Вы разрезали яблоко, оставили его на какое-то время и обнаруживаете, что прекрасное яблоко, которое вы нарезали недавно, теперь выглядит неприглядным и коричневым. Почему это происходит? Это неаппетитное явление на самом деле происходит из-за цепочки биохимических реакций, известных как «ферментативное потемнение». Когда яблоко повреждено (или разрезано на кусочки), ткань растения подвергается воздействию кислорода. Это запускает фермент, известный как полифенолоксидаза (PPO), чтобы окислять полифенолы в яблоке. Это приводит к появлению новых химических веществ (о-хинонов), которые затем реагируют с аминокислотами с образованием меланинов коричневого цвета. Различные сорта яблок содержат разные количества как исходного фермента, так и полифенолов, и поэтому они коричневеют с разной скоростью.
Ферментативное потемнение не является уникальным для яблок. Груши, бананы и баклажаны также быстро коричневеют при срезании. Ферментативное потемнение также отвечает за темный цвет чернослива, кофе, черного чая и какао. Чтобы уменьшить потемнение в яблоках, храните ломтики в холодильнике, это замедлит реакцию. Вы также можете полить их лимонным или ананасовым соком. Кислоты в этих соках замедляют реакцию, а антиоксиданты ингибируют ее. Если вы не возражаете против добавления сахара, поливание кусочков медом, карамелью или сахарным сиропом эффективно блокирует воздействие кислорода. Ученые работают над генетической инженерией яблок, которые не производят фермента РРО, поэтому, возможно, коричневые яблоки когда-нибудь уйдут в прошлое.
Понравилась статья? Жми палец вверх! Тебе не сложно, нам приятно. Хочешь больше интересного - подписывайся на наш канал.