Делает: 1 Yule log
Время приготовления:1 час
Готовить: 30 минут
Охладить: 1 час
Ингредиенты
Лимонная "бисквитная" губка
- 1½ яйца (70 г)
- 40 г сахара
- 40 мл лимонного сока
- 50 мл виноградного масла
- 3 яичных белка (100 г)
- 68 г сахара
- 90 г муки
- Sp чайная ложка разрыхлителя (4 г)
Лимонный крем
- 1½ желатиновых листьев (3 г)
- 50 мл лимонного сока
- кожура 2 лимонов, тертая
- 1 большое яйцо (60 г)
- 60 г сахара
- 60 г сливочного масла
Пралиновый мусселиновый крем
Кондитерский крем
- 2 яичных желтка (45 г)
- 40 г сахара
- 13 г муки
- 13 г кукурузной муки (кукурузный крахмал)
- 220 мл молока
- 60 г пралине
- 170 г сливочного масла, размягченного
Темперированный шоколад
- 100 г темного кувертюра шоколада
Кора украшения
- 150 г миндальной пасты
- 15 мл лимонного сока
- кожура 1 лимона
- 150 г помадной глазури
- сахарная пудра
- золотой порошок
- алкоголь
метод
Разогрейте духовку до 180 ° C.
Лимонная "бисквитная" губка
Взбить яйца, сахар и лимонный сок, пока смесь не побледнеет и не загустеет, добавить масло. Взбейте яичные белки до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми, чтобы прилипнуть к кончику венчика, затем добавьте сахар в две порции и взбейте до жестких пиков.
Аккуратно сложите в яичную смесь, добавьте просеянную муку и разрыхлитель. Разложите лимонную «бисквитную» губку толщиной 1 см на противень, выложенный пергаментом. Выпекать 10 минут.
Выньте из духовки и дайте остыть пергаментом на подставке.
Лимонный крем
Размягчить желатиновые листья в миске с холодной водой. Нагрейте лимонный сок и очистите на сковороде. В миске взбейте яйцо и сахар. Добавить горячий лимонный сок, очистить и перемешать. Вылейте смесь в кастрюлю и готовьте, постоянно помешивая венчиком, пока она не закипит. Снять с огня.
Сожмите желатин, чтобы истощить и включить, затем добавить масло. Положите лимонный крем в миску, пленку соприкосните с пластиковой пленкой и охладите.
Пралиновый мусселиновый крем
Приготовить кондитерский крем. Взбить вместе яичные желтки и сахар, добавить муку и кукурузную муку. Доведите молоко до кипения, снимите с огня и постепенно добавляйте горячее молоко в смесь яичного желтка с сахаром. Вернитесь к кастрюле и готовьте на медленном огне, постоянно взбивая, пока крем не загустеет. Варите 1 минуту, непрерывно помешивая, затем снимите с огня и добавьте пралине.
Опрокиньте сковороду, приклейте пленку к пластиковой пленке и оставьте остывать. Взбейте сливки с пралиновым тестом для разглаживания, добавьте размягченное масло. Хорошо эмульгировать. Отложите ¼ крема для украшения.
сборочный
Переверните лимонную «бисквитную» губку на чистый лист пергамента для выпечки, удалите лист, используемый для выпечки. Мелко намазать лимонный крем на бисквитную губку. Покройте лимонный крем мусселиновым кремом ral praline до толщины 3 мм.
Используйте пергамент для выпечки, чтобы скатить бревно на юле к центру от самой маленькой части. Будьте осторожны, чтобы плотно накатить бревно. Охладить. Затем сгладьте оставшийся мусселиновый крем пралине по поверхности, используя полоску пергамента для выпечки.
Темперирующий шоколад
Нарезать темный шоколад. Нагрейте 2/3 шоколада на водяной бане, пока он не достигнет 45-50 ° C на термометре для приготовления пищи. Выньте из пароварки и добавьте 1/3 шоколада. Перемешивать до тех пор, пока добавленный шоколад не расплавится и температура не станет между 30 и 32 ° C.
Кора украшения
Смешайте миндальную пасту с лимонным соком, лимонной цедрой и помадной глазурью. На пергаменте для выпечки слегка присыпать сахарной пудрой раскатать прямоугольник размером 15 х 30 см. Накрыть темперированным шоколадом и оставить на несколько минут. Смешайте золотую пудру и спирт, нанесите на частично застывший шоколад.
Аккуратно накатайте скалку на шоколад, чтобы разбить на кусочки. Поместите украшение на бревно, слегка нажмите, чтобы приклеить. Отрежьте концы и лишние. Используйте изогнутый шпатель, чтобы поместить бревно на сервировочное блюдо.
