Ну, что, кулинары-любители, гурманы, лакомки и сладкоежки, готовы к самому суровому испытанию в году – многодневному гастромарафону с изобильными столами и хлебосольными компаниями? Мы верим, что вы справитесь, и не такое выдерживали! А то, что к праздничному застолью владимирцы готовятся основательно, подтверждают вопросы, адресованные эксперту нашего проекта «Кулинарный ответ» Дмитрию Орловскому.
Это повторяется из года в год с каждым, кто имеет хотя бы какое-то отношение к подготовке новогоднего стола. Классика или авангард? Фьюжен или традиционное меню? «Надоел вечный салат «Оливье»», - восклицают одни. «Если не подам к столу «Оливье», гости ресторана будут возмущаться», - с тоской говорят профессиональные повара.
А вы что думаете о забойном миксе калорийных компонентов, плавающих в жирном майонезе? О чисто российской реплике знаменитого творения Люсьена Оливье – салате с фирменной семейной заправкой и раковыми шейками, который он подавал в своем ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади.
Возможно, именно легендарный повар приснился шефу Дмитрию Орловскому, искавшему ответ на очередной заковыристый вопрос и подсказал простую, но элегантную идею. Вопрос, который задали Роман Коробов и Александр Липнягов, касался раков. Роман и Александр – создатели первой владимирской раковарни, уверены, что знают все об этих животных, покрытых панцирем. А еще о лангустинах, креветках и крабах. Они даже в курсе, что у королевского краба правая клешня вкуснее левой. Почему-то ее мясо более нежное и питательное. Возможно, этот морской гигант с шириной спины до четверти метра и весом до 7 кг – левша? Считая всех ракообразных брутальной, серьезной закуской, раковары решили узнать у Дмитрия, можно ли «вписать» их мясо в элегантное праздничное блюдо, которое впечатлит прелестных девушек и будет удачно сочетаться с игристыми винами.
Трудно сказать, чего ожидали Роман и Александр, но предложение Дмитрия их, признаться, удивило. Ответ мастер-шефа: «Оливье», был встречен с некоторым изумлением. Но лишь на несколько секунд. Шеф продолжил: «С раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком». Это меняло картинку.
В деталях кроется не только дьявол, но и подлинный вкус. Те, кто из вас любит готовить и следит за развитием «Кулинарного ответа», наверняка уже занесли в свой блокнот несколько удачных лайфхаков от участников гастрономического проекта «Ключ-Медиа». Можете взять на вооружение еще один. Готовя домашний майонез из яичных желтков, лимонного сока и растительного масла, нужно вливать последний ингредиент тонкой струйкой, не переставая взбивать смесь. Иначе соус может свернуться. Кстати, семья Оливье сделала бизнес именно на майонезе. Кулинары стали добавлять в соус горчицу и некоторые специи и добились уникального вкуса. Поэкспериментировать с горчицей можете и вы.
Но что же происходит на кухне? Морковь и картофель варятся, перепелиные яйца тоже, замороженный горошек брошен в соленую воду на несколько минут. Креветки, очищенные от панциря, тоже варятся недолго.
А тем временем Александр и Роман виртуозно разделывают раков, рассказывая интересные факты из жизни членистоногих:
«Раз в год раки меняют хитиновой покров. Когда они начинают линять, сбрасывая старый панцирь, у головы образуется шарик для строительства нового. Это чистый кальций. Больше всего нежного мяса в хвосте, но едят также клешни. «Под капотом» тоже много вкусного, только надо помнить, что ближе к голове расположены желчные протоки, которые дадут горечь».
Справившись с раками, участники очередной сессии, направляемые мастер-шефом, начинают собирать салат. «Перемешать, не взбалтывая» - это, конечно, вариант. Но не для праздничного блюда. Даже такой известный, не побоимся этого слова - избитый, рецепт требует некоторых навыков. Оказывается, для того, чтобы очистить перепелиные яйца, потребуется довольно много времени. Помните это, планируя процесс подготовки к празднику. Овощи над резать на кусочки одного размера. Чтобы без проблем мелко нашинковать лук, нужно не до конца порезать луковицу на кольца (не разделяя их), а потом - вдоль полос, которые видны на поверхности. Перепелиные яйца лучше рассекать на половинки ножом, начиная с тонкого края, иначе на выходе лезвие разорвет белок.
Александр Липнягов с точностью выполняет все инструкции мастер-шефа. И хотя он не новичок на кухне, готовит, по собственному признанию с детства, рад возможности поучиться у настоящего профессионала.
«Чем больше я готовлю, тем интереснее осваивать сложные изысканные блюда. Когда я начал много путешествовать, появилось желание привозить идеи из разных стран. Таиланд привил мне любовь к морепродуктам. Так в моем меню появились спагетти с ними. А когда наша компания стала сотрудничать с дальневосточными партнерами, я понял, насколько разнообразен и богат подводный мир», - делится Александр.
Вот и еще одно блюдо в копилку ценителей морских обитателей. Посовещавшись, мужская кулинарная сборная присвоила салату название «Оливье от морячка». Но поскольку это новогоднее блюдо, подача его должна быть особенно изысканной. Тут очень к месту оказались головы и панцири раков, клешни и раковые хвостики. Вот еще подсказка для любителей готовить: если у вас дома нет колец для выкладывания салата, их можно заменить бумажными или пластиковыми стаканчиками с отрезанным дном.
И вот – самый интригующий момент аппетитного проекта «Ключ-Медиа». Участники пробуют блюдо, которое должно открыть для них новые грани вкуса. Бинго или пролет?
«Это бомба!» – делает заключение Роман. - Гвоздика, которую Дмитрий добавил при варке раков, – это просто находка. Мы точно возьмем на заметку».
«Очень вкусно. Майонез не забивает вкус продуктов, - поддерживает коллегу Александр. - Праздничное оформление, все ингредиенты сочетаются. Отлично!»
А теперь для всех, кто не страшится экспериментов на кухне и смело модернизирует классические рецепты:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ДЛЯ САЛАТА:
1. раки живые – 2-3 шт.;
2. креветки мороженые – 4 шт.;
3. перепелиные яйца – 5-6 шт.;
4. свежезамороженный горошек – 300 г;
5. картофель – 3 шт.;
6. морковь – 2 шт.;
7. соленые или малосольные огурцы – 2 шт.;
8. красный лук – 1 шт.;
9. специи для варки раков: лавровый лист – 4-5 шт.;
10. перец горошком черный и душистый – по 5-6 шт.;
11. гвоздика целая – 3 шт.;
12. укроп – 10-15 г.
ДЛЯ КРАФТОВОГО МАЙОНЕЗА:
1. желтки перепелиных яиц – 4 шт.;
2. лимонный сок – 1 ст. л.;
3. масло оливковое или подсолнечное – 175 мл;
4. горчица – 1 ч. л.
Источник: Ключ-Медиа