Лапша (квадратики из теста, вермишель)
Ингредиенты: 1 яйцо, 80 - 100 г муки.
На доску просеять немного муки, сделать в ней углубление, вбить яйцо и без воды замесить крутое тесто, понемногу добавляя муку. (Во время замешивания тесто немного загустеет, однако муку добавлять только после тщательного вымешивания.) Полученное тесто скатать в шар и оставить на 30 минут на той же доске прикрыв миской. Затем раскатать его очень тонким слоем. Оставить тесто обсохнуть, чтобы оно не склеивалось. Затем нарезать полосками шириной 3 - 4 см; не посыпая мукой, положить их друг на друга и острым тонким ножом нарезать тонкую лапшу. Добавлять в кипящий суп и варить 3 минуты.
Тесто для квадратиков тоже раскатать как можно тоньше, нарезать широкими полосками 6 - 7 см; не посыпая мукой, сложить их друг на друга и нарезать квадратиками или ромбиками со стороной около 5 мм.
Тесто для вермишели должно быть тверже. В зависимости от типа супа тесто натереть на крупной или мелкой терке или нарезать на доске длинным ножом.
Манная вермишель
Ингредиенты: 1 яйцо, 60 - 80 г крупы.
Из мелкой манной крупы и яйца замесить крутое тесто, раскрошить его руками или натереть на терке и положить в кипящий суп. Варить около 7 минут.
Ракушки
Приготовить тесто, как для лапши, только немного мягче, тонко раскатать и нарезать квадратиками со стороной 1 см. Каждый квадратик обернуть вокруг конусообразной палочки и хорошо провернуть его. Ракушки следует делать только из необсохшего теста, однако как раскатанное тесто, так и нарезанные квадратики (которых всегда делают немного) надо прикрывать полотенцем.
Пузырьки
Ингредиенты: 1 яйцо, 80 - 120 г смешанной муки разных сортов.
Из муки и яйца замесить тесто и тонко раскатать. Половину теста смазать жиром, накрыть второй половиной, прижать и вырезать кружки величиной с наперсток. Пожарить в жире или подсолнечном масле до золотистого цвета. Готовые пузырьки достать и положить на пергаментную бумагу, чтобы удалить остатки жира, и теплыми подавать к супу.
Вареники с мясом
Из муки, яйца и воды замесить тесто (более мягкое, чем для лапши), тонко раскатать, на половину выложить кучками фарш, тесто вокруг фарша смазать белком, вторую половину теста положить на первую, тесто вокруг начинки плотно прижать и вырезать стаканом круг или ножом - квадрат. Вареники положить в кипящий суп и варить 5 минут.
Фарш можно приготовить из телятины, говядины или свинины. Пропущенное через мясорубку мясо и измельченный лук положить в горячее подсолнечное масло, посолить, поперчить и на медленном огне тушить до готовности. Снять с огня и добавить яйцо или белок и немного панировочных сухарей. Фарш также можно приготовить из любого оставшегося вареного, тушеного или печеного мяса.
