Глава третья. Дагестанские чуду, чеченские чепалгаш и осетинские пироги.
Фактически это одно и тоже. Разница только в названии. Но как же это, ребята вкусно...В чем секрет? На мой взгляд, в начинке. Тесто у пирогов и чуду может быть разным: тонким, толстым, слоеным. А вот начинка - это прежде всего мясной фарш. Дальше идут всякие разновидности, заморочки и секреты - пряности, травки, количество лука и жира, соотношение помидоров и сметаны и так далее до бесконечности. Помимо мясной начинки пироги и чуду бывают: с сыром, с творогом, с сушеным мясом и картошкой, с грибами, с тыквой и даже с крапивой.
В Гунибской районе Дагестана женщины готовят ботишал (или беркал, в зависимости от аула, в котором они готовятся). Это такие чуду с творогом (причем не абы каким, а специально для ботишал приготовленном) с добавлением картофельного пюре. Особенность их в том, что при резке, надкусывании они должны тянуться. Будете в тех краях, попробуйте обязательно! Приготовить сами вы их не сможете, даже при наличии точного рецепта.
Глава четвертая. Жижиг-галнаш
Вчера я рассказал о дагестанском хинкале. В Чечне и Ингушетии он также визитная карточка местной кулинарии, но, что естественно, называется по другому - жижиг-галнаш. Приготовление занимает всего около часа. Нехитрое блюдо с вареным мясом и мучными или кукурузными галушками подается на выбор с чесночным или луково-картофельным соусом. Все это запивается бульоном, в котором варились мясо и галушки. Блюдо, конечно, высококалорийное, но и история у чеченцев была суровой. Один раз поел, и на целый день можешь забыть о еде. Из тех времен, когда еще не придумали холодильник, к нам пришел жижиг-галнаш или хинкал с сушеным (вяленым) мясом и горской колбасой.
В горах Кавказа издревле заготавливали мясо на зиму путем обычной сушки. Весь секрет в горном воздухе и отсутствии мух. Даже сейчас, когда в каждой квартире есть холодильник, иметь кусок вяленого мяса и домашней колбасы в Махачкале или Грозном считается особым шиком. Расскажу, как делают сушеную домашнюю колбасу в горах.
Домашняя колбаса — это длинная, порой доходящая до метра и хорошо промытая холодной водой говяжья или баранья кишка, которую выворачивают наизнанку, завязывают один конец ниткой, начиняют фаршем из крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного в течение 12–24 часов.
Заполненную кишку завязывают с другой стороны, вытирают чистым полотенцем и выкладывают на доску.
Через день вывешивают в тени на сквозняке и высушивают не менее двух недель на открытом воздухе, после чего колбаса хранится несколько месяцев в прохладном месте. Сырой съесть её конечно можно, но лучше всё-таки отварить.
Глава пятая. Просто хаш.
Как-то приехал ко мне в гости один москвич. Естественно, встал вопрос, как удивить гостя в плане поесть-попить. Причем москвич предупредил сразу: вот этот ваш шашлык-машлык уже приелся. Хочу что-нибудь необычное.
...И мы заказали отварную баранью голову. Сразу предупрежу, что блюдо это на любителя. Выглядит страшновато. Но попробовать всё-таки стоит. Многим нравится.
Как оказалось, вареная баранья голова - блюдо многих восточных народов. Причем подается она особо почетным гостям, в особых случаях. Готовить её сложно и долго. Только варить часов пять, а поедается минут за семь-восемь. Обычно съедают кожу, мозг, язык. Кто-то ест глаза. Но на мой взгляд, это уже перебор.
Голова, так же как и ножки, идут и на хаш. Хаш - обязательно обжигающий, густовато вязкий и сытный суп, известен и популярен в Азербайджане, Грузии, Осетии, но родина кулинарной легенды Армения. Упоминание этого незатейливого блюда фигурирует в армянских манускриптах XII века. По рецептуре и базовым комплектующим древняя кавказская еда близка к русскому студню. Отличие лишь в том, что «армянское чудо» кушают только горячим. Традиционный хаш нужно готовить из телячьих ног, но, как я писал выше, подходят и бараньи.
Блюдо это очень вкусное и полезное. Хорошо подходит с утра, если накануне "перебрал".
Вместо заключения.
Поесть вкусно и сытно всегда было и останется еще очень надолго мечтой человека. На Кавказе с его уникальной кухней и умением встретить гостя делать это особенно приятно. А где и что раньше придумали, и как это называется, дело второе. Хотя поспорить, конечно, можно. Будете в наших краях, заходите. Адрес тот же.
Ставьте лайки, это будет лучшая благодарность за мой труд!