«Скажи мне, что ты ешь. И я скажу тебе, кто ты», - со знанием дела уверял около двухсот лет назад автор известнейшей в своё время книги «Философия еды» француз Антельм Брилья – Саварен.
Что едят и пьют арабы? Как приготовить некоторые классические блюда арабской кухни?
Исконная родина арабов — Аравийский полуостров. Долгие века источником скудного рациона арабов-кочевников служило местное сельское хозяйство. Ещё в VIII веке они довольствовались малым — употребляли блюда из фиников или зерновых и запивали их верблюжьим молоком. Но уже во времена правления династии Аббасидов (750—1258 гг.), когда столица Арабского Халифата была перенесена из Дамаска в Багдад, многие старые обычаи и привычки постепенно стали уходить в небытиё. Обыденными для придворных сановников и их многочисленной челяди стали пышные застолья, обильные до расточительности. Например, когда было слишком жарко, напитки охлаждались льдом, который за огромные деньги доставлялся к их столу из далёких горных районов.
По свидетельству средневековых арабских историков, первым придумал использовать лёд для охлаждения напитков правитель Багдада Ибн Юсуф. Он посылал своих людей за льдом в горный Ливан и даже на Кавказ. Чтобы лёд не растаял за долгий путь через пустыню, его обильно посыпали солью и укрывали соломой. В XIII веке торговцы льдом появились и на берегах Нила. Драгоценный товар доставляли на специально оборудованных судах из Ливана. Хранили его в особом здании, называемом «шарабханэ» — «склад напитков». Потом лёд разносил покупателям специальный человек, профессия которого получила название «талляг» — «снеговик». Со временем торговля льдом настолько разрослась, что «талляги» даже создали свою собственную гильдию. Утверждают, что именно эти люди изобрели мороженое, завоевавшее позднее весь мир.
Даже сейчас, несмотря на бурное повсеместное распространение западного образа жизни, гастрономические пристрастия арабов не претерпели особых изменений и остаются почти такими же, как и прежде. Но обед у современных арабов — это не только потребление еды, а и своего рода ритуал, состоящий из активного общения, а также соблюдения неписаных законов арабского этикета. Конечно, всё это не касается бедняков, которые и без лишних церемоний проглатывают свою миску похлёбки.
Неукоснительное соблюдение старинных обычаев прежде всего касается приёма гостей. Логика здесь такова: гость уважил нас своим приходом — следовательно, мы должны его хорошенько угостить. Видимо, эта традиция идёт из древних времён, когда арабы кочевали по пустыне, а случайный путник становился самым дорогим гостем, поскольку знал новости о соседних племенах, о врагах и друзьях. От современного гостя тоже ждут новостей — достоверных и не очень, а также всевозможных занимательных историй. Деловой же разговор можно завести за кофе и фруктами — в ином случае вы оскорбите хозяина своей непочтительностью.
Приглашение к столу для араба является проявлением хорошего тона, приветливости, дружбы и часто, особенно в провинции, гостю подают буквально всё, что имеется в доме и хозяин не колеблясь одалживает недостающее у соседей. Неправда ли, знакомая для нас ситуация?
У арабов нет привычки форсировать события, затаскивая гостя с порога за обеденный стол: хорошая еда требует неторопливой и приятной прелюдии. Глядишь, за разговорами и аппетит разыграется, зачем торопится?
Как правило, перед едой подаются родниковая вода и охлаждённые орехи. Правда, воду могут заменить кока-кола или спрайт, но суть от этого не меняется. (В качестве отступления — небольшая деталь. Я не раз удивлялся мастерству ливанцев пить воду из горла кувшина, не касаясь его губами. Дело в то, что почти во всех "народных" ресторанах страны вода подается в качестве бесплатного "десерта" в больших стеклянных кувшинах. Видимо, из-за боязни распространения заразных заболеваний здесь вошла в моду привычка пить воду, заливая её прямо в горло.
За водой и орехами следуют всевозможные салаты. Зелени множество и практически невозможно запомнить названия всех блюд. Следующей важной частью арабского столования является набор самых разнообразных закусок. Это различные каши из бобовых, маринованные или запечённые баклажаны и помидоры, фаршированный перец и кабачки, солёные огурцы, красная свёкла и многое, многое другое. Всё это изобилие называется по-арабски одним словом — "меззе". Даже самый обычный, будничный обед в арабской семье выглядит богато из-за большого количества этих самых закусок. (К слову сказать, режим питания многих народов арабских стран двухразовый: завтрак и обед до или после захода солнца, поэтому они очень плотные). Другая отличительная черта арабской кухни — широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.
