Известный кондитер Александр Селезнев поделился рецептами десертов к новогоднему столу.
Безе «Снеговик»
Потребуется: белок – 2 шт., шепотка соли, сахарный песок – 60 г, сахарная пудра – 60 г.
Белки с солью взбить миксером до образования пышной пены и пиков. Постепенно добавить сахар, продолжая взбивание. В конце добавить просеянную сахарную пудру и еще раз взбить до образования пиков. Переложить взбитый белок в кондитерский мешок и отсадить на противень, покрытый пергаментом, круги трех разных размеров. Выпекать меренги 1 час при температуре 100˚. Первые 15 минут оставить дверцу духовки приоткрытой. Готовое безе сложить друг на друга в виде снеговика и украсить декором.
Новогоднее печенье
Потребуется: мед – 100 г, ванильный сахар – 55 г, масло сливочное – 60 г, яйцо – 2 шт., корица, гвоздика, кардамон – по 1/2 ч. ложки, мука – 250 г, разрыхлитель – 1 ч. ложка. Для белково-рисовальной массы: сахарная пудра – 150 г, белок – 1 шт., лимонный сок – 1 ч. ложка.
Белково-рисовальная масса. Взбить белок с сахарной пудрой и соком лимона до образования устойчивой массы и пиков. Подкрасить массу пищевыми красителями и переложить в корнетик.
Тесто. Перемешать мед, ванильный сахар и сливочное масло. На водяной бане подогреть эту смесь и снять с огня. Добавить яйца и специи, перемешать. Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. Добавить муку в яично-медовую смесь и замесить однородное тесто. Охладить его. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырезать печенья в виде елок, варежек и т.п. Выпекать печенье при температуре 200˚ в течение 10 минут. Остывшее печенье разукрасить белково-рисовальной массой.
Малиновый мусс в полусфере
Потребуется для мусса: пюре малиновое – 200 г, желатин – 10 г, взбитые сливки – 200 г, итальянская меренга – 100 г (для приготовления итальянской меренги во взбитые белки добавляют горячий сахарный сироп).
Для теста бретон: желток – 3 шт., сахар – 130 г, масло сливочное – 150 г, мука – 200 г, разрыхлитель – 1/2 ч. ложки, щепотка соли.
Кроме того: ягоды малины –200 г, белый шоколад – 300 г.
Шоколадные полусферы. На водяной бане растопить шоколад. В формочки полусферы по стенкам налить немного шоколада и перевернуть их. Дать шоколаду застыть при комнатной температуре. Затем снова по стенкам залить растопленный шоколад в формочки, но уже не переворачивать их. Когда шоколад застынет, аккуратно вынуть получившиеся шоколадные полусферы.
Тесто. Муку просеять и перемешать с разрыхлителем и солью. Желтки взбить с сахаром добела, затем добавить масло и очень хорошо взбить. Получившуюся смесь аккуратно перемешать с мукой. Переложить тесто в форму для тарталеток и выпекать в разогретой духовке 25 минут при температуре 180˚.
Малиновый мусс. Желатин залить небольшим количеством воды и оставить до набухания. Затем растопить при нагревании и перемешать с малиновым пюре. Перемешать получившуюся смесь с меренгой и со взбитыми сливками.
Собираем десерт. На готовые тарталетки выложить шоколадные полусферы. На дно полусфер поместить промытые ягоды малины. Залить полусферы муссом и дать десерту застыть.
Читайте также: Жаркое из индейки в горшочках