После отбития Иерусалима у крестоносцев в 1187 году Салах ад-Дин, тогдашний султан Египта и Леванта, решил отметить это событие особым блюдом. Он повелел, как гласит легенда, приготовить холодную смесь из пюре отваренного нута, приправленного оливковым маслом и лимонным соком с пастой из кунжутных семян. Любой, кто немного знаком с ближневосточной кухней, сразу поймет, что эти ингредиенты являются составляющей столь любимого многими хумуса.
По другой версии, блюдо было приготовлено по случаю коронации Салах ад-Дина как султана Египта. Обе легенды оспариваются другими вариациями со всего Ближнего Востока и Северной Африки. Многочисленные легенды о рождении блюда, указывают на центральное место хумуса в культуре региона.
Однако не только хумус, но скорее вся концепция мезе, ближневосточной формы закусок, погрязла в противоречиях и конфликтах, как исторических, так и сегодняшних.
В 2008 году Ассоциация ливанских промышленников (ALI) пригрозила судебными тяжбами, если Израиль продолжит продавать то, что Ассоциация считает ливанскими национальными продуктами - хумус и фалафель. В связи с тем, что израильский бренд Sabra занимает примерно 60% рынка США по продаже хумуса, в ALI обеспокоены, что блюдо из нута будет воспринято скорее как израильское, а не ливанское.
Sabra и ближайший конкурент Tribe Hummus подвергаются атакам и со стороны «Бойкот, изоляция и санкции» (BDS) - международной организации, призывающей к экономическому и политическому давлению на Израиль. Компании подвергаются давлению из-за связей с военным аппаратом Израиля, который, по убеждению активистов, повинен в разрушении Палестины. Деятельность ALI все же следует рассматривать в более узком контексте ливано-израильского конфликта, поскольку он больше связан с претензией на конкретную “ливанскость” хумуса, чем его более общую арабскую принадлежность.
Вероятность проследить где именно в Леванте (название для всех стран восточного побережья Средиземного моря, Ближнего Востока) был придуман хумус ничтожно мала.
“Но нам, ливанцам, нравится верить, что он происходит из нашей кухни просто потому, что мы лучшие в этом", - пишет Элие Фарес, в блоге посвященному Ливану "A Separate State of Mind".
“Какими бы серьезными не были утверждения израильтян, что это они придумали хумус, - все это не что иное, как попытка ретушировать ‘историю’ страны и наделить ее хоть какой-то формой наследия", - отмечает он.
В то время как акция ALI не принесла желаемых плодов, сам Ливан непоколебим в своей решимости достичь "хумусного превосходства". В 2010 году в деревне Аль-Фанар недалеко от Бейрута была создана самая большая в мире тарелка закуски весом 10,5 тонн. Это блюдо превзошло предыдущий рекорд арабо-израильской деревни Абу Гош. Еще раньше обладателем рекорда был Ливан с 2-тонным блюдом в октябре 2009 года, но всего два месяца спустя уступил Израилю с его 4 тоннами хумуса.
В 2015 году Орен Розенфельд подготовил все чтобы побить 15 тоннами закуски ливанский рекорд и вернуть пальму первенства Израилю, но из-за организационных вопросов, связанных с безопасностью членов комиссии, рекорд не состоялся. Данное мероприятие должно было войти в его фильм "Hummus the Movie" в котором хумус выступает как сила способная примерить и объединить мусульман, иудеев и христиан, по всему миру. Эти пятнашки с рекордами получили называние "хумусных воен". К слову, Ливану принадлежит и мировой рекорд за самую большую порцию салата фаттуш весом более 4 432 кг.
“Если гонки за рекордами выглядят немного забавно, то стратегия брендинга смертельно серьезна", - говорит Элиас Муханна, доцент литературы в Университете Брауна и автор блога Qifa Nabki.
“Мировой рынок хумуса растет с каждым годом. Ливан не производит ни оружейных систем ни GPS-приложений; мы производим хумус, гашиш и другие приятные смеси. Можно попытаться эффективно брендировать и это”, - говорит он.
Несмотря на то, что во всем мире это самый известный и популярный компонент мезе, хумус ни в коем случае не является сольным игроком. Мезе - это больше, чем просто набор закусок; это целая культура. Люди собираются в ресторанах, чтобы разделить блюда начиная от зажареных во фритюре шариков фалафеля и несравненных кеббе (сделанных из булгура с мясной либо пряной овощной начинкой) и заканчивая холодными закусками, такими как фаршированные виноградные листья и мутабаль (двоюродный брат хумуса, сделанный из копченых баклажанов).
