Наука водоподготовки и искусство пивоварения
Многие пивоваренные компании серьезно относится к тому, как они делают свое пиво. Их научный подход означает, что они особенно обращают пристальное внимание на основное сырьё, которую они используют в своих производствах - на воду,
Влияние геологии на химию воды и то, как это влияет на вкус пива, давно известно. Например, жёсткая вода Бертон-апон-Трент в Великобритании, насыщенная кальцием, магнием и сульфатами, используется для производства IPA. Богатая бикарбонатом вода в Мюнхене и Дублине в сочетании с тёмными жареными зёрнами даёт тёмный немецкий дункель и ирландский стаут, соответственно. Не содержащая минералов вода в чешском городе Пльзень дала начало Пилснерам, удивительным образом воспроизведённым в другом источнике мягкой воды - Бруклине.
Хотя вода составляет 95% пива, за многие годы мало что было сделано для контроля качества этого основного ингредиента. Теперь передовые технологии превращают искусство изготовления пива в науку.
Для пивоваров New Pоtter's Brеwhоuse (ЮАР, Грейтон) не может быть и речи о том, чтобы оставить все это наедине с природой. «Многие пивовары могут использовать воду общественного коммунального хозяйства, но мы понимаем, что качество воды оказывает большое влияние на вкус пива», - говорит директор по пивоварению New Pоtter's Brеwhоuse. «Поэтому контроль над поступающей водой имеет решающее значение для нашей способности обеспечивать стабильное качество и вкус нашего пива».
Стабильность вкуса и качества производённого пива - это мантра, которая лежит в основе видения New Pоtter's Brеwhоuse как одной из самых уважаемых пивоварен в регионе. Запущенная в 2014 году в пригороде Кейптауна, компания быстро выросла с небольшого пивоваренного производства при ресторане до целого завода и уже скоро оказалась на пути к выпуску 4 тысячи тонн в 2017 году.
Чтобы идти в ногу со спросом на свою продукцию, New Pоtter's Brеwhоuse преобразовала бывшее производственное предприятие в новый пивоваренный завод площадью 5 000 м2., открытый в феврале, с мощностью производства до 30 тысяч тонн в год. Отражая целенаправленный подход компании к своему ремеслу, новое предприятие, получившее название New Pоtter's Brеwhоuse 2.0, включает обширную лабораторию с новейшими инструментами для контроля качества и обеспечения того, чтобы продукция соответствовало точным ожиданиям пивовара. Стандартизация качества входящей воды, естественно, была ключевым приоритетом для расширения.
«Мы потратили бесчисленные часы на составление схемы каждой партии сваренного пива для достижения желаемого результата, а затем определили конкретные шаги, которые необходимо повторить для последовательного производства желаемого рецепта и процесса», - говорит Мэтти Рoули. «Контроль поступающей воды для нашего процесса пивоварения имеет решающее значение для обеспечения постоянного качества и вкуса».
Для этого New Pоtter's Brеwhоuse обратилась к Aqua-Rium(tm) Water Technologies, компании с мировым опытом предоставления решений по качеству воды и очистке сточных вод пивоваренным заводам, имеющей более 150 рекомендаций в Южной Африке и Европе.
Решение Aqua-Rium(tm) WT включает в себя технологию Triton Reverse Osmosis (TRO), позволяет достигать производительности ло 500 литрoв в минуту, при этом удаляет до 98% растворённых неорганических и более 99% растворённых органических веществ, коллоидов и других частиц. Перед обратным осмосом поступающая вода сначала дехлорируется бисульфатом натрия с дозированием антискалянта (ингибитора осадкообразования). После прохождения через систему RO, вода подвергается обработке ультрафиолетовой стерилизации для удаления любых остаточных бактерий и вирусов, а уже далее попадает в резервуар для хранения очищенной воды (пермеата) емкостью 50000 литров. Вода все время по мере необходимости отправляется в процесс пивоварения, либо рециркулируется в резервуаре. Любая избыточная мощность от системы RO используется в качестве подпиточной воды для котлов, что повышает эффективность использования воды и энергии.
Получаемая вода сверхвысокой чистоты даёт New Pоtter's Brеwhоuse возможность создавать индивидуальные рецепты для каждого вида пива, используя источники ионов для добавления желаемых количеств кальция, магния, сульфатов натрия, хлоридов и бикарбоната.
Особую привлекательность такой системы очистки для команды New Pоtter's Brеwhоuse вызвала возможность системы водоподготовки оснащаться дополнительной автоматизацией для контроля, записи и постоянного отслеживания параметров системы, сосредоточив внимание на усиленном контроле и точности, New Pоtter's Brеwhоuse использует данные для принятия более обоснованных и обоснованных решений по подготовке исходных компонентов в своём производстве.
«New Pоtter's Brеwhоuse очень хорошо разбирается в процессе пивоварения и осуществляет постоянный контроль на каждом этапе наших процессов», - говорит менеджер по оборудованию Дью Вейкер. «Таким образом, они считают, что установка-RO является неотъемлемой частью их бизнеса».
Перспективы на будущее - по словам Мэтти Рoули, в соответствии со своим методичным подходом к производству пива New Pоtter's Brеwhоuse наметил логичный, прогрессивный путь для региональной экспансии по мере роста продаж и репутации.
