Фараоны, пророки, воины и крестьяне; все ценили солодку как ароматизатор для еды и напитков и как лекарство. Для многих древних солодка также была на вкус как любовь, поскольку многие сладкие любовные зелья от Шумера до Луксора и до Ведической Индии были приправлены корнем. Солодка была одной из самых могущественных вещей в могиле Тутанхамона, а греческий философ и ученый Феофраст назвал ее «скифским корнем» и отметил, что он полезен для утоления жажды, лечения кашля и успокоения горла. Сегодня, что мы делаем из такого важного растения? Чай и желейные бобы. Как пали сильные.
К счастью, кулинарный творческий гений шеф-повар Майлз Коллинз помог нам воскресить аромат солодки в пикантном рецепте, по крайней мере, так, как предполагали вавилоняне, которым настолько понравился вкус, что они записали его на глине планшет, который теперь находится в Йельской вавилонской коллекции. Месопотамская кулинарная статья № 3 «Ягненок и солодка с ягодами можжевельника» от Miles Collins использует ингредиенты из рецепта XX на Йельской вавилонской кулинарной таблетке 25: вода, жир и корень солодки, соль, ягоды можжевельника, лук-шалот, манная крупа, тмин и кориандр, чеснок , лук-порей и йогурт или сметана. Майлз был даже достаточно щедрым, чтобы создать ДВЕ блюда, чтобы показать, насколько удивительно гибки эти «рецепты». Майлз пишет:
«Все годы, когда я профессионально готовил, еда древней Месопотамии была плохо представлена в моих меню! Просмотр рецептов рецептов Лоры был интересной информацией о еде того периода, и поэтому я решил приготовить два блюда из одного рецепта.
Первый - это простая комбинация ингредиентов, собранных так, как это могло бы быть тогда. Я использовал кускус в качестве основного ингредиента и готовил его с мясом, которое готовил. После приготовления я подумал, было бы это основным блюдом само по себе или его можно было бы использовать как «общий стол»?
Основным ингредиентом было мясо; Я использовал ягненка вместо баранины и готовил его с ароматизаторами, указанными Лаурой. Что меня больше всего заинтриговало, так это то, как будет работать дикая лакрица, так как это ингредиент, который я редко использовал. Сочетание можжевельника и тмина было новым для меня; Я мог видеть, как кориандр и можжевельник работают вместе, и был приятно удивлен общим балансом, когда бульон готовился ».
__________
Ягненок и солодка с ягодами можжевельника.
Я решил приготовить два блюда, используя одни и те же ингредиенты из одного куска мяса, блюдо из ягненка-пашот с блюдом из кускуса, используя ингредиенты для варенья в качестве основы для вкуса. Я использовал морковь в качестве дополнения, так как представлял себе овощи, добавляемые в варочный бульон, чтобы помочь «налить» блюдо.
Ингредиенты
1,6 кг ягненка или баранья голень
1 столовая ложка семян кориандра, измельченные
2 чайные ложки семян тмина
8 ягод можжевельника, измельченная
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки оливкового или растительного масла
2 красный лук
1 палочка сельдерея
1 морковь
1 лук-порей
2 зубчика чеснока, очищенные
2 лавровых листа
Направления
Маринад ягненка голени со всеми сухими приправами в течение ночи. Браун в горячей сковороде с луком и палочкой сельдерея пополам. Когда приятно подрумяните, удалите излишки масла.
Залить водой, добавить три солодки, разрезанные пополам и довести до кипения. Варите на медленном огне три-четыре часа, пока мясо не упадет с костей. Выньте хвостовик из бульона и сохраняйте тепло. Нарежьте морковь на равные кусочки. Процедите бульон через мелкое сито, промойте лакрицу и добавьте в бульон две палочки. Вернитесь к кипению и уменьшите жидкость вдвое. Зарезервируйте овощи.
