Один из самых известных рестораторов Петербурга, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар о петербургской кухне и остром дефиците профессионалов в индустрии гостеприимства.
Леонид Петрович, в сентябре вы открыли новый ресторан «Фонтанка, 30». Успели открыть и закрыть пирожковую на Лиговском. Год насыщенный. Можете ли подвести предварительные итоги?
— Дела идут, как и у всех в нашем городе (смеется). Если серьезно, то здесь, в «Центральном», я отмечаю уверенный, но медленный рост: все хорошо работает, проект в городе становится известным. А «Фонтанку, 30» мы только запустили, поэтому какие-то выводы делать рано. Этот проект надо как-то представить. Многие воспринимают его как ресторан дореволюционной кухни. Но это не совсем так. «Фонтанка, 30» — это ресторан петербургской кухни, это новое исполнение старых петербургских рецептов, новый взгляд на них. Что касается проб и ошибок, действительно, пирожковую на Лиговском проспекте мы закрыли 1 ноября. То ли проект запущен слишком рано, то ли не там. Будем пробовать в других местах.
Что вы намерены делать, чтобы покупатель оценил именно пирожки от Леонида Гарбара, а не бежал, скажем, в ларьки с большими дешевыми пирогами с «китайским разрыхлителем», о соседстве с которыми вы как-то упоминали?
— На самом деле я не знаю, как работать с потребителем. Точнее, не знаю, как именно призвать его любить себя. Понимаете, если бы люди относились к себе с любовью, они бы не ели то, о чем вы говорите. Не стоял бы такой вопрос. Тем не менее формат пирожковой был принят еще 100 лет назад, а насколько сейчас это интересно — поглядим.
В прошлом году вы вышли из своих знаковых проектов: ресторан «Палкинъ», «Рюмочная № 1» и «Музей русской водки», «Строганов Стейк Хаус». С чем, если не секрет, было связано решение?
— На самом деле я не очень хочу описывать подробности. Скажу так, действительно, я в большей степени выступал идеологом этих проектов и совладельцем зданий. В ресторане «Палкинъ», например, с одной стороны, я был выше чем партнер, с другой — вроде как являлся подчиненным. Это плоховато сочеталось. Да и решение оставить проект назревало давно, надо было двигаться куда-то дальше. Кстати, с нынешними владельцами мы остались в очень хороших отношениях. А вот с «Рюмочной №1» и «Строгановым» на Конногвардейском бульваре произошел конфликт, из которого я вышел не без потерь. Хотя что-то сумел вернуть. Но там очень гадкая ситуация. Считаю, что сам виноват, не учел правил современного бизнеса. Вообще, знаете, даже если я опишу в деталях, как все было, я не смогу предостеречь кого-то от подобных граблей.
Чем отличается петербургская кухня, которую вы предлагаете в «Фонтанке, 30», от дореволюционной?
— Это прежде всего размышление на тему: каким мог бы быть ресторан петербургской кухни. Не был, а именно мог быть. Во что бы он трансформировался за 100 лет? Это современное исполнение петербургских, русских рецептов. Блюда, которые мы нашли в меню дореволюционных ресторанов, но в современом исполнении. Раньше ведь не было всевозможных инновационных систем, которые позволяют нам по-разному готовить одни и те же продукты. К примеру, шоковой заморозки, технологии су вид (готовка в вакууме — Ред.), пакоджетов (устройство для процесса гомогенизации — Ред.). Вот мне и стало любопытно: если все эти новшества применить к старым русским рецептам, что получится?
В чем отличие петербургской кухни от псковской, ростовской, самарской?
— База у всех одна — русская. У нас по продуктам на 95% завозной город — так было всегда. Но я могу дать описание ассортиментов рынков 100 лет назад, где были местные продукты, собранные или выращенные здесь, из которых готовили блюда именно петербургской кухни. Наверное, этим и отличается кухня каждого региона: есть свои нюансы, которые надо увидеть и развить. В Петербурге есть очень талантливые повара, которые эти местные акценты развивают. Пожалуй, первым стал Иван Березуцкий, который специально занимался поиском интересных локальных продуктов, сам выращивал всевозможные травы. Жаль только, теперь он с братом в Москве. Но есть еще талантливые ребята, которые умеют находить и создавать, например, Игорь Гришечкин, Арслан Бердиев, Дмитрий Блинов, Антон Исаков, Артем Гребенщиков, Евгений Викентьев...
Какие локальные продуты можно раздобыть только в Петербурге, кроме сезонной корюшки?
