Ингредиенты:
- Говядина высший сорт - 75% – 1,5 кг
- Шпик – 25% – 0,5 кг
- Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5–7 гр/кг
- Фосфат пищевой – 3–6 гр/кг, либо ФС №1 Мускат – 6-12 гр/кг (по желанию) вместо смеси приправ ГОСТ №1 и Фосфата пищевого, т.к. в составе этой смеси есть и фосфат, и приправы.
- Оболочка: полимерная для горячего копчения, коллагеновая любая калибром от 40 до 55 мм, также подойдет фиброузная – 1,5…2 м.
- Технология :
Измельчение и фаршесоставление.
Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5 мм.
Шпик нарубить на кубики 0,6…0,8 мм. Перед нарезкой шпик лучше подморозить для ровного среза.
Смешать сухие ингредиенты по рецептуре (соль, специи, фосфат) и перемешать их с говяжьим фаршем до загущения.
Затем ввести в фаршемассу подмороженный шпик. Перемешивать до равномерного распределения шпика по всей массе.
Набивка и формовка.
Эту колбасу лучше всего набивать колбасным шприцем. Через мясорубку набивать не желательно, т.к. шпик размажется и перетрется о шнек, от этого пострадает рисунок на срезе и с большой вероятностью это даст бульонный отек при термообработке – колбаса получится сухой. Вручную набить можно, но будет сложно.
Полимерная оболочка для горячего копчения не требует предварительного замачивания. Коллагеновую оболочку для придания эластичности нужно замочить на 3…5 мин, использовать ее в течение 30 мин. после замачивания.
Полимерную более прочную оболочку можно клипсовать или вязать колбасным шпагатом. Более нежную коллагеновую – обвязать шпагатом.
После набивки колбасы помещают на осадку на 12-24 часа при +4...+6 град. С., затем направляют на термообработку.
Термообработка:
1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.
Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.