Особый вид рубцов, свиней, уток и рыбы, а также жареных лебедей показывает, что у русских всегда были разнообразные блюда и впечатляющее воображение. Старинные русские блюда, которые почти забыты:
1. Тельное: «Лучшее мясо - это рыба»
«Лучшее мясо - это рыба» - старая русская шутка, о которой часто говорили во времена нехватки продовольствия. На столах простых русских людей всегда было много рыбы. Россия - страна многочисленных рек, поэтому рыба была наиболее доступным источником белка, а также ее можно было есть во время Великого поста. «Тельное» - это блюдо из измельченной рыбы, другими словами - фарш из рыбы.
В рецепте Тельного было написано: «Удалите все кости из рыбы и измельчите рыбное мясо, пока оно не станет мягкой массой. Затем добавьте лук и шафран, перемешайте, а затем обжарьте на растительном масле в глубокой сковороде.». Чешский путешественник Бернард Таннер писал: «Поварам требуется настоящее мастерство, чтобы превратить рыбу в цыплят, гусей и уток!»
2. Жареный лебедь
В отличие от «тельного», жареного лебедя могли себе позволить только царь и дворяне. Несмотря на то, что сегодня лебедей считают редкими, а большинство видов и вовсе занесены в Красную книгу, но в 18 веке их было гораздо больше чем сейчас. Охота на лебедей считалась обязательным делом среди знати.
Лебедь служил одним из главных мясных блюд. Его скрепляли металлическими проводами, покрытыми сверху тонкими бумажными золотыми или серебряными пластинами, чтобы он выглядили в точности как и при жизни. После этого его подносили к столу и демонстрировали всем, кто сидел за столом, затем разрезали и подавали с разными соусами. Чтобы мясо было ароматнее, его мариновали в течение нескольких дней в уксусе или кислом молоке.
3. Ботвинья (холодный суп на кислом квасе)
«Ботвинья» - это блюдо, которое подавалось повсюду: от крестьянских хижин до княжеских дворов и дворянских особняков. На стол обычно ставили три чаши. В первой чаше суп состоял из овощей, таких как листья свеклы, шпинат, крапива и щавель, а сверху их заливали домашним квасом, затем нужно было довести ингредиенты до пюреобразной консистенции, подавали суп холодным. Во второй чаше была рыба, предпочтительно осетровая, а третья была наполнена колотым льдом. Холодное блюдо в основном подавалось в летнее время года. В советское время блюдо было забыто, так как было слишком сложным в приготовлении и обходился очень дорого. Вместо этого появилась окрошка, которая заняла свое место в русской кухне.
4. Рубец говяжий
«Рубец» - продукт крупного рогатого скота и популярное русское крестьянское блюдо. Каждую осень крестьяне, которые жили у помещика, должны были солить и мариновать говядину на зиму, чтобы прокормить семью помещика.
Обычно рубцы вымачивали несколько часов в воде, которая менялась ежечасно, чтобы избавиться от резкого запаха. Затем его варили с овощами около пяти часов, пока он не становился достаточно мягким, чтобы можно было проткнуть его вилкой. Как и многие сельскохозяйственные продукты, они были богаты питательными веществами, белком и множеством витаминов и микроэлементов, таких как цинк, который стимулирует иммунную систему.
Рубец был типичной едой на вынос, которую часто продавали на улицах торговцы.