Бутылку Ныок Мам в сумку, за маленькими каракатицами и осьминогом на гриле – в Муй Не

Свежесть и ещё раз свежесть – девиз вьетнамской кухни. Здесь почти нет холодильников, блюда готовят из свежайших продуктов, смешивая их по принципу баланса «солёного, сладкого, кислого и острого». Меню отличает обилие супов и закусок: рыбный соус Ныок Мам, специи, травы, паста из креветок дарят еде богатый букет ароматов. Прежде чем покупать блюдо, послушайте, по какой расценке его предлагают вьетнамцам: часто в кафе и уличных точках цену для иностранцев завышают в пару-тройку раз. Благо, цены там невысокие: 100 тысяч донгов равны 290–300 рублям, а один доллар – это 23 тысячи донгов.

Шесть вариантов и бесчисленное множество вкусов Фо

Порция традиционного супа Фо обойдётся в 60–90 рублей (20–30 тысяч донгов), версия Đặc Biệt на 5 тысяч донгов дороже, но там будет больше мяса, лапши, прочих ингредиентов. Имеется как минимум 6 разновидностей Фо. В каждой фошнице это блюдо готовят по фирменному рецепту. Отличительные признаки следующие:

• в классическом Фо Бо содержится говядина и минимум составляющих;
• в Фо Сот Ванг добавляют тушёную в вине говядину;
• рыба, креветки и морепродукты составляют основу Фо Хай Сана;
• Фо Нам обогащают соусом чили, пророщенными бобами, сахаром и базиликом;
• Фо Га варят на курином бульоне;
• Фо Чай представляет собой вегетарианскую версию супа.

Более сытные супы получаются при использовании мозговой «сахарной» косточки, диетические – из говяжьих рёбер, пашины. Вместо картофеля добавляют плоскую рисовую лапшу (сухую или свежую). Прокалённые на сковороде специи (перец, корица), лайм, лемонграсс, кинза, мята, базилик, зелёный лук, соусы чили, из чёрных бобов и рыбный, имбирь создают роскошный вкусовой букет. Ростки сои, подаваемые отдельно – показатель хорошей фошницы.

За рыбой и моллюсками – в прибрежную деревушку

Рыбные продукты самые дешёвые в рыбацких деревушках и городках типа Муй Не: цена за 1 кг колеблется в районе от 50 до 500 тысяч донгов (от 2 до 22 долларов). В число наиболее дорогих морепродуктов входят тигровые креветки и лобстеры. Цена на гребешки, которые подают в раковине с чесночным маслом и обязательным луком, не превышает 3,6 $ за килограмм.

Ужин на троих-четверых, состоящий из гребешков, моллюсков, каракатиц, порезанных полосками кальмаров, креветок, чайника чая и обязательного риса обойдётся в 1000 рублей или 350 тысяч донгов. К рыбе подают молотый перец с солью, кусочки лайма, острый красный соус. Опытные путешественники с восторгом отзываются о маленьких каракатицах на гриле весом 20–30 г каждая и запечённом на углях осьминоге. Мясо небольших акул на вкус маслянистое.

От Бань до Нэм: паровые блинчики и пирожки, спринг-роллы, рулетики

Уличный перекус традиционен для вьетнамцев. 45 рублей в пересчёте с донгов стоит багет с начинкой Бань Ми (наследие французских колонизаторов) либо рис со свининой на гриле. Правда, туристам Бань Ми могут продать за 50–60 тысяч донгов. Блинчик Бань Куонь готовят на пару: он представляет собой тончайший лист из рисовой муки. В его начинку добавляют древесные грибы, мясо стружкой, ростки сои. В этой ценовой категории находятся блины Бань Цео, куда завёртывают лапшу, морепродукты, грибы, зелень, мясо, паровые пирожки Бань Бао с мясом, рисовой лапшой, шиитаке, куриными яйцами.

Хрустящие спринг-роллы представляют собой буквально прозрачные роллы, где мясная, рыбная, овощная или фруктово-ягодная начинка замотана в рисовую бумагу либо аналогичный блинчик. Их обжаривают до характерного хруста и подают с соусами и зеленью. На них похожи блинчики Нэм – рулетики из рисовой бумаги с начинкой из свинины, шиитаке, фунчозы, кинзы, имбиря, томатов, с добавлением лука, ростков сои, чеснока.

Сладкоежкам на заметку

Пир для гурмана – вьетнамские сладости. Десерты готовят из фруктов, зерновых и бобовых культур. Самое простое лакомство – апельсин с кунжутной начинкой Бань Кам. Кокосовые вафли Бань Кеп ла Дюа выпекают с панданом, который придаёт им салатовый цвет, сладковатый аромат. Че – десерт в форме шариков из рисовой муки, с добавлением сока чёрных бобов, кокоса и желе – сервируют со льдом.

Кокосовое мороженое подают в скорлупе: арахис и шоколадный мусс придают пикантность замороженной кокосовой мякоти. Основа ханойского Тье Шена – очищенные и отваренные семена лотоса, напоминающие вкусом фундук. К ним добавляют тапиоку, чёрное желе, зелёные бобы. Уличные разносчики продают пудинг с тофу, а в кафе обязательно попробуйте фруктовый микс из папайи, лонгана, питахайи, джекфрута и манго с сиропом, сгущёнкой, льдом.

Захватите бутылочку Ныок Мам

Ныок Мам – краеугольный соус вьетнамской кухни. Его готовят в деревянных бочках, дно которых застилают циновками, кораллами. В подготовленную бочку (или глиняный кувшин) кладут меленькую рыбку (анчоусы или типа кильки), морскую соль (соотношение 3:1–2), укрывают циновкой, придавливают деревянной крышкой, оставляя на срок от 3 месяцев до 3 лет в тёмном помещении или сарае.

Самые дорогие соусы получаются из рыбы, выдержанной три года. Красно-коричневый прозрачный Ныок Мам – лучший. Тёмный, мутный, густой соус относится к менее качественным. Орехово-рыбный, будоражащий морской вкус делают его незаменимым для первых и вторых блюд, закусок, салатов. Перевозить соус лучше в пластиковой таре: если стеклянная бутылка разобьётся, пахнуть будет весь багаж. Литровая бутылка стоит от 15 до 60 тысяч донгов.