Уха! Судя по летописям, это первое блюдо изобретенное человеком!
Наши далекие предки легко находили естественные горячие вулканические соленые источники и бросали туда собранных по берегам рек, и не вполне свежих, рыбин и рыбешек.
Древним людям было хорошо известно, что кипячение убивает болезнетворных бактерий и грибки. И слово-то «у-ха» такое древнее-пре-древнее, и на всех языках это просто вопль кулинарного удовольствия!
Получалась вкуснейшая первобытная уха по –неандертальски! Можно было встать на четвереньки и чавкать, и отхлебывать из естественной ямки-«тарелки» наваристую уху. Или черпать уху большущей, заранее чисто обглоданной лопаточной костью мамонта! Ну, а рыбу как доставать из кипятка?.. Коряжкой или копьем, или обжигаясь, прямо руками! Вкусно есть человек хотел постоянно и во все века!..
Потом прошла череда никем не подсчитанных, и ничем не примечательных веков-столетий, часть неандертальцев пришли на территорию современной России и вот они среди нас с удовольствием готовят и пируют великолепной ушицей.
Я склоняюсь к мысли, что как народ мы более-менее сформировались только к концу 17 века, к рождению в 1672 году будущего царя Петра.
Но уже тогда уху россияне очень любили и готовить, и кушать на семейных застольях, в военных походах и ограблениях купеческих кораблей. Рецепты ухи не менялись столетиями. Как говаривали братья-близнецы и сказочники Илья Ильф и Евгений Петров: «Делайте, делайте обязательно из еды культ!»
В каждой местности были свои разновидности ухи. Так как я выходец из самых низов Нижнего Новгорода, то тамошние рецепты мне более всего по душе!
Вот уха «голая»! Без каких-либо пряностей! Рецепт этой самой народной российской ухи был чрезвычайно прост. Вода речная или болотная, соль (иногда), рыба любая, часто с чешуей. Возможно рыбу-то и не потрошили. Мне самому рассказывали очевидцы, что еще в сороковые годы пойманную в Матушке-Волге рыбу ели сырой! Потом Волга стала цепочкой стоячих водохранилищ и в ней катастрофически развелись различные «паразиты»…но это очень не аппетитно!.. Это мы в другой раз!
Во-первых! А вот уха «красная»! С шафраном!
Шафран это одно из названий цветка «крокус». Он известен человеку с древности! Еще фараоны древнего Египта и даже царь Соломон любили уху с шафраном! Так занятно, что шафран был и приправа для кушаний и краска для очень дорогих тканей! Из цветка крокуса используется только сушеное «рыльце», для получения 1 кг пряности необходимо собрать 15 тысяч цветков, поэтому цена шафрана была в 15 раз дороже черного перца, и могли ее себе позволить только тогдашние олигархи (мясник Кузьма Минин) или силовики (князь Пожарский)–спасители России в 1612 году! Вот еще интересно уха-то называется «красной», а цвет сернурского сыра и масла, куда добавляют шафран, становится ярко-желтым?..
Во –вторых! Отведайте уху «черную»! С гвоздикой! Это же библейское миртовое дерево! Из высушенных бутонов получается пряность. Что интересно, но почти всю мировую гвоздику выращивают сейчас на острове Занзибар! А при дворе китайского императора всего чиновники должны были постоянно жевать гвоздику, что бы не осквернять своего Поднебесного владыку нечистым дыханием!
В третьих! А вот ушица «белая»! С перцем! Перец тоже из семейства миртовых! А само дерево называется «пимента». Сейчас весь перец выращивают на Ямайке! Англичане дали ему название, которое переводится «все приправы разом» то есть гвоздика, мускатный орех и корица в одной горошинке перца!
В четвертых! Не побрезгуйте уха «желтая»! С янтарным жиром стерляди! Стерляди в Волге было очень много! Правда опять есть про нее одна малоаппетитная деталь!.. Но об этом в следующей серии!
В пятых! Кому уху «сладкую»! Из ершей! Ерш был самой народной рыбой, очень дешевой, но колючей и костлявой! В 17 веке простому народу доставался только такой сахар!
В шестых! А вот уха «рыбацкая»! С крупой! Крупа, в основном перловая из ячменя, была большой редкостью, стоила дорого. Простой народ мог позволить себе только горсточку крупы на котелок.
В седьмых! Кому уху «пластовую»! Из многих пород рыбы! Закинули мужички бредешок! И все, что поймали, раков, лягушек, тритонов! Горячо не сыро!
И в завершение!
Какой главный секрет вкусной ухи? Это просто надо уху приготовить на большом костре в сильно закопченном и слегка помятом походном котелке, с беседами в кругу своих близких, на берегу красивой лесной реки с крутыми песчаными обрывами, ледяной водой и белоснежными пляжами! Реки Моего Детства!
