Размышляя над следующими действиями, которые мне нужно предпринять для изучения общественного питания, я решил написать Стефано Брунори, моему хорошему знакомому — итальянцу, с которым у нас сложились очень теплые отношения еще по работе в строительном бизнесе, и попросить у него совета о том, у кого можно проконсультироваться насчет тонкостей пицца-бизнеса и заодно научиться готовить пиццу.
Стефано ответил, что знает в Москве несколько больших профессионалов и может меня с ними познакомить. Также он предложил мне встретиться на 40-й международной выставке оборудования для кондитерских, хлебопекарен, производства мороженного и сладостей Sigep 2019, которая традиционно проходит в Римини. Он планировал быть на ней со своим кузеном, который хорошо разбирается в ресторанном бизнесе.
После этого, события развивались очень стремительно: 15 января вечером я написал Стефано, 17-го мы уже купили билеты, а 19-го в 11:35 приземлились в аэропорту Римини, благо Шенгенская виза была действующей. Приземлившись в аэропорту, нас не покидало чувство нереальности происходящего, мы никак не могли поверить, что находимся в Италии, поскольку 4 дня назад у нас даже мыслей таких не было. Но все было реально))).
День 1
В 13:15 мы уже были на выставке. Первым делом мы решили покушать))).
На фудкорте, касса и линия раздачи находятся в разных местах, поэтому мы сначала отстояли очередь в кассу, а потом на линии раздачи. Народу была тьма, видимо потому что было время обеда. Пиццу нам подали на картонном подносе, а капучино в бумажном стаканчике. Фаст-фуд рулит))). На вкус и то, и другое были вкусными.
После обеда мы попытались подключиться к Wi-fi, чтобы связаться с нашими друзьями, но оказалось, что это не так просто — интернет на выставке есть, но пароли от него знают только участники выставки. Для простых людей интернета нет). Благо девочка на столе информации раздала интернет через свой телефон и мы смогли связаться с нашими друзьями. Стефано предложил встретиться позже и мы связались с другими нашими знакомыми, которые выставлялись на стенде производителей мороженого, и пошли к ним в гости.
На стенде мы попробовали мороженое, оно оказалось очень вкусным и нежным. Нас представили владельцу этого предприятия – Мауро. Мы немного пообщались насчет технологии производства мороженого и я рассказал, что планирую открыть пиццерию, для чего сейчас работаю в Макдоналдс, чтобы приобрести опыт в новом для меня направлении. Мауро высоко оценил мою инициативу и рассказал, что он также занимается производством граппы (крепкого спиртного напитка, производимого из винограда, аналога нашей водки) и во время сбора урожая и сортировки винограда, он круглосуточно находится на производстве, чтобы проконтролировать этот самый важный этап производства. И как результат его граппа трижды становилась лауреатом престижной европейской премии. И секрет, по словам Мауро, заключается в том, что владелец лично участвует в производстве продукта.
После непродолжительного разговора, Мауро предложил открыть в нашей пиццерии производство итальянского мороженного, которое можно будет доставлять нашим покупателям. Он сказал, что у него на Канарах работает предприятие, которое можно посетить, чтобы обучиться технологии производства. Затем его помощница показала нам весь цикл производства мороженного и мы договорились, что они подготовят нам перечень оборудования и стоимость ингредиентов, которые нам понадобятся на начальном этапе, а мы внимательно все изучим и сообщим, если примем решение открыть это производство.
После того как мы закончили с мороженным, нас представили еще одному владельцу, Рафаэлле, семья которого занимается обработкой кофе уже в третьем поколении. Причем возраст самого Рафаэлле далеко за 60. Он оказался большим знатоком своего дела и рассказал о преимуществах работы с его компанией, которая ориентирована на работу с небольшими сетями и ресторанами, и готова разработать в своей лаборатории кофе, который по вкусу будет только нашим. Общаясь с такими людьми, как Мауро и Рафаэлле, проникаешься уважением к тому, с каким вниманием и любовью они относятся к своему делу. В завершении разговора Рафаэлле пригласил нас к себе на Сицилию, где расположено его производство, чтобы познакомиться поближе с его предприятием и выбрать наш вкус кофе.
