Трудно найти в Испании испанца, который не гордился бы гастрономическим символом своей страны- ХАМОНОМ.
И как бы испанцы не описывали самый вкусный (по их мнению) деликатес в мире, я знаю, что много кому он далеко не по вкусу. Далеко ходить не надо, мои родители полюбили его только в свой третий приезд в Испанию)
Но вне зависимости, фанат вы хамона или нет, следующую информацию просто обязан знать каждый турист, приезжающий в Испанию.
История испанского хамона
Традиция вялить мясо зародилась в Испании около 2000 лет назад.
На протяжении столетий вяленые ноги диких свиней были лакомством, предназначенным только для королевской элиты. И лишь в 13 в. хамон начал появляться на столах у обыкновенного люда.
Сегодня среднестатистический испанец съедает около 3 кг вяленого мяса в год. А наша семья и того больше )
Существую огромные различия в цене и качестве хамона, но в итоге все сводится к двум главным переменным-породе свиньи и ее рациону.
Белые свиньи (Cerdos Blancos)
Белые свиньи используются для приготовления Хамона Серрано. Этот хамон считается повседневной испанской ветчиной нижнего уровня - хотя качество (и цена) хамона Серрано также сильно различаются. Белых свиней почти всегда интенсивно разводят в закрытых свинарниках и кормят их специальным кормом.
Хамон Серрано можно легко отличить по белому цвету копыта.
Различают 3 вида хамона Серрано, которые классифицируются в зависимости от того, как долго свиные ножки вялились в погребах.
De Bodega – от 10 до 12 месяцеы
Reserva – от 12 до 15 месяцев
Gran Reserva– более 15 мес.
Иберийские свиньи
Лучшие испанские хамон готовят из иберийских свиней- темноволосой, черной копытной древней породы, которая славится восхитительным мраморным мясом.
Цвет копыта у этих свиней черный.
Хамон иберико также подразделяют на три подкатегории:
De bellota- самый дорого вид хамона в Испании.
Эти свиньи добывают желуди на свободе (хоть и относительной) большую часть своей жизни. Этот хамон имеет черную метку. Она означает, что это чистокровная иберийская свинья, которой не дают ничего, кроме желудей. Только около 5 процентов испанского хамона имеет метку черного цвета. Красные метки означают, что свиньи также пасутся на свободе, но они представляют собой нечто среднее между иберийской и дюрокской породами.
De cebo de campo - это то, что вы могли бы назвать свиньями «свободного выгула». Они добывают пищу на открытых полях, едят дикие растения и желуди. Поскольку эти свиньи едят на порядок меньше желудей, чем свиньи de bellota, их считают худшими по качеству. Хамон De Cebo de campo получает зеленую этикетку.
De cebo-этот вид считается обыкновенной фермерской свиньей, которая практически в глаза никогда не видела желудей. Около 70% всего хамона приходится именно на этот вид. У них белая этикетка.
Теперь, зайдя в специализированный магазин, вы не будете удивляться почему одна нога стоит 40 евро, а вторая, вроде бы точно такая, 450 и больше евро.
О хамоне и его производстве, знаках качества, способах нарезки можно исписать не один лист. Но об этом в следующий раз.
Подписывайтесь на мой канал,чтобы быть в курсе событий. И спасибо за лайк ))