Иван занимается консультированием кофеен. Он 7 лет работает в общепите, у него есть дипломы, до кофе работал барменом. В Сейвор-кофе Иван — шеф-бариста. Он рассказал мне про Сейвор-кофе и про свой первый опыт открытия кофейни — Эй кофе.
Эй кофе был больше похож на авантюру, Иван считает, что он чудом вышел из бизнеса без больших потерь. Зато познакомился с будущей женой. Эй кофе был в проходном месте, в центре города, с хорошей летней террасой, но прогорел. Сейвор-кофе находится в спальном районе, быстро отбил вложения, приносит прибыль.
1. Сколько стоило открыть кофейню
Эй кофе — 180 000 ₽. Один из партнеров, Руслан, вложил 100 000 ₽. Иван очень выгодно купил б/у оборудование на 80 000 ₽ и вложил его. По плану должны были открыться в ноябре 2014, открылись 1 января 2015.
Сейвор-кофе — 800 000 ₽. Вложения отбились. Открылись в конце 2015 года.
2. Как выбирали помещение
Эй кофе — 30 000 ₽ за 30 м² + свет и вода. Открывались, когда кофе в Иркутске только начинал набирать популярность, человеку с опытом было легко найти подходящее помещение.
Помещение было в центре на Пятой армии, 55. Хорошая летняя терраса, два места на парковке, удобные подъездные пути, рядом всего один конкурент — «Десерт». Рядом набережная — главное место отдыха иркутян, надежный источник трафика.
Сейвор-кофе — 30 м², помещение в собственности. Владелица кофейни, Юлия Леонтьевна, владеет и помещением, в части которого расположена кофейня.
Открытие кофейни позволило максимально зарабатывать на помещении. Здание расположено в спальном районе, далеко от источников трафика, его тяжело было бы сдать за деньги, которые приносит собственная кофейня.
3. Финансовые показатели
Эй кофе
Выручка +5000 ₽/день.
Аренда -1000 ₽/день
Закуп -2000 ₽/день
Зарплата персоналу -1000 ₽/день
Прибыль +1000 ₽/день
Это в максимально удачный период. 3 месяца раскачивались, лето отработали хорошо.
Сейвор-кофе
На декабрь 2018 чистая прибыль — около 50 000 ₽/месяц.
Средний чек — 250 ₽.
На зерне зарабатывают 50% без учета налогов. Например, покупают за 1000 ₽, продают за 1500 ₽.
Самый популярный напиток — капучино, на него наценка 100%.
4. Кто целевая аудитория в кофейне
Эй кофе — все подряд.
Сейвор-кофе — 27–30 лет, автомобилисты, местных жителей 15%.
5. Сколько сотрудников
Эй кофе — трое основателей, которые решили быть директорами, и два бариста. Основатели ругались, бариста подворовывали.
Сейвор-кофе
Иван — шеф-бариста, занимается меню, рекламой, поставщиками, зерном, молоком, сиропами, придумывает мероприятия;
Катя — бариста (жена Ивана);
Юля — уборщица;
Юлия Леонтьевна — директор;
муж Юлии Леонтьевны помогает с хозяйственной частью;
девушка, которая ведет инстаграм в обмен на кофе.
Когда стоит открывать кофейню
Иван считает, что в четырех случаях:
- если есть помещение в собственности, из которого нельзя извлечь прибыль другим способом;
- основатели либо фанаты кофе, либо профессионалы, либо готовы нанять профи за хорошее вознаграждение и в процессе обучиться;
- основатели готовы заниматься кофейней либо в качестве хобби, либо как бизнесом без особых ожиданий сверхприбыли — это может быть основным источником заработка при своем помещении;
- есть подушка безопасности, кофейня открывается не на последние деньги — в Эй кофе не было подушки, был большой риск. Иван вернул вложения, удачно продав оборудование, но это просто повезло.
Раньше, в 2012 году, открывать кофейню было выгодно, доллар стоил 30 ₽, а не 70 ₽, зеленое зерно закупается за доллары, наценка была 350–500%, можно было за 8–12 месяцев отбить вложения, если просто не совершать грубых ошибок.
Сейчас рынок устоялся, прежних прибылей нет.
Первоначальные затраты
Зависит от того, сколько у вас есть денег. Если денег мало, то можно открыть стакан за 400 000 ₽, найти б/у оборудование и самому работать бариста. Если денег побольше, то в ТЦ — сюда можно вложить до 1 миллиона рублей, в ТЦ обычно есть ограничения по интерьеру. Если еще больше, то отдельную кофейню.
Год-полтора покажут, стоит ли продолжать бизнес, а иногда и полгода.
Если захотите продать кофейню, адекватная цена — 30% от первоначальных вложений.
Если вы захотите менять кофе в течение дня по запросу клиента, сможете продавать кофе на 50 ₽ дороже, но вам придется купить вторую кофемолку. В одной будет что-то постоянное, а во второй — на выбор клиента. Новая кофемолка стоит от 60 000 ₽.
В хороших кофейнях стоит две кофемолки: одна для эспрессо и американо, вторая — для молочных напитков.
Рассказывал Иван Константинович Осокин
Беседовала Мария Комарова
Фотографировал Валерий Панфилов