Тепло попрощавшись с нашими новыми знакомыми и договорившись встретиться завтра еще раз, мы направились на встречу со Стефано. Он был со своим кузеном Андреа, который уже больше 19 лет работает в индустрии HoReCa.
Для меня это было настоящим кладом и я забросал Андреа кучей вопросов относительно технологии производства теста, времени приготовления пиццы и оборудования, которое нужно приобрести, чтобы открыть ресторан. Андреа оказался большим профессионалом и подробно рассказывал обо всем, что я его спрашивал. Но выставка уже закрывалась и 1,5 часов, что нам удалось пообщаться, мне явно не хватило (мы прошли по технологии производства и затронули только часть оборудования, а самое интересное даже не коснулись). Мы договорились встретиться на следующий день. Ребята, несмотря на плотный график встреч, согласились выделить еще 1,5 часа, чтобы рассказать то, что мы не успели обсудить. На выходе с выставке Стефано поинтересовался забронирована ли у нас гостиница и я осознал, что этот вопрос совсем вылетел у нас из головы. Благо интернет был и мы смогли оперативно забронировать гостиницу, а Стефано, как всегда внимательный, предложил нас отвезти.
Приехав в гостиницу, мы оставили вещи и решили поужинать. Но оказалось, что в Римини в январе найти место для ужина не так то просто). В радиусе 1 км мы нашли только два ресторана, в которых мест не было. И когда мы поинтересовались у официанта можно ли подождать пока какой-то из столиков освободится, он ответил, что ждать придется не меньше двух часов. Это было многовато и мы решили заказать еду на вынос, а покушать в отеле. Нам все приготовили и упаковали, даже предоставили графин домашнего вина, которое нам так хотелось попробовать, но с условием, что мы пустой графин принесем обратно. Вот это я понимаю сервис и отношение к клиенту. У рестораторов Италии в этом плане есть чему поучиться. Мы прекрасно поужинали в отеле и отправились спать, поскольку следующий день обещал быть насыщенным.
День 2
На выставку мы добрались на автобусе, который курсировал от нашего отеля до выставочного павильона. В автобусе я разговорился с парнем, который приехал на выставку из Ливии, где он работает на производстве мороженного и шоколада и отвечает за работу с поставщиками. На мой вопрос как чувствует себя бизнес мороженного в их стране, он ответил мне: «Прекрасно. Даже когда во время войны над головами летали бомбы, люди продолжали кушать мороженое и шоколад. Медицина и питание востребованы в любые времена в отличие от строительства и производства мебели». Вот это ответ.
Мы встретились со Стефано и Андреа и сразу отправились в павильон, где было представлено оборудование для производства пиццы.
Мы последовательно прошлись по всей линейке. Андреа показывал производителей, чье оборудование можно смело покупать. Рассказывал чем неаполитанская пицца отличается от римской, какие температурные режимы нужно соблюдать, чтобы тесто получалось нужного качества, объяснял почему не стоит брать то оборудование, а лучше выбрать это. Я только успевал записывать. За эти 1,5 часа я узнал больше, чем за месяц до этого. Это был по-настоящему полезный ликбез. К моменту когда пришло время нам расстаться, у меня было столько информации в голове, что казалось больше не смогу воспринимать. Мы очень тепло попрощались, я поблагодарил Стефано за приглашение и пообещал пригласить их на открытие нашего ресторана.
Мы вернулись на стенды, чье оборудование Андреа нам рекомендовал и продолжили общение с менеджерами, выясняя есть ли у них представители и сервисная поддержка в России. На одном из стендов мы познакомились с ребятами из Москвы (Олег и Наталья), которые занимаются поставками оборудования для ресторанов уже больше 20 лет. Они оказались очень компетентными, ответили на все наши вопросы, указали на моменты, на которые я не обращал внимание, и в целом продемонстрировали высокое знание предмета. Мы тут же договорились встретиться с ними в Москве сразу по возвращению из Италии, чтобы разобраться с технологией и подобрать оборудование.
