Для начала определимся с тем, что Пармезан и Пармиджано Реджано - не синонимы. Если требования к производству Пармиджано Реджано регулируются DOP (Защищенное Наименование по Происхождению – Denominazione di Origine Protetta, защищает продукты национальных марок не только на территории Италии или Европы, но и на международном рынке. Данная маркировка означает, что продукт привезен из определенного региона со свойственным этому месту набором компонентов), то Пармезан - это, можно сказать, имитация Пармиджано Реджано, изготавливаемая в любых других регионах. Поэтому далее в статье Пармезан мы рассматривать не будем, а обратим наше внимание на Грана Падано, самый массовый защищенный DOP сыр в Италии, а также самый экспортируемый.
Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano) очень похожи между собой. Оба сыра из северной Италии, из коровьего молока, твердые и зернистые по текстуре, с богатым вкусом.
Самое главное заблуждение относительно Грана Падано состоит в том, что его считают менее изысканной имитацией Пармиджано Реджано. Грана Падано, однако, имеет свои собственные черты, позволяющие ему быть вполне самостоятельным.
Оба сыра очень схожи по внешнему виду и по методам производства. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным. Давайте разбираться!
Во-первых, для производства Грана Падано используется полученный из яиц лизоцим (для ингибирования развития нестартерной микрофлоры), Пармиджано Реджано же производится без каких-либо добавок, даже натуральные добавки запрещены.
Во-вторых, коровы пасутся на разных пастбищах, а различное питание создает тонкие нюансы во вкусе сыров. Для питания коров, молоко которых используется в изготовлении Пармиджано Реджано, существует больше ограничений: их можно кормить только свежим или высушенным растительным сырьем (т.е. травой и сеном), без использования силоса и ферментированных кормов. Для Грана Падано кормление включает использование кукурузного силоса.
Территория, на которой производится Грана Падано, значительно больше, чем территория производства Пармиджано Реджано. Грана Падано производится в Ломбардии, Венето, Пьемонте, Трентино-Альто-Адидже и провинции Пьяченца. Пармиджано Реджано производят в провинции Парма, Реджо-Эмилия и Модена, а также в части провинций Мантуя (справа от реки По) и Болонья (слева от реки Рено).
Двадцать процентов Пармиджано Реджано производится в горных районах, в то время как для Грана Падано этот показатель составляет только 2% от общего объема.
Производители Пармиджано Реджано подвергаются большим ограничениям: доение два раза в день, производство только один раз в день, а также запрет на хранение молока в холодильнике ниже 18 градусов. Для Грана Падано доение происходит один раз в день, молоко охлаждается, а переработка проходит два раза в день.
На молочных заводах Пармиджано Реджано молоко заквашивается исключительно сывороткой, для Грана Падано же разрешены промышленные стартерные (заквасочные) культуры.
В случае Пармиджано Реджано брендинг производится после 12 месяцев, продукт подлежит длительному созреванию (24 или 30 месяцев и более, без ограничений) и сыр обычно едят после 24 месяцев. Грана Падано клеймят через 9 месяцев и едят в среднем через 15 месяцев.
Если вы все еще думаете, что разница во вкусах между Пармиджано Реджано и Грана Падано слишком мала и неуловима, посмотрите нашу дегустацию этих сыров!