Как кормили в институтах благородных девиц? Ответ – как правило, ужасно.
Хоть название института и обещало что-то волшебное, но жизнь там совсем не была медовой. Всё-таки институты благородных девиц изначально были предназначены для сирот и девочек из обедневших семей, так что денег на их содержание выделялось негусто, а воровство, как и везде, процветало.
Воспитанница Санкт-Петербургского Екатерининского института Надежда Ковалевская писала в своих мемуарах: «Не могу умолчать и о том, как я долго не могла привыкнуть к институтскому столу: все мне казалось невкусным и я ничего не ела; особенно утром была неприятна подававшаяся нам какая-то бурда, называемая чаем или сбитнем, с молоком и половиною французской булки; а по средам и пятницам нам давали по кружке кипяченого молока с такой же булкой. В пять часов вечера, после классов, приносили большую корзину с ломтями черного хлеба с солью и бутыль квасу. Трудно себе представить, с какой поспешностью набрасывались девицы на этот хлеб!» А, когда её навести родные, «Я, между прочим, рассказала, каким чаем нас угощают, что дают по вечерам и что при желании родителей за особую плату, 30 рублей в год классной даме, можно пить у нее чай утром и вечером. Папа, разумеется, тотчас же внес в канцелярию института чайные»
Кормили институток не калорийно, меню не отличалось разнообразием. На завтрак им давали кашу или макароны, бутерброд с маслом и сыром и чай. Обед включал суп, мясо из него и пирожок, ужин состоял из чая с булочкой. Некоторые находили его не только плохим, но и отвратительным и нередко отказывались от того или иного блюда, уступая свою долю менее требовательным подругам, но на самом деле тут была немалая доля преувеличения: провизия была свежая и обед приготовлен достаточно хорошо и чисто, и в недовольстве воспитанниц обедом, несомненно, играла немалую роль традиционная привычка пренебрегать казенщиной.
В постные дни меню становилось ещё беднее. На завтрак предлагали шесть маленьких картофелин, или три средних, с постным маслом и кашу-размазню, в обед был суп с крупой, небольшой кусок отварной рыбы, прозванной голодными институтками «мертвечиной», и постный пирожок.
В столовой комнате перед каждым прибором стояла белая довольно большая кружка с блюдечком и лежали три куска сахару и половина французской булки. Девушка приносила кипяток и чай, а одна из воспитанниц, сидящих посредине, разливала чай по кружкам. Чай пили жиденький и вприкуску, а кипятку давали сколько хотели, поэтому любительницы чая, которых было большинство, пили кружки по три. Позже, к великому огорчению воспитанниц, кусковой сахар заменили песком, насыпанным в кружки; это лишило девочек возможности пить более одной кружки, не говоря уже о том, что не всем нравился сладкий чай. Порции блюд были настолько миниатюрные, что только при той неподвижной сидячей жизни, которую вели воспитанницы, можно было не чувствовать себя обессиленными.
Дочери более богатых родителей, имевшие постоянно при себе некоторую сумму денег (по правилу деньги отдавались на сохранение классной даме, но некоторую сумму воспитанницы всегда оставляли при себе), восполняли недостаток казенного питания, добывая себе при посредстве слуг молока и черного хлеба или покупая в кухне румяные горячие булки, смазанные в середине сливочным маслом. За известную плату они пили также два раза в день чай с булками и вареньем в комнате у классной дамы. Те воспитанницы, которым родные приносили в день посещений булок, закусок и гостинцев, а на Масленице даже икры, сметаны и блинов; всем этим они щедро делились с наиболее близкими подругами.
Те же, у которых, не было близко родных и не было денег, голодали ужасно. Случалось, что после обеда девочки забирались украдкой в чердачное помещение дортуарной няньки и с жадностью поедали у нее черствые куски черного хлеба и холодные застывшие картошки, обжаренные на сале. Воспитанница Николаевского сиротского института А.Васильева писала: «Голод особенно мучил меня первое время; позже, привыкнув к институтскому воздержному режиму, я уже почти не чувствовала его.»
А в Павловском институте в начале правления Николая I жалобы на питание были регулярными. Из книги Е.С. Шумигорского «Павловский институт» от 1898 года : «Обыкновенно меню обеда, происходившего в 12 часов дня составляла какая-то серая мутная противного вкуса похлебка, которую воспитанницы не решались есть и выливали тайком в суповую чашку или стаканы; затем подавалось вываренное мясо, состоявшее из жил и наконец кисель, в котором мука разведена была слабым клюквенным соком. По окончании уроков в 5 часов вечера голодным воспитанницам давали по куску черного хлеба, который и был съедаем с жадностью. Вечером в 8 часов, перед отходом воспитанниц ко сну, появлялся пред ними тот же отринутый за обедом серый суп»
Во время еды девочки не должны были разговаривать, смеяться, ставить локти на стол, есть, не разворачивая салфетки, не должны вытирать рот и руки скатертью, должны не делать пятен, не вытирать ножей о салфетки. Всё подаваемое должно съедаться за столом, и не прятаться по карманам. Классные дамы всегда следили за этим и осматривали карманы воспитанниц на предмет проноса запрещенного.
Уносить в кармане какую-нибудь еду из-за стола составляло уже само по себе проступок; карманы подвергались иногда осмотрам, но институтки привязывали фальшивые карманы по ту сторону платья, где была прорешка, и битком набивали его хлебом и печеным картофелем, когда он подавался за столом.
Не смотря ни на что, девочки приучались правильно вести себя за столом, и могли научить правильному поведению своих будущих воспитанников.