Почему дешевая голяшка может стать деликатесом?

Правила варения от знакомого шеф-повара.

Привет! :) Раньше говяжья голяшка стоила сущие копейки. А за что там платить? Мясо жесткое, еще и кости даже больше, чем самого мяса. А потом мясные магазины, когда рестораны стали у них голяшки заказывать заранее, смекнули, что дело тут не чисто. И что какую-то ценность этот отруб все-таки представляет. А когда поняли, какую именно, взвинтили цену так, что теперь местами голяшка стоит дороже говяжьих ребер – 200 за голяшку против 180 рублей за ребра.

Я попросил знакомого шефа (привет, Артем!) рассказать, как готовить голяшку, помимо тушения. И если вы попробуете сделать так же, то не пожалеете. Кстати, один товарищ рассказывал, что в Вене есть популярная сеть кафе, в котором именно такие вареные голяшки и подают. С бульоном в отдельной чашке. Кафе якобы очень популярно.

И самое важное во всем этом блюде, конечно, мозг. Его мало и он очень вкусный. А само приготовление не потребует от вас никаких усилий.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки и сделанные репосты в соцсети - этим вы очень помогаете журналу.

Для ароматного бульона взял половину луковицы, сельдерей, чеснок, перец чили и редиску.

Нам понадобится:

Говяжья голяшка с косточкой и мозгом

Соль и перец – по вкусу

Овощи для бульона – по желанию и наличию

Как готовить:

Артем говорит, что для приготовления такого мяса, и любого другого жесткого куска говядины, необходимо соблюсти несколько правил. Первое - голяшку отогрейте до комнатной температуры.

Заранее посмотрите, сколько воды понадобится в кастрюлю, чтобы она покрывала мясо примерно на два сантиметра. Отложите пока мясо и поставьте воду закипать. Опустите голяшку в кипящую воду, и убавьте огонь до минимума.

Этот прием позволит сохранить вкус мяса внутри, а не отдать его бульону. Хотя, и бульон будет очень вкусным.

Ели термощупа нет, просто ставьте на самый маленький огонь. На моей электроплите деление находилось около единички из трех.

«В идеале – воспользоваться термощупом, чтобы мясо готовилось при температуре между 70 и 80 градусами четыре-шесть часов, - говорит Артем. – Волокна начнут размягчаться, когда температура поднимется до 60 градусов, а при 80 кусок уже будет отдавать отвару все соки и вкусы, поэтому лучше не доводить до таких высоких температур».

Собственно, здесь все и сказано. Вода, в которой будет готовиться мясо, должна быть очень горячей, а не кипеть. Крышкой кастрюлю закрывать не нужно. И если температурный режим выбран верно, у вас даже почти не появится пены, только в бульоне будут между собой перемешиваться частички свернувшегося белка. Кстати, если вы добавляли овощи, их лучше вынуть через полтора часа, чтобы они уже отдали свои вкусы, но не начли забирать мясные.

Через полтора часа овощи уберите, а мясо пусть стоит еще несколько часов.

Через 4-6 часов все готово. Подавать это мясо лучше цельным ароматным куском, а бульон обязательно процедить. Мясо у кости всегда не только самое ароматное, но и самое вкусное. Это относится абсолютно ко всем животным.

И мясо, и бульон получаются очень ароматными. Особенно бульон.

Давайте подытожим:

1. Мясо закладывается в кипящую воду, а не в холодную, или заливается кипятком

2. Вода не должна кипеть, а должна быть очень горячей – лучше всего, если между 70 и 80 градусами.

3. Овощи из бульона следует убрать через полтора часа

4. Бульон в конце нужно процедить

Это очень вкусно, обязательно попробуйте!

Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, и делитесь рецептами в соцсетях!