Майонез - соус, любимый многими, главный ингредиент новогодних застолий, без которого невозможно себе представить знаменитый и любимый нашим населением салат "Оливье". Но насколько тот майонез, что продается в магазинах и производится пищевыми компаниями, может по праву им называться? Какова "правильная", классическая рецептура этого сытного густого соуса?
Существует несколько версий об оригинальном, правильном рецепте майонеза. Первая исторически связывает происхождение этого соуса с французской кухней, считая, что само его название восходит к французскому слову "moyeu", что значит "желток". Ссылка на это есть, в частности, в Larousse Gastronomique 1961, одновременно с легендой и первым рецептом майонеза. Согласно французской версии, его придумал повар герцога Ришельё, когда во время осады у французов закончились все продукты, кроме яиц и оливкового масла. Желая угодить герцогу и разнообразить его рацион, скрасить неутешительные военные будни, повар приготовил из этих продуктов соус, взбив масло и яйца и приправив получившуюся смесь солью и специями.
Другая версия, которую дают французские энциклопедические словари, не отрицая самого рецепта правильного майонеза, отмечает, что само название произошло от Маона, столицы испанской Менорки, завоеванной французами. Во время осады острова британцами в 1758 году и был изобретен знаменитый рецепт.
Еще одна версия - и уже другой рецепт правильного майонеза, гласит, что майонез произошел от известного в средиземноморской кухне соуса айоли, состоящего из смеси чеснока, растительного масла и яиц, который впоследствии был адаптирован французами под свою привычную кухню.
Поскольку взбить сырые яйца и масло до состояния достаточного густого по консистенции майонеза вручную было достаточно сложно, длительное время этот соус считался дорогим и эксклюзивным. Лишь с началом промышленного производства майонеза в конце 19- начале 20 века он стал доступен широкому кругу потребителей.
В нашей стране майонез длительное время изготавливался на основании ГОСТ, строго регламентирующего состав сырья в соусе. Рецепт майонеза был приближен к классическому - яйца, растительное масло (только оливковое из оригинального рецепта было заменено подсолнечным или горчичным), спиртовой уксус, горчица, соль. Впоследствии вместо яиц стали использовать меланж или яичный порошок, а в состав вводили молоко (сухое молоко). В настоящее время рецептов промышленного майонеза множество, но все они далеки от правильного, как и вкус этого изысканного соуса.
Но можно приготовить правильный майонез самостоятельно, используя свежие, обязательно проверенные фермерские яйца. В них, постоянно взбивая, по капле вводится оливковое масло комнатной температуры. Когда соус загустеет, в него добавляют горчицу, натуральный уксус, соль. Можно заменить уксус лимонным соком, эти ингредиенты придают майонезу классический молочно-белый цвет. Такой домашний майонез будет не только правильным по составу и способу приготовления, но и полезным, ведь в нем - не подвергшиеся термической обработке натуральные продукты, содержащие ПНЖК, омега, белок и витамин Е.