О том, как понять для себя разницу между арабикой и робустой и забыть о кофе с сахаром.
От красных углей поднимался вверх к гаснущему небу белёсый дым. Слева - голубые наконечники трёх вулканов, у подножия которых деревни пигмеев и всемирно известный парк, где живут горные гориллы, справа - озеро Мутанда со стайкой островов и огоньками рыбацких деревень. Прямо - бесконечные леса Конго, до которого отсюда десяток километров. Загораются звёзды.
Питер, хозяин кофейной фермы, отвлечённый от обруча звёзд над головой внезапным возгласом наевшейся коровы, аккуратно подцепил веткой угли и перевернул их на другую сторону.
- Я купил здесь землю после того, как оставил армейскую службу, был офицером 15 лет. Всегда мечтал иметь свою ферму, что-то такое делать, - продолжил он. - «Нашёл эту ферму, место понравилось. За нами, на том склоне горы, кратер на месте падения метеорита, энергетика какая-то особенная».
Здесь, на высоте около 2300 метров над уровнем моря на вулканических почвах, растёт арабика Питера
Я нашёл его ферму случайно - в городе Кисоро, откуда начинаются все экспедиции в национальный парк Мгахинга, меня привлёк вкус кофе в одном из нескольких кафе - богатый, совсем лишённый кислотности, но полный бархатной глубины благородного вкуса. Оказалось, этот кофе производят неподалёку. Так я узнал о Питере, живущем по другую сторону горы, нависающей над городом.
Весь сегодняшний день он водил меня среди своих владений. Здесь, на высоте около 2300 метров над уровнем моря на вулканических почвах, растёт его арабика. Хозяин рассказывает мне о том, что в отличие от робусты, выращиваемой на равнинах и обеспеченной влагой, арабика любит сухие высокогорные районы, куда воду иногда приходится доставлять вручную.
Питер чрезвычайно увлечён своим ремеслом - кажется, что с каждым своим деревом он разговаривает, сжимая податливые ветви словно правую руку. Деревья достались ему от предыдущего хозяина, так же преданного делу.
Из части собранного урожая каждый год отбираются зёрна для рассады. Пересыпанные древесной золой, они высаживаются в небольшие войлочные карманы, укрытые от прямого солнечного света. Через 90 дней всходят первые побеги. Часть из них Питер продаёт государству, часть высаживает у себя среди банановых пальм. Пальмы нужны молодым кофейным деревьям для защиты от солнца, в своих плотных стволах они сохраняют влагу, необходимую арабике в сухой период между сезонами дождей. Они же являются единственным источником удобрений, который признаёт хозяин фермы.
Срок службы деревьев невелик - не больше трёх подрезок, то есть, 45 лет, но отошедших на покой «стариков» не тревожат, словно из уважения к ним оставляя их доживать до ста лет
Каждое дерево подрезается раз в пятнадцать лет - для отдыха, прививок и сохранения гибкости ветвей, что крайне важно при сборе урожая. Срок службы деревьев невелик - не больше трёх подрезок, то есть, 45 лет, но отошедших на покой «стариков» не тревожат, словно из уважения к ним оставляя их доживать до ста лет.
Я немного опоздал с посещением хозяйства - урожай собрали в июне, благодаря климату и положению Уганды Питер собирает два урожая за год, весной и осенью.
Мы собираем несколько запоздалых ягод, Питер хочет показать мне весь процесс приготовления кофейных зёрен.
Ягоды крупные, красно-жёлтого цвета, на вкус напоминают боярышник. Никакого близкого к кофейному вкуса!
Очищенные зёрна промывают в воде - без этого вкус и качество конечного продукта не будут такими же - и пересыпают белой древесной золой. Как говорит Питер, это позволяет избежать заражения зёрен паразитами.
Отобранные зёрна сушат в тени, давая высохнуть зерну не только на поверхности, но и в глубине, в противном случае кофе будет избыточно кислым и может загнить. Лишённые прямого солнца зёрна сохнут две недели, медленно отдавая влагу лёгким сквознякам высокогорья.
За обедом Питер показывает висящий на стене календарь ассоциации производителей кофе Уганды, на нём портрет улыбающейся женщины, занятой очисткой кофе.
«Мама», - с гордостью в голосе протягивает мой друг, - «Я вас познакомлю, она скоро вернётся домой».
И правда, после обеда появляется мама Питера. Она предлагает мне попробовать очистить кофе от оболочки, отделившейся от зёрен за время сушки. В деревянной ступе совсем немного кофе, но руки очень быстро устают от монотонной работы увесистым пестиком из плотного дерева.
Женщина, заметив моё утомление, занимает моё место и быстро управляется с работой, после чего смесь из зёрен и шелухи выкладывает на плетёный круг и выверенными движениями удаляет сор. Пробую повторить с новой порцией кофе - под смех собравшейся семьи и подглядывающих через забор мальчишек рассыпаю зёрна в зелёной траве.
Мы жарим кофе, собирая в отдельные горки кофе разных обжарок и помолов. Мой фаворит - самая первая обжарка. Нежный, перетекающий от одного проявления к другому вкус, обволакивающий. Прошу вторую кружку - Питер честно предупреждает, что в этой обжарке много кофеина и я не засну всю ночь. Убеждаю его, что засну.
Свет фонарика выхватывал тонкую тропу, струившуюся между камней. По этой тропе они каждый день носят воду, чтобы поливать кофейные деревья
За разговорами о наших странах, об увлечениях и друзьях мы провели весь вечер. Питер рассказывал, что ему было бы интересно знать, где продаётся его кофе - знает, что его поставляют в кофейни Нью-Йорка, куда-то в Европу - его всегда интересовали люди, которые могут пробовать его кофе, но отследить это почти невозможно, к сожалению. Когда совсем стемнело Питер позвал меня прогуляться к кратеру. Свет фонарика выхватывал тонкую тропу, струившуюся между камней. По этой тропе они каждый день носят воду, чтобы поливать кофейные деревья, я становлюсь предельно собранным, чтобы не упасть с высокого обрыва.
Внизу, где-то под ногами, тонкая кромка воронки, которую мы обходим в поисках пологого спуска. Выбрав подходящее место, усаживаемся, свесив ноги вниз. Над нами - бесконечно глубокое небо, полное звёздной пыли, напротив - противоположный склон кратера, а за ним огни города Кисоро, над которым высится спящий вулкан. Траву вокруг нас приглаживает ласковый ночной ветер.
Питер был прав - я так и не уснул, погребённый мыслями о его личной карте мира с приколотыми кнопками мест, где люди каждый день начинают свой день с чашки того кофе, что он выращивает со своей семьёй здесь, у кратера упавшего когда-то метеорита.
***
Уганда, июль 2018
