К листовым овощам относятся овощи, у которых в пищу употребляют листья, черенки листьев и стебли (кольраби, спаржа, ревень).
Кольраби
В пищу употребляют утолщенные созревшие стебли белого и синего цвета, по вкусу и виду напоминающие брюкву, только обросшие листьями. Кольраби содержит до 2,5% белков с ценными аминокислотами, до 7,5% углеводов; солей кальция в кольраби больше, чем в каком-либо другом растении, кроме того, в ней много солей магния и железа. В кольраби содержится витамин C, немного каротина и витамина группы В. В молодых овощах целлюлоза нежная, в старых – одеревеневшая, поэтому старая кольраби в пищу не употребляется. Молодая кольраби готовится в тушеном виде и используется для супа. Длительного хранения не переносит, так как из-за большого содержания воды быстро увядает.
Спаржа
Один из первых весенних видов овощей. В кулинарии используют молоденькие побеги, пока они еще не вытянулись над землей (ранняя весна – середина июня). Тогда они еще сочные. Переросшие побеги спаржи деревянистые, горькие, тогда как молодые, белого или желтоватого цвета, с приятным, нежнейшим, своеобразным вкусом.
Питательных веществ в спарже не очень много, ее употребляют из-за содержания в ней минеральных солей и витаминов, а также для повышения аппетита. Количество витамина C в спарже может достигать 25 мг. Ее используют для супов, тушат, а также отваривают и поливают маслом. В прохладном месте она сохраняется несколько дней. Для длительного хранения спаржу стерилизуют.
Ревень
Черенки листьев ревеня используют для приготовления сладких блюд или варенья. Питательных веществ в ревене мало, сахара только 2,5%, белков 0,4%, много неусвояемых солей кальция. Ревень несет внутри себя много органических кислот, из которых больше всего щавелевой кислоты, витамин C и немного каротина.
Употреблять данный овощ в больших количествах не рекомендуется, так как содержащаяся в нем щавелевая кислота связывает в организме полученные с пищей минеральные соли, что ведет к сбоям обмена веществ. Хранить ревень можно переработанным в варенье, компот или просто нарезанным, сложенным в банку и залитым чистой водой.
Шпинат
Листья этого растения – ценный продукт питания, так как имеют до 3% белков, в состав которых входят не синтезирующиеся в организме человека аминокислоты. Они насыщены витаминами. Кроме того, в этом овоще много ферментов, которые способствуют перевариванию белков, поэтому он полезен и в сыром виде. Из минеральных солей в шпинате много соединений железа. Употребляют его для варки супов, для салатов, в тушеном виде. Для длительного хранения его стерилизуют, предпочтительно со щавелем, так как в таком случае можно сократить время нагревания.
Щавель
Листья щавеля по количеству содержащихся в них питательных веществ схожи с листьями шпината. Они имеют много щавелевой кислоты, следовательно, в употреблении следует соблюдать умеренность. Наиболее вкусные блюда получают из смеси щавеля и шпината. Щавель и шпинат – одни из первых весенних овощей, и наибольшую ценность они представляют именно весной.
В пищу употребляют также и листовые дикорастущие растения: крапиву, одуванчики, лебеду, заячью капусту и другие, питательная ценность которых стоит наравне с листовыми овощами.