После этого мы вновь вернулись стенд мороженого, где встретились с Мауро и Рафаэлле, поскольку договорились встретиться. Они познакомили нас с производителем кофемашин Wega. Профессиональный бариста приготовил нам волшебный капучино с высокой пенкой, на которой он нарисовал цветок и бабочку. Настоящий профи.
С Рафаэлле мы договорились, что если начнем покупать у него кофе, то вместе с первой партией кофе он пришлет нам кофемашину бесплатно. Меня это вполне устраивает))).
Время за встречами и разговорами пролетело незаметно, а нам уже пора было уходить, поскольку сразу после выставки мы уезжали в Венецию – наш самый любимый город Италии, да и всей Европы. Мы сели в комфортабельный поезд и через 4,5 часа уже были на вокзале Венеция Санта Лючиа. Дошли до нашего любимого отеля и отправились спать, а не гулять по ночной Венеции))). На следующий день нам предстояло попасть в нашу любимую пиццерию и попытаться выяснить секрет приготовления их вкусной пиццы.
День 3
Предыдущий день видимо был насыщенным, в результате мы долго просыпались и собирались, и выбрались из отеля в город только к обеду. Мы направились в нашу пиццерию, по дороге заглядывая в разные магазинчики. И когда Диана зашла в один из таких магазинов, я обратил внимание на вывеску ресторана, где было написано, что у него открытая кухня и можно посмотреть как готовят еду. Это очень необычно для Италии и я решил заглянуть. Запах морепродуктов меня просто пленил. Я сходил за женой в магазин и привел ее в ресторан. Это был ресторан, где готовили исключительно азиатскую кухню по типу шведского стола. Платишь 12,5 евро и кушаешь сколько хочешь. Еда была обалденной. Всем рекомендую, если будете в Венеции, ресторан Zikiya. Его владелец, молодой китаец, сам раскладывал еду, посуду, давал ценные указания персоналу. В общем чувствовалось, что здесь к работе подходят с душой и мы получили огромное удовольствие от посещения этого ресторана, не говоря уж о том, что наелись до отвала всех этих вкусностей. Пять с плюсом этому заведению: пять за кухню, плюс за безупречный сервис!
Мы вышли из ресторана и направились к нашей пиццерии, не очень представляя себе, как мы будем просить их рассказать нам рецепт их пиццы, при этом еще ничего не заказывая, потому что просто в нас уже не помещается. Но делать нечего, мы зашли в ресторан. К нам подошел молодой человек и я сбивчиво объяснил, что планирую открыть пиццерию в России и хотел бы узнать рецепт их теста, который нам так нравится. На мое удивление он согласился и сказал, что лучше об этом расскажет его шеф. Шеф-повар спокойно рассказал мне как он готовит тесто, показал пропорции, которые меня удивили, так как он оперировал не граммами, а щепотками и горстями. А на вопрос: «В каких пропорциях они смешивают муку и тесто?», он ответил, что два к одному, но если тесто плотное, то добавляют немного воды. А когда в ресторане прохладно, то добавляют чуть больше дрожжей, чтобы тесто лучше поднималось. Подход здесь практиковался «на глазок», исходя из опыта шеф-повара. Я только удивился как это им удается поддерживать стабильно хорошее качество при таком подходе, удивительно. Мы заказали пиццу «Маргариту», чтобы ее приготовили при нас.
Шеф быстро ее приготовил и вытащил из печи, мы сделали фото на память
и скушали пиццу. До сих пор удивляюсь как она в нас поместилась))). На какие только жертвы не пойдешь ради дела.
После пиццерии моя миссия в Венеции была завершена и остаток дня мы просто гуляли, наслаждаясь такими знакомыми и такими любимыми видами. Венеция обладает удивительной энергетикой, которая нас питает каждый раз, когда мы здесь оказываемся.
На следующий день мы, помахав на прощание нашему отелю, уехали в аэропорт.
Так завершилась наше маленькое путешествие.
Вернувшись в Казань, на следующий день я созвонился с Натальей насчет встречи, она ее подтвердила и в четверг, побыв в Казани лишь один день, я улетел в Москву, вникать в технологию производства и подбирать оборудование для нашего будущего ресторана.