- Ты любишь долма?
- Нет.
- Это потому, что у вас не умеют готовить долма.
Этот знаменитый диалог героев Фрунзика Мкрчана и Бубы Кикабидзе из незабвенной комедии "Мимино" навел меня на мысль расставить точки над Ё. Кухня какого из народов Кавказа самая-самая? Чем хинкал отличается от хинкали? И откуда, в конце концов, корни той самой долмы. Итак, давайте разбираться...
Глава первая. Откуда родом долма?
Долма - завернутый в виноградные листья мясной фарш, чаще всего из баранины, но можно и из говядины. С рисом, но лучше без. Варят долму в большой кастрюле в мясном бульоне, хотя можно и в воде с добавлением специй и ложки томата. Подают со сметаной, но можно и с кефиром. Слово "долма" на тюркских языках (турецком, азербайджанском, крымскотатарском) буквально означает «заполненный». В Армении считают, что не долма, а толма и это исконно армянское блюдо. Хотя на мой взгляд, какая, к черту разница, если блюдо это безумно вкусное и в Азербайджане, и в Армении, и в Грузии, и в моём родном Дагестане.
Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской Империи, как часть султанской кухни. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями.
Справочник Оксфордского университета отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями.
Есть у долмы несколько "Хитростей". Важно, чтобы виноградные листики для долмы были собраны в апреле-начале мая, пока они максимально нежные. Важно, чтобы мясо для фарша было в меру жирным, но никак не постным. И, конечно, важно, как профессионально фарш завернут в листья!
Глава вторая. На холмах Грузии лежит ночная мгла....
Чуть ли не в каждом российском городе есть ресторан грузинской кухни. И это, разумеется, не случайно. Грузины - народ веселый. Любят хорошее застолье, хорошее вино, хороший разговор. А разве может быть застолье без своих истинных кулинарных шедевров? Конечно, нет. Главное грузинское блюдо безусловно хинкали.
Рецепт их прост и сложен одновременно. И в этом нет парадокса. Важно правильно подобрать мясо. Классические хинкали готовятся из нарубленной (но никак не перемолотой) баранины с добавлением лука и грузинских трав. Тесто классическое - мука и вода. Раскатываете пятнадцатисантиметровые круги, кладете в центр определенную порцию фарша и лепите (если умеете) мешочки. Варить хинкали важно в очень большой кастрюле, чтобы грузинские пельмешки никак не соприкасались между собой. Время варки - минут десять - двенадцать на медленном огне.
Но... Есть в Дагестане (а это совсем рядом с Грузией) главное блюдо. Называется Хинкал. Почти как хинкали, но общего между ними вообще ничего нет. Хинкал - это сваренное в мясном бульоне тесто, которое подают на стол с чесночной подливой и кусками отварной баранины. У хинкала есть десятки вариантов, но в любом случае - это тесто, мясо и чеснок. Очень вкусная и сытная вещь!
Вернемся в Грузию. Русско-грузинский гастрономический словарь:
- Чахохбили — рагу из томатов и птицы.
- Сациви — курица в соусе из грецких орехов, корицы и шафрана.
- Чашушули — говядина, тушенная с овощами.
- Чакапули — тушеная баранина с эстрагоном.
Все очень, очень вкусно! Когда приезжаешь в Грузию, хочется сделать желудок бездонным, чтобы попробовать все национальные блюда. Как ни пытайся приготовить такое сам — по-настоящему не получится. В Грузии еда имеет особенный вкус и аромат благодаря специям: хмели-сунели, кинза, тархун (он же эстрагон), базилик, сванская соль. Все эти травки-приправки можно купить на грузинских рынках. Но как ими пользоваться? Вот вопрос!
Продолжение завтра...
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, так я пойму что вам нравятся мои статьи и буду писать еще!