Несмотря на некоторые различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему можно говорить о единой арабской национальной кулинарии, одной из характерных особенностей которой наряду с теми, о которых я уже упомянул выше, является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.
После закусок подается уже что-нибудь "существенное", чаще всего какое-нибудь блюдо из мяса. Мясо арабы любят употреблять в жареном и тушёном виде, дополняя его огромным количеством овощей, зелени и разнообразных приправ. Для арабской кухни характерна тепловая обработка мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300°. Белки мяса, соприкасаясь с раскалённой поверхностью сковороды, свёртываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Другой распространённый способ — мясо вначале обжаривается на раскалённой сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром.
В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни — тушёное мясо с овощами.
Среди мясных блюд, несомненно, самым демократичным считается "шаварма" — вкусный и дешёвый бутерброд с мясом, который готовится следующим образом. Перед грилем, обильно сдабриваемым всевозможными специями, медленно крутится огромный кусок мяса. Опытный мастер ловким движением руки с помощью острейшего ножа отрезает от этого куска поджаренные полоски и, добавив зелени и специй, заворачивает всё это чудо кулинарии в тёплую лепёшку. Шаварма готова к употреблению. Впрочем, многим не стоит объяснять, что это такое. В последние годы киоски с шавармой появились во многих городах России и теперь каждый россиянин знает "с чем её едят". Другое дело, что это не настоящая, а эрзац-шаварма, лишь внешним видом напоминающая свою ближневосточную прародительницу. Араб или турок никогда не возьмёт такую в рот, справедливо опасаясь за свой нежный желудок.
Распространённым блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях её выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.
Распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушёные и вяленые финики.
В любом крупном арабском городе продается хлеб европейского типа, но настоящий, традиционный хлеб — это лепёшка, имеющая название "хубз 'араби". Наиболее вкусным он бывает сразу после выпечки — рассыпчатым и душистым. Тогда такой хлеб просто тает во рту. Потом, когда лепёшка остынет, она может прекрасно заменить ложку и вилку. Помогает лепёшка и в других случаях: ею накрывают мясо, жареное на вертеле или на решётке, чтобы оно не остыло. В каждой арабской стране есть свой излюбленный сорт хлеба. Например, в Ливане и Сирии уличные торговцы на своих двухколёсных тележках развозят местный деликатес "маннаиш" — хлеб с тимьяном, приправленный майораном и зернышками кунжута — круглый, с отверстием посередине, но пустой внутри.
Сладости — это особая статья арабской кухни. Мало какой араб откажет себе в них. Может быть, по этой причине на Востоке так много больных сахарным диабетом. Всё изобилие восточного кондитерского искусства просто невозможно описать словами — это надо пробовать! Ремесло кондитера считается одним из самых популярных и люди этой профессии частенько соревнуются в том, кто из них сделает самый пышный и красивый торт или кто приготовит наиболее изысканный крем для пирожных. Для приготовления сладостей используются всевозможные дары природы и результаты человеческой изобретательности, но в первую очередь — фрукты, содержащие как можно больше сахара, такие как финики, абрикосы, дыни или различные орехи: фисташки, миндаль, кешью.
Из напитков, арабы больше всего любят кофе. Он попал к ним, как считается, из Эфиопии через Йемен только в средние века. Процесс его приготовления и питья представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приёмом гостей. Сначала обжаривают зёрна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зёрна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определённого ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трёх размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почётным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться от следующей чашки. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, а кладётся шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. На Аравийском полуострове полагают: чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин.
Чай арабы пьют меньше и заваривают его тёмным и крепким. Его никогда не подадут с молоком, обычно он сладкий и часто в заварку добавляются различные травы. Арабы верят, что чай — лечебный напиток, избавляющий от многих болезней.
Так как мусульманам запрещено употребление алкоголя, местными кулинарами было выдумано множество других, не менее привлекательных, вкусных и бодрящих напитков из молока, фруктов и трав. Например, на Востоке, до сих пор популярны напитки из кориандра с мёдом или питьё, приготовленное из миндального молока. Широко распространены "айтан" и "айран" — местные варианты тюркских кисломолочных напитков. К слову сказать, турецкое господство сохранилось в названии некоторых арабских блюд, которые звучат совершенно по-тюркски. Например, "шиш-таук" (шашлык из курицы), вышеупомянутые "айтан" и "айран", "татлы" (варенье), буза, дондурма (мороженое) и другие.
