Многочисленные исторические описания и опубликованные этнографические заметки конца XIX века позволяют нам узнать, как жили крестьяне и чем они питались.
Есть несколько факторов, которые влияли на пищевые привычки русских крестьян:
· Ограниченный выбор продуктов
· Минимум способов обработки пищи
· Религиозные ограничения (посты)
· Большая занятость на работах, а значит, отсутствие времени на творчество и эксперименты
· Главная цель – сытно накормить всю семью с минимальными усилиями
Поэтому рацион их был весьма однообразен.
Крестьяне делили пищу на «прочную» и легкую.
Молоко, фрукты, ягоды и грибы относились к легкой пище – жить можно, но без физических нагрузок. А при тяжелых работах нужно было употреблять пищу прочную, ту, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ.
Правильный завтрак перед работами должен был выглядеть примерно так: хорошо выпеченный крутой ржаной хлеб, жирные щи из кислой капусты (не обязательно с животным жиром, можно и с растительным), а также пшенная или гречневой каши с маслом или салом. Запивать все это предлагалось квасом, но иногда и водкой. Таким образом, основу рациона составляли злаки, овощи и масло. Такая пища отлично насыщала и давала силы.
Мяса крестьяне ели очень мало, не придавая ему значения, как питательному веществу.
Можно сказать, русские крестьяне были «вегетарианцами поневоле».
Квашение и соление овощей – древняя русская традиция. Чаще всего крестьяне квасили, конечно, капусту: ее рубили и клали в кадку, пересыпая слои ржаною мукой и солью. Так она могла храниться всю зиму.
Задолго до появления в России картофеля крестьяне активно употребляли в пищу репу. Она легко и быстро выращивается, обладает высокой пищевой ценностью, а способов ее приготовления – великое множество. Из репы делали супы, добавляли ее в хлеб, запекали, парили, даже варили морс.
Такой простой и «грубой» пищей крестьяне питались практически весь год, за исключением особых праздников. Поэтому, как только на столе появлялось мясо, творог, яйца и пироги в неограниченном количестве, человек ел «как в последний раз», до отвала, и пил до потери сознания. На следующий день после праздника многие мучились несварением.
В голодные неурожайные годы все было не так радужно: хлеб пекли с примесью лебеды и других растений, собирали в лесу горькие дикие травы и готовили из них «варево», а иногда даже пекли лепешки с измельченной древесной корой.
Говорят, русской кухни не существует. Мол, все смешалось у нас: и западные традиции, и восточные. Однако, в современном рационе русского человека можно найти и щи, и квашеную капусту, и разнообразие каш, и квас, в конце концов. Или водку.
Да, мы многое позаимствовали и адаптировали. Но исконная русская кухня существует, и наша задача – сохранить ее рецепты и традиции.