“Мезе...- это образ жизни", - говорит писатель-кулинар и шеф-повар Анисса Хелу, которая родилась и выросла между Бейрутом и городом Машта-Эль-Хелу в Сирии. “Обедая в типичных ливанских или сирийских ресторанах, вы можете заказать до 20 различных блюд мезе: соусы, салаты, выпечку, овощные блюда, сырые мясные блюда и так далее.”
В одной из своих статей Хелу цитирует Айлу Алгар, турецкую писательницу, которая прослеживает происхождение мезе от древней Персии, а само название от персидского слова “maza”, что означает вкус и наслаждение. Сегодня мезе является центральной частью культуры питания в Средиземноморском регионе, в том числе в Ливане, Сирии, Турции, Греции и на Балканах.
В 2010 году израильский художник Ореет Ашери и палестинская художница Лариса Сансур в своем проекте под названием Falafel Road пытались выяснить присвоил ли себе Израиль палестинский фалафель. Для этого они инициировали публичные обеды, в ресторанах Лондона специализирующихся на фалафеле, на которых и проводили дискуссии. Получился некий путь, которым прошли авторы, из различных национальных и религиозных интерпретаций блюда и его месте в колониальном контексте.
“Фалафель стал примером того, как национальный символ может быть присвоен или украден ”, - говорит Ашери.
“Верно, что ‘происхождение’ фалафеля является спорным вопросом в регионе, - продолжает он. - Но ничто из этого не имеет значения в данном случае, потому, что гордое утверждение Израиля о фалафеле, как одном из его основных национальных блюд, не столько является случаем кросс-геокультурного влияния, сколько колониальным воровством.”
Однако, за такими спорами легко увязнуть в истории. Некоторые считают, что блюдо было создано коптами много веков назад в качестве альтернативы мясу, от которого они воздерживались во время некоторых постов. Другая версия утверждает, что фалафель готовили еще во времена фараонов и ели его представители низших классов в городских районах.
В Египте фалафель делается из садовых бобов и называется таамия, и имеет характерный зеленый цвет из-за добавления петрушки и кинзы. Спросите любого египтянина, и он скажет вам, что таамия превосходит фалафель по всем параметрам будь то питательность, вкус или история. Это иронично, поскольку сегодня жители Каира жалуются на приток фалафеля, табуле и других не совсем египетских мезе в свои кафе и рестораны. Но даже с учетом таких изменений взрослое население предпочитает традиционные кафе стендам с бургерами, густо усеявшим улицы города.
В конце концов, несмотря на все разногласия, мезе продолжает объединять людей. Один из примеров это открытие заведения, специализирующегося на приготовлении киббеха, сирийскими беженцами в Торонто.
“Приготовление и употребление пищи - прекрасный способ объединить людей. Еда - это ключевой элемент культуры, поэтому передача знаний о кулинарных традициях и блюдах страны, имеет важное значение для сохранения культуры”, - говорит Анисса Хелу.
В ливанском Триполи, в общественном центре, который находится на границе двух враждующий районов (с одной стороны сунниты с другой алавиты и сирийские беженцы), при поддержке местных шеф-поваров проходят совместные готовки киббеха.
В 2015 году еврейский ресторатор Коби Цафрир из города Кфар-Виткин, открыв хумус-кафе, предоставил скидки евреям и арабам, которые пришли поесть вместе. Один из рекламных слоганов заведения Коби "Боишься арабов? Боишься евреев? У нас нет арабов! Но у нас тоже нет евреев ... у нас есть люди! И настоящий, отличный арабский хумус! И замечательный еврейский фалафель! И бесплатная повторная порция хумуса, будь ты араб, иудей, христианин, индиец и т. д."
По материалам Isaac Oomen, Khalid Mezaina "The controversial kitchen"
По моему глубокому убеждению, еда должна объединять людей, как и любое другое явление культуры, в своем стремлении к прекрасному и, в данном случае, вкусному. Национальный колорит это прекрасно, это то, что делает нас яркими и неповторимыми. И мы должны делиться тем хорошим, что у нас есть, что в нас есть. Весь мир это большое блюдо мезе, а все мы разные и уникальные закуски составляющие одно целое. Мир вам.
специально для сообщества в Вконтакте ethnische idylle | EI
