Здесь- часть 5- продолжение про подготовку продуктов!
Шел 1995 год. Поначалу моя работа в четырехкомнатной квартире хозяйки кореянки заключалась в чистке овощей на кухне и приготовлении продуктов для корейских салатов.
Морковь:
Помыть и почистить пиллером (это название ножа для чистки овощей) два ведра морковки. Если дело было весной или летом- морковка предварительно замачивалась на ночь в ведрах. Догадались, зачем? Польза от этого была двойная: напитавшуюся не совсем свежую морковь становилось легче чистить и натирать, это первое. А второе- вес моркови увеличивался! Натирать морковку на большой деревянной терке доверяли только хозяину дома, дедушке, как мы его за глаза звали. Терки были сделаны в Казахстане на заказ и в них стояли не просто острые металлические зубчики. В них стояли бритвенные лезвия! Б-р-р.. Как вспомню....Дедушка завязывал тряпицей большой палец на правой руке, чтобы не порезаться невзначай и натирал два ведра морковчи в большой таз. (Ну если кому интересно- на два ведра морковчи нужно вылить 40 мл уксусной кислоты.)
Капуста:
Чистка капусты представляла из себя очистку кочана от плохих листьев и нарезку капусты кубиками 5х5 см. Кубики разбирались на кусочки, капуста в тазу посыпалась солью, перемешивалась и стояла 2-4 часа до момента ее заправки. Перед заправкой сливался сок, выделившийся в процессе засолки.
Лук и чеснок:
Лук репка был нужен для приготовления хе из рыбы, курицы, кальмаров и мяса. Обратите внимание- лук идет только в белковые блюда! Лука нужно было начистить не менее 2-3-х килограммов. Чеснок, который шел во все корейские салаты мы приспособились потом чистить ящиками по нескольку килограмм. Ящик чеснока почистили, зубки пропустили через мясорубку, расфасовали по пакетам и в морозильную камеру. Чеснок хорошо хранился замороженный и свойств своих не терял. Старались не покупать китайский чеснок- он в салатах нежно синел от уксуса, это был пищевой брак, а не салат!
Курица:
Куриные окорочка очищались от кожи (мне ее отдавали для моей собаки) и укладывались в большую кастрюлю. Окорочка заливались холодной водой так, чтобы были чуть прикрыты. Во время варки мясо уменьшалось в размерах, бульона всегда оставалось много. Его доедали домочадцы и работники в супах и кукси (лапша в бульоне). Окорочка нужно было вынуть, остудить и разобрать на кусочки по волокнам. Почему-то длинные кусочки в хе из курицы покупались лучше, чем нарезанные кубиками... Очищенные от мяса вареные куриные кости я забирала своей собаке-боксерше, пока дедушке не взбрело в голову начать варить из хрящиков холодец. Он больше ни на чем не экономил, а хрящики любил и ел.
Мясо:
Для хе из мяса покупалась хорошая не жилистая говядина. Мясо всегда замораживалось. Потом вынимался из холодильника кусок, немного оттаивал на разделочной доске и дедушка его нарезал неторопливо и аккуратно тончайшими брусочками поперек волокон. Если нарезать говядину для хе вдоль волокон- она после приготовления будет жесткой! Под ногами начинала крутится кошка. Рыбу она не ела вообще, а жилки от говядины ей бросали под стол.
Кальмары:
Кальмары мы тоже начищали по одной-две десятикилограммовых коробок за несколько часов. Это было тяжело. Кальмары не должны были размораживаться, а только подтаять- так хорошо чулком снималась шкура. Руки мерзли сильно конечно...Чищенные кальмары в полиэтиленовых мешочках хранились в морозильной камере. Вынимали пакет, опускали кальмаров в кипящую воду в кастрюле и варили недолго, до того, как кальмар начнет сворачиваться. Тогда нужно было быстро откинуть на дуршлаг и охлаждать в холодной воде.
Рыба:
Рыбу закупали коробками. Скумбрию, минтай, горбушу, терпуг. Иногда бывала куплена кета. Она была очень большая, длинная и с толстой шкурой, которую мы, сначала подцепив ножом, снимали большими дедушкиными плоскогубцами, наворачивая на них постепенно, чтобы не снять вместе с мясом. Как я уже писала раньше- рыба не должна быть разморожена! Она должна чуть оттаять, чтобы можно было обрезать голову и жабры, выпотрошить, снять кожу и разделать на чистое филе без костей. Работа очень тяжелая не только потому, что рыба ледяная, но и потому, что она скользкая, особенно скумбрия. А ножи большие и острые....Нужно было работать сосредоточенно и аккуратно. Когда была возможность, то есть время- рыбу филировали, нарезали кусочками и замораживали. Зато потом не было с ней возни- из морозилки сразу высыпали в ванну для заправки.
Продолжение следует!
Часть 1- как я попала в корейскую фирму
Часть 2- как я работала у корейцев
С вами канал ТАЁЖКА №8- автор: мастер-изготовитель корейских салатов!