Невероятной любви россиян к японской кухне, которая началась в конце 90-х гг., мы обязаны повару-мигранту Ичиро Машите из США. В 1973 году он работал в одном из ресторанов Лос-Анджелеса и решил адаптировать традиционное азиатское блюдо для американцев. Конечно, это были суши.
Он создал «ролл наоборот» — урамаки. В нем водоросли нори находились внутри, а рис — снаружи. А вместо рыбы, традиционного для суши ингредиента, он использовал авокадо и крабовое мясо. Так и началось история ролла «Калифорния», получившего невероятную популярность сначала в США, а потом и в Европе.
Но, несмотря на то, что история появления японских ресторанов в России ведет свою хронологию с 1996 года (в холле гостиницы «Рэдиссон Славянская» открылся «Сумосан»), многие до сих путаются между тем, что такое суши и роллы — что у них общего, а в чем заключается разница.
Суши — это классическое азиатское блюдо, которое было популярно у крестьян еще с VI века н.э. Для его приготовления использовались рисовые шарики и рыба, не прошедшая термическую обработку. Со временем рецепт видоизменился: в составе появились уксус и тонкая полоска водорослей нори, «связывающая» рис с рыбой.
Ролл — одна из разновидностей суши, в которой рыба (или другая начинка) находится не снаружи, а внутри рисовой основы. Для этого на специальной бамбуковой циновке делаются рулетики, завернутые в лист нори. Есть и другие разновидности суши. Например, гункан-маки делают в виде корабликов, а макидзуси как рулеты.
Вообще, рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Для приготовления правильных суши требуется специальный белый мелкозернистый сорт — сумэси. А «крутить» роллы можно начинать только после того, как сваренный рис остынет до комнатной температуры.
Сейчас большой популярностью в России пользуются горячие роллы — еще одна адаптация японской кухни, о которой жители Токио или Киото даже не слышали. Горячие роллы — это сочетание азиатских продуктов и европейских способов их использования, в которых термическая обработка является важнейшим элементом приготовления.
Специально для наших читателей мы сделали подборку из 15 знаковых японских ресторанов с идеальными суши. В Москве более 500 заведений, где кладут сырую рыбу на рис и делают «Калифорнию», но по-настоящему выдающихся не так уж и много.
__________________
Подписывайтесь на канал Яндекс.Карты, чтобы не только узнавать интересные истории о Москве и других регионах России, но и выбирать, где поесть, куда сходить и чем заняться. Благодарим за ваши лайки!