На улицах Бейрута, Дамаска или Аммана размещаются продавцы фруктов. У них есть соковыжималки и миксеры. В жаркий день они в один миг приготовят вам напиток из чего угодно, что имеется в лавочке: из яблок, из огромных ближневосточных слив, из дынь... По желанию покупателя выжимают из выбранных ими фруктов сок, миксуют, добавляют немного льда. Могут также приготовить сок из моркови, добавив немного лимонного сока.
В арабском мире популярна поговорка: "Батн мальаан, кейф тамам", что значит в вольном переводе примерно следующее: "У кого полон желудок — у того всегда прекрасное настроение". Поэтому, наверное, арабы любят хорошо поесть сами и мастера угощения гостей.
Несколько рецептов
Голубцы из виноградных листьев
Продолжительность приготовления около 90 минут.
Продукты для шести порций:
300 г. молотого говяжьего мяса, 30 шт. молодых виноградных листьев, 1 большая луковица, 6 ст. ложек сырого риса, 4 ст. ложки ошпаренного, очищенного и измельчённого миндаля, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка сухой или свежей измельченной мяты, щепотка корицы, соль, перец.
Измельчённый лук обжарить на растительном масле, добавить миндаль и пассировать ещё минуту. Затем снять с огня, добавить мясо, мяту, соль, перец и корицу. Слегка перемешать. Виноградные листья на минуту опустить в кипяток, чтобы они стали мягче, затем вынуть их шумовкой, разложить и на каждый положить столовую ложку мясного фарша. Завернуть голубцы так, чтобы получились трубочки толщиною с палец (на время варки можно обмотать их нитками для крепости). Положить в кастрюлю и добавить столько воды, чтобы голубцы были покрыты жидкостью. Варить под крышкой на слабом огне около 25 минут, после чего снять крышку и доваривать, пока испарится вся жидкость.
Шашлык из курицы или "шиш-таук"
Продолжительность приготовления: маринование — 6 часов, собственно приготовление — 40 минут.
Продукты для 4 порций:
1500 г. куриного мяса, 1 растёртая долька чеснока, 2 чайные ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого горького перца, 1/2 ст. ложки кайенского перца, 1/4 чайной ложки измельчённого тмина, 1 чайная ложка лимонного сока, немного томатной пасты (по вкусу).
Мясо нарезать примерно двухсантиметровыми кубиками и положить в фарфоровую или керамическую миску. Чеснок, растительное масло, соль, перец, тмин, лимонный сок — можно добавить томатную пасту, — перемешать и вылить на мясо, следя за тем, чтобы все кубики были равномерно покрыты маринадом. Оставить на 6 часов.
Подготовить гриль, но лучше всего воспользоваться древесным углем. Нанизать мясо на шампуры и жарить, всё время поворачивая, в течение минимум 10 минут.
Куриный шашлык в арабских странах подаётся, также как и почти всё жареное на вертеле мясо, завёрнутым в лепёшки, главным образом ради того, чтобы он не остывал, так как во время еды там принято разговаривать. Рекомендуется макать мясо в чесночный соус.
Печёные яйца с пряностями
Продолжительность приготовления около 30 минут.
Продукты для 6 порций:
6 яиц, 2 чайные ложки корицы, 2 чайные ложки шафрана, 2 чайные ложки тмина, 1 чайная ложка молотого перца, соль.
Яйца сварить вкрутую и очистить. Со всех сторон осторожно проколоть их до желтка. Благодаря этому яйца не распадутся и лучше впитают пряности. Пряности положить в достаточно большую посуду и перемешать. Отдельно разогреть растительное масло, осторожно положить в него яйца и жарить на небольшом огне, пока они со всех сторон не приобретут коричневатый оттенок. Затем яйца вынуть шумовкой и обвалять в смеси пряностей.
Яйца подаются в качестве закуски или как гарнир к мясным и овощным блюдам.
Мункачини (арабский салат)
Апельсины и лук очищают и нарезают тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. Поливают маслом, заправляют солью и перцем.
Апельсины — 180 г, лук репчатый — 40 г, маслины — 40 г, масло растительное — 15 г, перец молотый чёрный, соль.