— Петербург находится в окружении озер, рек и лесов. Конечно, многое уничтожено, но есть, к примеру, ладожский судак, онежский сиг, чудской снеток, разнообразная речная рыба. Есть облепиха, есть морошка, черемуха. И все это можно было бы доставлять в рестораны на постоянной основе. Единственное, у нас поймать, подстрелить и собрать все это можно, а вот доставить трудно. Чтобы, например, утренний улов или сбор был в городе к 9 утра. Есть всякая заморозка — это проще, но нельзя же во всех регионах подавать только сибас и дорадо. Представляете, как-то в Ухте в ресторане вижу в меню «сибас». Спрашиваю: «А печорской семги-то у вас нет?» Оказалось, семга — это у них «скучно».
Сколько требуется времени для становления ресторана?
— По моему опыту, рестораны с выверенной концепцией становятся за год-полтора. «Строганов Стейк Хаус», например, дал рост выручки почти сразу, «Рюмочная № 1» — только через год, хотя они находятся в одном здании. Я, кстати, до сих пор не понимаю, с чем это связано.
Сегодня вы являетесь президентом Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. Одна из целей создания Федерации — преодоление барьеров, тормозящих развитие отрасли. Что это за барьеры?
— Барьеров в сфере гостеприимства множество: от низкого качества специалистов до преград, продиктованных законодательством — не всегда разумных правил и положений, сильно усложняющих жизнь представителям сферы гостеприимства. Наша задача — улавливать потребности индустрии, оперативно реагируя с точки зрения нашей экспертной позиции.
Вы считаете, есть проблемы с ресторанной инфраструктурой?
— Знаете, как работал классический петербургский ресторан «Вена» до революции? Заведение обслуживало около 500 человек в обед. Для многих современных ресторанов эта цифра просто недостижима — у некоторых за месяц выходит такое число посетителей. Во дворе такого ресторана с раннего утра выстраивались поставщики продуктов. Они приносили дичь, зелень, ягоды, рыбу. Хозяин или хозяйка в присутствии главного повара принимали продукты, из которых потом готовили блюда на обед. А днем, часа в 4, выстраивалась следующая группа поставщиков — для ужинов. И все это работало, как отлаженный механизм, изо дня в день, из сезона в сезон.
Сейчас такое и представить трудно, нас отучили от ответственности, от обязательности. Не доставил — и ладно. Интересно, что тогда не было никаких холодильных и морозильных камер в ресторанах, но и массовых отравлений при этом тоже не случалось, как нынешней осенью, например (имеется в виду отравление на банкете в Константиновском дворце — Ред.). Зато было понятие купеческой, предпринимательской чести.
На ваш взгляд, что происходит с современными ресторанами? Почему такая ротация, особенно в центре?
— Много причин может быть. Глубинная — непрофессионализм. Могут быть и алчные арендодатели, плюс экономические явления. Рост цен отражается на всех и каждом. Повышаются цены на бензин, растут цены на продукты, на доставку, транспорт. В общепите цена выросла, поскольку надо сохранить маржу, которая изначально закладывалась в проект. Но проблема и в том, что никто не пытается строить бизнес хотя бы на ближайшую пару лет. Нужно урвать, бежать, делать скорее что-то другое… Много модного и трендового, а через год тренд поменялся — надо срочно хвататься за новый. Это отражается на качестве. На чем-то «прикольном» ты можешь продержаться полгода-год, потом оно надоедает или заканчивается в больнице, рынок отворачивается. А тот, кто создал прикол, ищет новую фишку. Появляются неопрятные ребята, которые делают прикольную подачу «на лопате». А что можно подать на лопате? Сами понимаете. Но это все едят — со вкусом-то плохо.
А можно избежать известной субстанции «с лопаты»?
— Теперь можно. Повара, о которых я упоминал, — это как раз те ребята, которые за вкусом очень следят. И если вы обратите внимание, их заведения живут больше года, по нескольку лет.
Вы — заядлый путешественник, изучаете кухни мира. Можете рассказать о последних гастрономических впечатлениях?
— А в путешествиях всегда находишь что-то новое. Из последнего: специю какую-то просто сумасшедшую попробовал в Тайбэе, от которой язык немел в разных местах, но поэтапно, не сразу. На вид — как зеленая рябина. Очень впечатлила. И второе — совершенно отличный проект нашел в башне «Тайбэй 101». Заведение с совершенно непроизносимым названием, но потрясающими по качеству и стандарту пельменями с трюфелями, свининой другими разнообразными начинками. Одно блюдо я позаимствовал для наших ресторанов. Сейчас отрабатываем его — пока держу в секрете.
Полная версия интервью: https://newprospect.ru/leonid-garbar-prikolnaya-podacha-lopate-zakanchivaetsya-bolnice