🌟Изобретательный кок. 1943-й

В 1937 году сильного, крепкого телосложением парня призвали служить в Тихоокеанский флот. В первый же год своей службы тов. Баженов прослушал теоретический курс по кулинарии и с тех пор бессменно работает коком на кораблях нашего флота. За годы своей службы Баженов накопил большой опыт, стал заправским мастером.

Обед на палубе военного корабля. 1943–1945 гг.

Когда бы вы ни зашли на камбуз, в нём порядок и чистота. Стол, котлы, ножи и все прочие принадлежности камбуза надраены по-морскому. Каждая вещь на своём месте. Работающая смена — в чистых белых халатах.

Баженов всячески стремится разнообразить блюда, приготовить их повкуснее. Приёмы, которыми он пользуется, проверены наукой и практикой. Есть среди них и новые. Чтобы сохранить вкус бульона, кок поддерживает тихое, а не бурное кипение. Рисовая каша, приготовленная Баженовым, — рассыпчатая. Достигает он этого таким путем: сначала доводит кашу до полуготовности, затем плотно закрывает её крышкой. Подвергаясь действию собственного пара, каша доходит, таким образом, до полной готовности.

Баженов вносит в меню новые блюда. Рыбный рулет он готовит так. Когда рыба оттает, снимает с неё кожу, затем отделяет филе от хребта и пропускает через мясорубку. Одновременно замачивает белый хлеб (20—25 процентов по отношению в весу рыбы) и выжимает его, чтобы предупредить возможное появление кислотности в рыбе. После этого фарш смешивается с хлебом, солится, посыпается перцем, луком. Всё это вновь пропускается через мясорубку. Если масса эта суха, добавляется вода. Смочив салфетку, он тонким слоем кладёт на нее фарш. В середину фарша кладется заранее приготовленная гречка. После этого салфетка с фаршем свёртывается и рулет с салфеткой укладывается швом вниз на раскалённый и смазанный жиром противень. Рулет смазывается яичным лизоном, обрызгивается жирами и ставится в духовку, где он доходит до полной готовности. Рулет готов. Теперь его студят, разрезают на порции и заливают красным соусом. Получается вкусное и питательное блюдо.

Пирог с гречневой кашей

В искусство приготовления рыбных котлет кок вносит и нечто новое. Обычно котлеты понируют в муке: таким способом достигается большая связанность. Однако через 1—2 минуты котлета в этом случае сыреет и липнет к противню. Баженов для полировки применил сухари, устранив, таким образом, и этот недостаток.

Из картофеля кок приготовляет новое блюдо — «фаршированную картошку». Делается это так. Целая очищенная картошка обрабатывается в виде конуса, в середине которого делается отверстие. В него кладется мясной фарш. Всё это укладывается на раскалённый противень с жирами, обжаривается со всех сторон до золотистого цвета, заливается томатным соусом и ставится в духовку.

В числе блюд, приготовляемых Баженовым, есть винегрет из свежей капусты. Приготовляют его следующим образом. Свежая капуста разрезается на четыре части, одновременно готовится двухпроцентный раствор солёности (рассол), в который кладут капусту. Затем капуста шинкуется, складывается в эмалированную посуду и заливается раствором уксусной эссенции. Приготовленное солится по вкусу и ставится на 3—4 часа, чтобы придать капусте мягкость. Одновременно нарезается отварной картофель, лук, соленые огурцы, помидоры, шинкуется свёкла (её тоже варят, чтобы не теряла цвета), всё это перемешивается с капустой и заливается растительным маслом.

Кулеш

Можно было бы рассказать еще о многих других новинках, которые внёс в меню Баженов, — трудолюбивый, инициативный, изобретательный кок.

Г. СМАГИН

СПАСИБО ЗА ПРОЧТЕНИЕ, ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ И СТАВЬТЕ «ПАЛЕЦ ВВЕРХ»