Взять половину мяса, приправить солью и перцем и зарезервировать. Выложите два листа липкой пленки и выложите оставшуюся часть мяса в ряд. Сверните липкую пленку, чтобы получить плотную цилиндрическую форму. Оставить остывать и хранить в холодильнике три часа.
Как только бульон уменьшится, добавьте морковь, лук-порей, чеснок и четыре или пять очищенных луковиц шалота, варите до готовности. Держите бульон теплым или остудите и разогрейте позже.
Возьмите чашку кускуса, приправьте перцем и залейте половником горячего бульона, размешайте вилкой до образования пышной массы. Приправить и сложить в пашот из сельдерея, лука и баранины. Добавить нарезанный кориандр и подавать.
Когда ягненок застыл, нарежьте его кусочками равного размера и разогрейте в уменьшенном бульоне. Порежьте лук-порей на равные длины и приправьте. Раздавить чеснок и размешать в столовой ложке йогурта, пропустить через лук-порей через йогурт.
Положите лук-порей в кучу, положите рядом кусок ягненка и разложите морковь и лук-шалот. Попробуйте бульон и полейте.
Примечание: я обнаружил, что лакрица начала проходить только после того, как бульон уменьшился, это делает превосходную вкусовую основу для кускуса.
__________
Майлз продолжает: «Если что-то специи подчеркивали аромат ягненка, а не выделялись, возможно, это были количества, которые я использовал, но я обнаружил, что только когда я значительно уменьшил запас с добавлением немного дополнительной лакрицы, аромат стал интереснее.
Я намеренно оставил методы кулинарии и приправы как основные и близкие к оригиналу, как мог; Я хотел, чтобы мои повара попробовали еду, которая по современным меркам довольно мягкая. Если бы я подавал это в одном из ресторанов, то я бы сделал больше для бульона, травы были бы добавлены, чтобы дополнить можжевельник, но, говоря, что кускус имел прекрасный вкус.
Если бы мне пришлось делать это снова, я бы увеличил количество лакрицы и, возможно, заварил сушеные зерна бульоном перед приготовлением. Я также думаю, что это сделало бы превосходный соус / бульон с некоторыми корнеплодами и клецкой или два. Очень интересный эксперимент, и спасибо Лоре за то, что вдохновили меня на это ».
Нет, спасибо, Майлз, за то, что показали нам некоторые из возможных блюд, которые можно приготовить по рецепту XX, и помогли мне с моим сотым постом в блоге. Понятно, что идея «бульона», предложенная Боттеро, не единственное возможное блюдо, которое можно приготовить по рецепту XX. Надеемся, что другие повара или повара добавят еще больше блюд, поскольку Cookoff продолжается.
Для меня интересным является, помимо использования солодки, использование ягод можжевельника. Можжевельник является распространенным ингредиентом, используемым сегодня для ароматизации блюд из дичи, таких как оленина и кабан, этот ингредиент сохраняется до наших дней (сегодня повара используют шоколад для придания вкуса блюдам из дичи и приготовления более вкусных блюд). По крайней мере, в этих направлениях линия вкуса сохраняется от древних. Ближний Восток до сегодняшнего дня.
Если вам понравилась эта статья и вы хотите поддержать автора, то я прошу о малом – просто подпишитесь на мой канал :) https://zen.yandex.ru/profile/editor/id/5bd48c48844db800aa5b564c
Благо дарю, что читаете до конца. Это приятно. До скорого свидания в следующем посте.
Если есть желание прокомментировать, буду очень рад, обязательно отвечу на ваш комментарий!
А ещё, можно поделиться с друзьями.
И ставьте, пожалуйста, пальчик вверх!!!
Благо дарю, что читаете до конца. Это приятно. До скорого свидания в следующем посте.
Если есть желание прокомментировать, буду очень рад, обязательно отвечу на ваш комментарий!
А ещё, можно поделиться с друзьями.
И ставьте, пожалуйста, пальчик вверх!!!