Одной из желирующих субстанций, которая представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена-это желатин, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Некоторые производители используют лишь кости, другие — перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.Желатин бывает рыбный и мясной, мы чаще всего используем мясной желатин,о нем и поговорим.
Желатин измеряется в блумах(сила загущения),он бывает :
платинум (листовой )250bl
knox(порошковый)225bl
gold (листовой,порошковый)220 bl
silver (листовой)160bl
bronze (листовой)140bl
Один лист желатина равен 5гр..
Часто в зарубежных рецептах можно встретить использование желатина с разной силой, в России так же можно встретить листовой желатин EWALD от 160bl до 220 bl и порошковый EWALD 220+ bl,но у нас честно сказать я не видела чтобы в российских рецептах указывали силу желатина. Разницы между листовым и порошковым желатином никакой,за исключением что с листовым проще работать.
Как работать с желатином:
С листовым желатином все просто,замачиваем в ледяной воде на 5 минут,он становиться мягким, затем добавляем в теплую массу температура которой не должна быть ниже 35 градусов и не выше 80 градусов.
С порошковым желатином часто возникают сложности , вопрос в том, сколько воды брать, так вот, всегда берется в 5 раз больше холодной воды от количества желатина, (например,если у нас 8 грамм желатина, тогда добавляем 40 грамм воды).
Желатиновая масса
Чтобы постоянно не замачивать желатин и не ждать пока он раствориться, можно приготовить желатиновую массу,которая всегда будет у вас под рукой(100гр желатина+500гр воды=600 гр желатиновой массы, взять можно любое количество желатина),ждем когда желатин разбухнет,нагреваем ее до полного растворения, и охлаждаем в холодильнике, в дельнейшем вы берете необходимое количество указанного желатина в рецепте ,но не забывайте * 6 .
пример:в рецепте указано 9гр желатина, вы 9*6=54гр желатиновой массы вам нужно будет взять ,из них 9 гр порошкового желатина и 45 грамм воды.
Вот таблица расчета заменяемого желатина:
Как рассчитать желатин по этой таблице?
К примеру, в нужном рецепте указано 15 грамм золотого листового желатина в 200 блум, а у Вас по факту на столе лежит листовой желатин категории «Silver» в 160 блум.
Тогда нужно 15 грамм умножить на коэффициент по таблице.
Итого 15 грамм*1,12=16,8 грамм. Именно такую цифру серебряного желатина в листах Вам нужно взять для изготовления блюда по этому рецепту.
я же привыкла высчитывать коэффициент,это абсолютно не сложно,
пример: если у вас дома желатин с силой 180бл ,а вам надо по рецепту
15гр желатина 220бл, то 220/180=1,22( так мы находим коэффициент)
15*1,22=18,3 грамма желатина силой 180бл, все просто)
Желатиновую массу распускаем и добавляем по рецепту в основу(крем ,мусс и т.д )опять же не забываем ,температура не ниже 35 градусов.
Можно ли кипятить основу с желатином?
Да можно, но не во всех случаях, например для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками. В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения — ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё сначала.
Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона, то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее.
Есть фрукты энзимы которых разрушают желатин, к ним относится киви ,ананас ,папайя. Благодаря желатину у нас есть возможность сделать отличные легкие десерты.