Салат оливье — одно из самых мифологизированных блюд советской кухни. Весь XX век гурманская закуска из дичи выживала, маскируясь под идеологически выдержанный или экономически целесообразный салат, при этом сохраняя буржуазный компонент в виде названия с французским оттенком, столь волнительным для русского уха.
1860-е годы
Майонез из дичи
До конца XIX века «майонезом» называли холодные закуски из дичи или рыбы в соусе из взбитого желированного бульона — ланспика. Именно к «майонезам» относился будущий салат «Оливье» в момент своего рождения в московском трактире «Эрмитаж». Знаменитая закуска, придуманная держателем заведения французским поваром Люсьеном Оливье, мало походила на свою современную версию даже по укладке ингредиентов: отваренное или жареное мясо рябчика нарезалось тонкими брусочками — бланкетами, перекладывалось мясным желе и заливалось соусом. Вокруг изящно выкладывались раковые шейки. А вот овощи служили лишь украшением и, по мнению француза, есть их было верхом невежества.
1930-е годы
Салат из дичи
Ощутимый рост благополучия в 1939-1940 годах вернул советским людям, уставшим от лишений межвременья, вкус к жизни и интерес к гастрономии. Принципы новой советской кулинарии были представлены в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939 году. В ней фигурировала советская интерпретация закуски Люсьена Оливье под названием «Салат из дичи». Буржуазный рябчик в рецепте всё ещё присутствовал, но в остальном салат был «блюдом-компромиссом»: раковые шейки из ингредиентов исчезли и остались лишь как вариант украшения, ланспик заменили варёными яйцами, каперсы и оливки превратились в маринованные огурцы-корнишоны. Несмотря на все упрощения, соус, который стал называться майонезом «Провансаль», по-прежнему готовили вручную.
1950-е годы
Салат «Столичный»
В 1950-е годы в СССР начинается «консервный бум» — бурный рост консервной промышленности, активная реклама консервированных продуктов, концентратов и добавок. Эти изменения в культуре потребления отразились и на популярном салате. В меню ресторанов он стал называться «Столичным», что недвусмысленно намекало на одноимённый крепкий напиток, с которым его лучше употреблять. Поваренные книги рекомендовали хозяйкам класть в салат консервированных крабов вместо раковых шеек и майонез «Столовый» промышленного производства. Дичь всё чаще стали заменять на более приземлённую курицу.
1970-е годы
Салат оливье
В 1975 году на экраны вышел фильм «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», герои которого ели оливье советского образца. Именно в 60-70-е годы салат «пошёл в народ» и стал ритуальным блюдом — его готовили по большим праздникам. В первую очередь, конечно, из-за дефицитных ингредиентов: «Докторской» колбасы, консервированного горошка и «Провансаля». Оливье приобрёл «классический» вид с идеологическим намёком на равноправие: нарезанные одинаковыми кубиками с гранью 8 мм ингредиенты равномерно перемешивались и заправлялись соусом.
Сегодня, несмотря на обилие и разнообразие продуктов в магазинах, а также моду на раздельное и низкокалорийное питание, салат с удивительной судьбой остается в центре новогоднего стола. Именно с порции оливье под бокал шампанского для большинства россиян начинается отсчёт Нового года.
Больше наших работ https://ria.ru/infografika/
Мы в ФБ https://www.facebook.com/infowitness/
Мы в ВК https://vk.com/lab_infograph
Мы в ОК https://ok.ru/group/54020017094804
Заходите, подписывайтесь! Мы будем вам рады!