Французско-российские технологии
Технологию производства бри и камамбера для предприятия разрабатывал специально приглашенный технолог из Франции, а вот рецептуру бресс блю разрабатывали полностью в России.
На заводе стоит пастеризационное оборудование производства Gea, в нем молоко проходит термическую обработку при 78 градусах. Производителя оборудования на последующих этапах держат в секрете. Начальник производства Инна Трифоненкова рассказывает, что разрезание сырного сгустка вопреки устоявшейся практике в Жуковке делается вручную, поскольку автоматические сыродельные ванны не дают такого результата. Над ваннами установлен специальный навес, защищающий будущий сыр от попадания различных инородных элементов.
После всех подготовительных этапов уже сформированный сыр попадает в камеры созревания, где температуру и влажность контролируют удаленно специалисты из Франции, поскольку для роста правильной плесени это должны быть переменные величины - диапазон Инна не раскрывает, производственный секрет. В среднем сыры проводят в камерах порядка 2 недель, а затем отправляются на сушку (1-2 часа) и упаковку, которая тоже происходит вручную.
Планы на экспансию
У “Жуковского молока” большие планы на дальнейшее развитие - помимо собственно дальнейшей модернизации и новых видов сыра планируется выход на экспорт, пока что в Беларусь и Казахстан. В процессе получение разрешения от Россельхознадзора. Константин Малыхин также рассказывает о том, как Белые сыры из Жуковки принимали участие в ПМЭФ - в VIP-зоне кормили сырами гостей форума вместе со “Вдовой Клико”, и продукцией заинтересовалась китайская делегация.
Специально для того, чтоб начать производство элитных сыров, купили колхоз “Родина”, ранее принадлежавший администрации Жуковского района. Выбор был сделан в большей степени из-за швицкой породы дойных коров, содержавшихся в нем. “Швицкая порода считается одной из лучших в мире для производства сыра, в том числе для бри и камамбера, за счёт того, что содержание белка в молоке этих коров очень высокое, доходит до 3,4%”, говорит Константин. В низкий сезон, тем не менее, дефицит молока на заводе ощущается, и приходится закупать у других производителей, но несмотря на близость к белорусской границе, сырье оттуда никогда возить не пробовали. Для решения проблемы с молоком решили построить собственную ферму, на которую тоже планируется закупить коров швицкой породы, чтобы полностью закрыть потребности по сырью. Сейчас за литр молока платят поставщикам порядка 25 р/литр, иногда больше.
На предприятии сталкиваются с распространенной в молочной отрасли проблемой - нехваткой кадров. “В деревне мало системных людей”, говорит Константин, “а для стабильного функционирования молочного предприятия необходим системный подход”. Именно поэтому, по его мнению, у многих не получается открыть свое товарное рентабельное производство.
Глава экспертного совета премии “Приоритет” в ходе пресс-конференции сказал в адрес предприятия в Жуковке множество хвалебных слов: “ Я поддерживаю людей, которые что-то делают для нашей страны”. Александр Борисов, генеральный директор ММБА (Московской международной бизнес-ассоциации), даже признался - “Голосовать будем за вас”. Руководитель сети магазинов “Сырный сомелье” и эксперт делегации Александр Крупецков тоже похвалил продукцию “Жуковского молока”, сообщив, что его сеть ранее реализовывала продукцию бренда, однако после того как она попала в сети, стало сложно конкурировать по цене, и пришлось отказаться от сотрудничества. Все теплые слова не прошли даром - 19 ноября предприятие получило главную награду президентской премии за импортозамещение “Приоритет - 2018” в номинации “Мясомолочная промышленность”.
Первая часть статьи Вторая часть статьи
Хотите больше новостей молочного рынка? Ставьте палец вверх и подписывайтесь на MILKNEWS , чтобы не пропустить следующий выпуск!
Больше статей на сайте MILKNEWS.RU
Хотите быть в курсе всех событий молочной отрасли? Подпишитесь на нашу email-рассылку здесь