готовым – самое время добавить специи.

Сталик Ханкишиев: «Разумеется, мясу еще вариться и вариться, но специи добавить – самое время. Начинаем с чеснока, который закладываем зубчиками. На такое количество лука нам также потребуется куркума – примерно ½ чайной ложки – и чуть-чуть имбиря, тоже ½ чайной ложки».

Добавим к луку нарезанную кубиками морковь, а следом – немного черного перца и ½ чайной ложки молотой зиры.

Вернемся к рису – выложим его на порубленное мясо и добавим из сотейника слегка обжаренные лук и морковь. Добавить их можно прямо с маслом, на котором они обжаривались.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: рис теперь напоминает рисовую кашу – его обволакивает крахмальный клейстер. При этом сам рис остается достаточно твердым. Так что те кусочки мяса, которые могли остаться твердыми, тоже дойдут до готовности».

Осталось приправить фарш. Сюда уйдет одна столовая ложка соли (без верха), немного паприки и самая капелька острого чили-перца.

Вымесим фарш и дадим ему немного отстояться.

Займемся соусом и капустой с перцами.

В соус отправим столовую ложку соли, 400 грамм протертых томатов, а также немного паприки и зиры.

Подготовим капусту для последующего формирования голубцов. Для этого понадобятся обычный полиэтиленовый пакет и микроволновая печь.

Сталик Ханкишиев: «У многих с капустой возникают проблемы. Они берут большую кастрюлю воды, ждут, пока она закипит, потом опускают туда кочан капусты… Мы сделаем проще. Завернем капусту в пакет и поставим кочан в микроволновку на 2−3 минуты».

Тем временем вода из соуса практически испарилась и началась карамелизация соуса. И сейчас самое время добавить в соус немного горячей воды.

Готовую капусту вынем из микроволновки.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какая она горячая и мягкая – ровно то, что нужно. Пусть постоит немного, и тогда она еще сама себя погреет».

Пока капуста остывает, очистим перцы от семечек и перегородок.

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем начинять, натрите перцы изнутри щепоткой соли, и пусть они так немного постоят».

Начиним перцы фаршем.

Сталик Ханкишиев: «Не надо начинять перцы до отказа. Пусть фарш лежит в нем свободно, легко, рыхло. И обратите внимание, что когда я покупал перцы, я выбрал самые маленькие – не надо брать слишком большие».

Подготовим капустные листья. На 6 перцев ушла половина фарша, значит, голубцов тоже будет 6.

Сталик Ханкишиев: «Подрезаем листики поверху и снимаем. Может быть, какая-то часть листьев покажется вам толстой. Ничего страшного: нужно просто взять нож и срезать толстую часть».

Завернем голубцы. Голубец получается сам собой: уложим фарш и подогнем бока.

К голубцам и перцам можно добавить картошку, которую предварительно необходимо почистить и замочить в воде.

Сталик Ханкишиев: «Помимо дюжины перцев и голубцов у нас была дюжина картофелин. Осталось все это уложить в правильном порядке в кастрюльку».

Все заготовки уложим в кастрюлю с соусом в следующем порядке: на самое дно – голубцы, затем картофель и перцы.  

Сталик Ханкишиев: «Капустные листья довольно грубые – им нужно потушиться и повариться подольше, поэтому голубцы опускаем на самый низ кастрюли с соусом. Поверх кладем картошку, которая также требует достаточно много тепла».

Посолим картошку, а в те места, где виднеется соус, можно положить лавровый лист.

Сталик Ханкишиев: «Перцу нужно меньше всего тепла, фарш внутри него очень нежный – он приготовится в любом случае. А если перцы переготовятся, то будет крайне некрасиво».

Готовое блюдо можно раскладывать по тарелкам. По краям тарелки блюдо украсим щепоткой мелко нарезанной свежей зелени – приятного аппетита!

Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!