Друзья,
Сегодня в России представлено огромное количество отличного импортного пива. Многие пивоварни научились делать беспрецедентные по яркости и насыщенности вкуса сорта, но немногим удалось получить статус культовых. Одна из пивоварен, которая без преувеличений является одной из главных жемчужин мировой пивной культуры, – валлонцы Dupont. Они сохранили для мира важнейший стиль фермерский эль, ежедневно доказывая своим существованием тезис, что пиво – это, в первую очередь не индустриальный, а ремесленный напиток, производимый человеком.
Для того, чтобы более ярко раскрыть для страны наследие великих Dupont, мы решили перевести на русский язык один из наиболее исчерпывающих материалов, посвящённых пивоварне. Оригинал материала Вы можете найти по данной ссылке. Приятного чтения!
Энó – самая западная провинция региона Валлония, издавна считается родиной бельгийских фермерских элей. Находясь в часе автомобильной езды от Брюсселя, здесь находятся около 25 пивоварен, треть из которых варят фермерские эли.
Главным источников доходов региона всегда являлось сельское хозяйство. Большая часть бельгийского ячменя производилась здесь, а избыток урожая традиционно шёл на производство пива. Сельское хозяйство всегда шло рука об руку с пивоварением.
В пылу летней полевой работы крестьянам необходимо было чем-то освежаться. И здесь им на помощь приходило лёгкое (2-4 % алк.) и очень сухое пиво. Они производили его сами в течение холодных зимних месяцев из излишков урожая так, чтобы сделать его срок годности максимальным: низкое количество остаточных сахаров (сухость во вкусе) и повышенное охмеление не давали вредным бактериям появляться и размножаться в пиве – ведь холодильники ещё ни придумали.
Сегодня под фермерскими элями (или сезóнами) сегодня воспринимаются сорта в оттенках от светлого до янтарного с крепостью от 5 до 8 % алкоголя и горечью от средней до высокой (в бельгийском понимании горечи пива – это как если бы мир не познал силу двойных IPA).
Стоит упомянуть, что пиво всегда было напитком, которое пилось в том же регионе, где и производилось. Только с изобретением холодильного оборудования и высокоскоростного транспорта, оно смогло быть представленным вдали от дома. Именно поэтому исторически все фермы, таверны и аббатства имели свои собственные пивоварни.
Ферма Римо-де-Риде в деревне Турпе находится в 25 километрах от города римской эпохи Турне. В её помещениях, датируемых 1759 годом располагается пивоварня Dupont. Когда-то эти земли были частью аббатства Гемблу – их называли «муанетт» (фр., moin – монах), что в вольном переводе звучало как «ферма маленького монаха».
Пивоварня была открыта в 1844 году братом и сестрой Адольфом и Жули де Риде. И судя по их налоговым отчислениям, пивоварня была очень успешной. К 1867 году на производстве был установлен дорогостоящий паровой двигатель.
Фамилия Римо начала ассоциироваться с пивоварней после того, как Жули де Риддер вышла замуж за Франсуа Римо, который после смерти Адольфа и Жули встал во главе пивоварни. Он продавал пиво собственным кафе, а также местным фермерам. Его сорта были нефильтрованными и распространялись исключительно в деревянных бочонках – сегодня это пиво можно было бы назвать касковым, так как оно подавалось кувшинами, которые хозяин кафе наполнял из бочек, находившихся в подвальных помещениях. Также Франсуа продавал в кафе пустые бутылки, в которые ответственные лица заведения разливали пиво и добавляли туда немного сахара и несколько зёрен риса, провоцировавших вторичное брожение в бутылке, продлявшее срок годности пива.
В те времена пивоварня фермы Римо-де-Риде производила два сорта пива: фермерский эль и медовое пиво (Biere de Miel).
Под началом Франсуа Римо пивоварня процветала до Первой мировой войны, когда немецкие войска вывезли всё медное оборудование на переплавку, полностью разорив производство.
У Жули де Риде и Франсуа Римо подарили миру одного ребёнка, Нелли Римо, но так как она не проявляла интереса к делам фермы и пивоварни, Франсуа начал искать покупателя сразу после окончания войны.
6 апреля 1920 года Альфред Дюпон купил маленькую ферму с пивоварней в подарок своему сыну Луи. По условиям сделки семье перешли также 10 кафе и участок земель. Эта покупка не была подарком на день рождения – таким образом Альфред пытался отговорить сына от иммиграции в Канаду. Это был последний шанс изменить его мнение и – к радости всех любителей пива – план сработал.
Луи Дюпон отучился на инженера сельского хозяйства, поэтому идея управления собственной фермой была для него крайне привлекательной. Франсуа Римо остался на пивоварне на следующие полгода после покупки его бизнеса династией Дюпон – он обучал юного Луи тонкостям технологии пивоварения.
За время своего владения фермой и пивоварней Луи Дюпон создал две новые рецептуры пива (возможно, были и другие, но история не сохранила сведений о них). Первая, Biere de Menage была ежедневным столовым пивом с низким уровнем алкоголя; вторым продуктом стал Saison Dupont, крепость которого в те дни была около 3 % алк. Низкий уровень крепости бельгийского пива в те годы был нормой.
Луи Дюпон покупал ячмень у местных фермеров и производил его соложение на месте. Это был не менее трудозатратный процесс в сравнении с пивоварением. Удивительный факт, что пивоварня Dupont продолжала самостоятельное соложение сырья до 1998 года, когда пожар уничтожил мощности для этой операции.
Паровой двигатель использовался на пивоварне для закачки воды и разогрева варочного котла. Сусло охлаждалось в два этапа: сначала в открытом бассейне, как в производстве ламбиков, а затем в специальном охладителе Бодело – одним из первых исторических прототипов этого типа оборудования.
Брожение сортов Dupont происходило в больших деревянных бочках объёмом 140 и 600 литров. Готовое пиво поставлялось в кафе и рестораны в бочонках 35, 70 и 100 литров на повозках, запряжёнными лошадьми. Первые автомобили появились на пивоварне в 1951 году, к 1958 их было уже 4.
У Луи Дюпона не было детей, поэтому в 1945 году он передал управление фермой и пивоварней своему племяннику Сильву Розье, который выучился на пивного инженера в престижном гентском университете. Когда Сильв вступил в права хозяина пивоварни, он пошёл изучать производство набиравших популярность лагеров на пивоварню «Зеберг» в городе Альст в Восточной Фландрии. Благодаря этому опыту и общей модернизации оборудования, проведённой Сильвом, пивоварня Dupont смогла производить лагеры. Но до конца своей жизни он защищал производство элей – души пивоварни, без которой Dupont потерял бы свою уникальность.
Продолжение материала – во второй части.