Есть много способов избежать слез. И вам не придется резать лук спичкой во рту или лыжными очками. Проверьте, что нейтрализует его работу наиболее эффективным способом!
Почему мы плачем, когда режем лук?
Вопреки видимости, это не ее специфический запах, который ответственен за слезы. При измельчении лука его клеточная структура нарушается, поэтому ферменты, инкапсулированные в клетках, высвобождаются. Одним из них является аллииназа, который реагирует с другим ингредиентами, также выделяющимся во время резки. В результате образуется газ, который очень быстро распространяется в воздухе. Когда он достигает глаз, его молекулы реагируют, в результате чего серная кислота раздражает глаза. Слизь реагирует на это изменение защитно - и пытается нейтрализовать кислоту, вырабатывая большое количество воды - и в результате слезы. Однако раздражающее действие аллииназы можно нейтрализовать. Вот несколько способов:
1. Охладить
Перед тем как нарезать лук, положите его в морозильник на 20-30 минут. Низкая температура значительно ограничивает действие раздражителя, содержащегося в луке. Кроме того, слегка замороженный лук будет легче нарезать или натереть на терке. Перед нарезкой нож также можно охладить, поместив его в морозильную камеру на несколько минут.
2. Мокрая резка
Хорошим нейтрализатором веществ, выделяющихся при нарезке лука, является вода. Перед нарезкой обмакните лук, а лучше нарежьте его под водой. Вы можете сделать это в горшке или плоском блюде, или под краном. В результате газ, выделяющийся при резке, немедленно вступает в реакцию с водой и не достигает глаз.
3. Нож в воде
Нарезать лук под водой может быть немного неприятно, но не менее хороший способ нейтрализовать раздражающие глаза энзимы - регулярно вымачивать нож в холодной воде. Это также нейтрализует некоторые ферменты и не позволит им достичь высоты глаз.
4. Горячая ванна
Так же, как низкая температура ограничивает раздражающее действие аллииназы, высокая нейтрализует ее полностью. Хороший способ избежать слез - это предварительно сварить лук. Сначала нарежьте его на большие куски и на мгновение бросьте в кастрюлю. Только после начальной термообработки мы мелко нарезаем. Это может занять немного больше времени, но позволяет полностью избежать слез.
5. Нарезать лук сидя
Выпускаемая при резке смесь легче воздуха и поднимается очень быстро. Так что, если вы стоите на доске с опущенной головой - у вас слезы, как в банке. Однако, чтобы ограничить разрыв, вам нужно просто сесть и попытаться держать голову перед луком, а не над ним. Просто, правда?
6. Правильный нож - основа
Чем острее, тем меньше слез. Лучше выбрать один с гладким лезвием. Нарезка лука зубчатым ножом вызывает разрушение его слоев, что приводит к высвобождению большего количества ферментов, ответственных за разрыв.
7. Натрите доску половиной лимона.
Лимонный сок нейтрализует действие раздражающих веществ, а также предотвращает проникновение неприятных запахов в древесину.
8. Пропаривание
Водяной пар будет действовать как вода - он нейтрализует действие раздражающего вещества, выделяющегося при измельчении лука. Чтобы использовать его, вы можете нарезать лук рядом с плитой с кипящей водой или поставить блюдо с дымящейся водой на разделочную доску.