Салат египетский
Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком, толчёными фисташками, солью и молотым красным перцем. Смесь должна постоять 10 минут, после чего салат готов к подаче на стол.
Помидоры — 120 г, лук репчатый — 25 г., фисташки — 60 г, перец молотый красный, соль.
Салат "Порт-Саид"
Нарезанные лапшой корень сельдерея, кусочками — бананы, кубиками — яблоки, соломкой — салат перемешивают, заправляют майонезом, в который добавлены мелко рубленные свежие помидоры. Подают блюдо в кожуре банана, украсив листьями салата.
Сельдерей — 40 г, бананы — 40 г, яблоки — 40 г, салат — 20 г, майонез — 40 г, свежие помидоры — 20 г.
Цыплёнок по-каирски
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле. Когда они подрумянятся, добавляют мелко нарезанный лук, варёную ветчину, свежие грибы или ароматическую зелень, заливают бульоном и проваривают. Затем прибавляют мелко нарезанные помидоры, солят и тушат 15-20 минут до мягкости. Цыплёнка можно подать без гарнира или с заправленной маслом домашней лапшой. Отдельно подают зелеёный салат.
Цыпленок — 220 г, масло оливковое — 20 г, лук репчатый — 10 г, ветчина — 10 г, грибы свежие — 30 г, помидоры. —30 г, лапша домашняя — 50 г, масло сливочное — 10 г, салат зелёный — 30 г, соль.
Тамийя
Фасоль, замоченную накануне приготовления блюда, растирают в ступке с репчатым луком, предварительно нарезанным кружочками и поджаренным в растительном масле, чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Всё это размешивают с яйцом, приправляют солью, чёрным и красным молотым перцем. Из полученной массы формируют шарики величиной с грецкий орех и поджаривают их на горячем растительном масле до бронзового цвета. Крокеты подают с салатом из помидоров и лабаном (йогуртом).
Фасоль — 150 г, лук репчатый — 80 г, масло растительное — 10 г, чеснок — 5 г, зелень петрушки — 30 г, яйцо — 1 шт., перец молотый чёрный и красный, соль.
Перец, фаршированный брынзой и яйцами
Отбирают крепкие и прямые стручки перца. Надрезают верхнюю широкую часть стручка, отгибают её в виде крышечки, удаляют стержень с семенами, а перец промывают. Брынзу разминают вилкой, выливают в неё яйца и прибавляют молотый красный перец. Всё хорошо перемешивают, полученной смесью наполняют подготовленные стручки и накрывают их крышечкой, чтобы начинка не выпадала при поджаривании. Затем перец обжаривают со всех сторон в разогретом сливочном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае перец обжаривают на растительном масле).
Перец стручковый сладкий — 250 г, брынза — 100 г, яйцо — 1 шт., масло — 30 г, перец молотый красный — 1г.
Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца
Готовят отдельно пюре из помидоров и отварного риса, протирают его через сито, соединяют с белым соусом и кладут в суп печёный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец. Добавляют в суп сливочное масло, заправляют сливками и яичными желтками и солят.
Помидоры — 80 г, рис — 30г, соус белый — 250 г, перец стручковый сладкий — 40 г, сливки — 40 г, яйцо (желток), масло сливочное — 10 г, соль.
Суп фасолевый с мясом по-арабски
Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную красную фасоль и варят почти до готовности. После этого заправляют пассированным томатом, мелко шинкованным пассированным луком и доводят до готовности. При подаче к столу добавляют толчёный чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут два кусочка мяса.
Мясо — 200 г, фасоль красная — 50 г, томат-паста — 30 г, лук репчатый — 25 г, масло топлеёное — 10 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, соль.
Арабские пословицы
• В сентябре готовь весы для чечевицы, гороха и бобов.
(Чечевица, горох и бобы — основные продукты, которые крестьяне припасают на зиму).
• Дай гостю хоть лепёшку с лепёшкой, лишь бы он не лёг спать голодным.
• Ешь мало — проживёшь долго.
• Желудок — враг человека.
• Курение без кофе для гостя — как султан без дорогих одежд.
(В арабских странах гостю обычно предлагают курительный прибор и потчуют кофе).
• Отдавай печь хлебопёку, даже если он съест половину.
(На Востоке хлебопёки ходят на подённую работу по домам).
• Распредели свой обед — останется и на ужин.
• Что полезно для печени, вредно для селезёнки.
Азат Ахунов
TatarLand
Фото автора.