В конце 19-го века в Париже и Лондоне появилось много мест куда можно было сходить поужинать. Новая мода на рестораны была названа философом Жан-Полем Ароном «буржуазным идеалом обжорства».
Когда он открыл «Савой» в Лондоне, Ричард Д'Оли Карт, ведущий импресарио своего имени, раскрыл свое понимание того, что еда вне дома - своего рода представление.
Ужин был своего рода зрелищем, одновременно незнакомцы за соседними столами были аудиторией. В Париже, в 1875 году, газета L'Illustration описывала ужин в ресторане, недвусмысленно подразумевая, что посетители должны вести себя так, как будто они находятся на сцене.
В 1889 году Констант де Тур заявил, что в Париже «едят… в несоизмеримом количестве ресторанов. Большие, средние и маленькие, по выбору или по месту, всегда открытые, очень дорогие или очень дешевые, очень роскошные или очень простые; не говоря уже о трактирах кафе и пивных, где подают еду.
Был ряд причин, по которым произошел всплеск открытия новых ресторанов, но самая основная это рост среднего класса.
В то время как владельцы ресторанов, шеф-повара старались придумать различные новинки, чтобы привлечь клиентов. Поскольку «работа» жен среднего класса заключалась в том, чтобы делать покупки, занимать свой досуг, в основном реклама ресторанов была создана для них.
Многие были противниками идеи ужина в ресторане, потому что там невозможно было почувствовать себя как дома.
В «Савой» Д'Оли Карт нанял Огюста Эскофье, и Сезара Ритца, чтобы добиться успеха в своем отеле. Эскофье уже был на пути к тому, чтобы стать одним из знаменитых шеф-поваров своего времени, и в своих мемуарах он с гордостью описывал нововведения, которые он принес Савой, чтобы сделать еду доступной для среднего англичанина.
Как и другие, он заметил, что для многих лондонцев поиск по ресторанному меню с большим количеством французских слов был пугающей задачей. Известный ресторанный критик газеты « Pall Mall Gazette» Ньюнхэм Дэвис писал, что требовались определенные знания для того, чтобы избежать насмешек официантов при заказе. Эскофье столкнулся с этой трудностью: " Мы согласились изменить это, создав специальное меню, которое содержало подробные пункты описания блюд. ... и я сам позаботился о составлении меню. "
Отвечать за меню должен был человек, который мог показать, что он хорошо разбирается в искусстве кулинарии.
Считалось, что женщина не разбиралась в еде, не понимала значение денег, поэтому ей было трудно ориентировать в ресторанном меню.
Когда в 1890-х годах были раскрыты планы по открытию женского кафе в Париже, один журналист воскликнул: «Женское кафе в Париже! ... Оно будет закрыто в течение шести месяцев. Женщины говорят слишком много, а едят мало! Аналогичное мнение было и лондонском обществе.
Еда, напитки, приглушенное освещение и роскошная обстановка - все это, казалось, готовило почву для соблазнов. Во многих парижских ресторанах были кабинеты, частные комнаты, где посетители могли предаться любовным встречам за ужином.
Важный этикет ресторана: умение оплатить счет или поведение на публике, как полагалось мужчинами того времени, женщинами не соблюдался.
В своих мемуарах французский писатель Феликс Морнан рассказал историю, которая должна была произойти в Париже около 1859 года. Он рассказал историю женщины Амелии Рамон, которая вошла в ресторан и заказала суп и маленький кусочек хлеба. Пока она ела, несколько ее друзей пришли в ресторан. В ответ на их прибытие Рамон заказал полный обед из баранины, вина, десерта и кофе, который длился несколько часов. Счет был на круглую сумму, которую женщина отказалась заплатить: «Она нежно засмеялась мне в лицо [сказал хозяин]… говоря:« Разве ты не знаешь, что красавица никогда не платит за эти вещи, мой дорогой? Очевидно, вы только что приехали в Париж."
В Лондоне поведение женщин вызывало столько же беспокойства, сколько и их способность платить за обед.
В Трокадеро сотрудники получили инструкции о том, как поступать с вновь прибывшими без спутника женщинами. Идея заключалась в том, что, если женщина захочет пообедать в Трокадеро , если ее не сопровождают, то решение принять ее или нет принималось персоналом. Записка продолжалась:
"Если у вас есть какие-либо сомнения относительно респектабельности Леди или Леди, запрашивающих столы, и о том, кто, как вы знаете, являются новыми клиентами, вы должны попросить их занять место в Вестибюле под тем предлогом, что столы пока заняты и немедленно отправиться к управляющему. Ни при каких обстоятельствах вы не должны решать этот вопрос на свое собственное усмотрение."
В случаях, когда в ресторан допускались «странные дамы», при размещении их были приняты особые меры предосторожности: «Женщины должны быть размещены за маленькими столиками вокруг ресторана, причем в случае ненадлежащего поведения могли отгородить стол».
Беспокойством того времени было, что модно одетую леди без спутника могли принять за даму легкого поведения, привлекающую к себе внимание мужчин. Женщины также могли отвлечь мужчин от изысканности кухни.
В Caterer высмеивается это представление о женских обедах. Официант жалуется, что женщины слишком беспокоятся о деньгах, полная противоположность истории об Амелии Рамон. «Они всегда сначала читают цифры. Мужчины, вы знаете, говорят: «Они готовят устриц прилично?», Но она всегда говорит: «Сколько они стоят?»
Так или иначе, мужчины неохотно принимали женщин в качестве равных участников новой культуры обедов. Женщины слишком много говорили, они не хотели платить или слишком много думали о деньгах. Как бы то ни было, все слова, написанные о недостатках наличия женщин в ресторанах, сами по себе были четким подтверждением того, что женщины тоже присутствовали в этих местах. Если бы их не было, не было бы никакой причины писать специальные инструкции или публиковать предостерегающие истории.
D'Oyly Carte и Escoffier поняли, что еда вне дома была привлекательной перспективой не только для очень богатого, но и для более скромного среднего класса. К концу 19-го века в Париже насчитывалось 1335 ресторанов, а в справочнике лондонского почтового отделения были ссылки на 1280 закусочных, гостиниц и столовых. В 1850 году в лондонском справочнике не было ни одного, и только 380 были перечислены в Париже. Тенденция была очевидной: культура респектабельности, семейной жизни и неприкосновенности частной жизни, которая характеризовала средние классы 19-го века, выросла, чтобы включить прием пищи на публике в качестве приемлемой формы отдыха.