Формат стейк-хауса отличается от обычных заведений общественного питания. Возможность увидеть своими глазами как готовится стейк должна стать фишкой заведения и привлекать посетителей.
Любовь к хорошо приготовленному мясу у русского человека в крови. Поэтому ресторанная концепция, в основе которой лежит мясное меню, на российском рынке будет востребована во все времена. Сегодня общество уходит от замысловатых и экзотических блюд и возвращается к кулинарным истокам — просто вкусному мясу. Большим спросом среди потребителей пользуются стейки.
Если Вы решили открыть стейк-хаус, то предстоит решение массу вопросов: от выбора места до формирования меню.
Подготовка
Первая непростая задача открытия бизнеса — составление грамотного бизнес-плана, разработка проекта и получение разрешительной документации. Проектировать заведение и выбирать помещение придется в соответствии с санитарными нормами. Оформление интерьера заведения, проектировку кухни лучше поручить профессионалам.
Отдельно стоит отметить оформление заведения. Это может быть «ковбойский» стейк-хаус в стиле Дикого Запада. Для такого формата характерен суровый деревенский интерьер, нарочито обветшалый образ с потертыми стенами, деревянным полом и подержанной мебелью. Второй вариант — «чикагский» стейк-хаус. Это более дорогое заведение с солидной меблировкой под кожу, элегантными белоснежными скатертями на столах и банкетной атмосферой.
Выбираем оборудование
Правильно приготовить стейки может лишь опытный повар. На конечный результат влияет множество аспектов — от свежести и типа мяса до температуры его приготовления. Чтобы готовить безупречные стейки и другие мясные блюда, следует не только тщательно подбирать главный продукт, но и купить надежное оборудование.
Для нарезки и хранения мяса потребуются рабочие столы, холодильные шкафы, специальная пила для мяса и ножи. Чтобы правильно прожарить стейк и он не получился жестким или сухим, нужно использовать профессиональный гриль.
Важно для каждого вида стейка подобрать особую степень прожарки, чтобы раскрыть вкусовые особенности блюда:
Слабая степень или medium rare (с температурой внутри куска порядка 50 °С). Лучше всего выбрать филе из вырезки;
Средняя степень «мясо с кровью» или medium (внутри куска температура около 55 °С). Таким способом рекомендуется готовить мясо из реберной части туши;
Well done или сильно прожаренный стейк (показатели температуры внутри куска 77 °С). Внешняя сторона зажаристая, даже немного кажется пригоревшей. Подходит для сочных и толстых кусков мяса.
Если условия позволяют, то Вы можете установить в обеденном зале мангал и готовить ароматные стейки и шашлыки на углях прямо перед гостями. Но в этом случае еще на этапе проектирования нужно продумать систему очистки воздуха и приобрести качественные вытяжные зонты.
Меню мясного ресторана
Безусловно, преимущество в меню стоит отдать именно стейкам. Обязательно включите несколько позиций классических американских рецептов: рибай, сирлойн, ти-бон, клаб стейк, портерхауз и другие. А также разновидности стейков европейской кухни: филе миньон, ром стейк, торнедос и шатобриан.
Помимо этого в списке блюд должны быть карпаччо, тартар, бифштексы, ломтики бекона и всевозможные колбаски, свежие салаты и картофель, фирменные соусы и хлебная корзина. Отдельного внимания заслуживает винная карта. Выбор вин следует разрабатывать особенно тщательно, чтобы к каждому мясному блюду нашлась своя подходящая пара.
Успех стейк-хауза напрямую зависит от приготовления безупречных стейков.
Штат персонала подбирается строго под проект. Небольшому стейк-хаусу достаточно пары официантов, одного повара и одного бармена. Если масштабы заведения внушительные, то и количество работников нужно, как минимум, удвоить.
Вложения: от 1 млн рублей
Доходность: от 150 000 рублей в месяц