Консерванты, красители, загустители – рассказываем, надо ли их бояться.
Автор: Василиса Кирилочкина
Загляните в любой ЗОЖ-гид по питанию (не путать с рекомендациями ВОЗ), и там обязательно будет пункт про пользу натуральных продуктов и вред обработанной пищи – той, что содержит консерванты, синтетические красители, глутамат натрия и прочую «химию». Разбираемся, так ли страшны пищевые добавки, как они влияют на организм и зачем их используют.
Что такое пищевые добавки
Вещества, которые добавляют в продукты при производстве, чтобы придать им нужные свойства – улучшить консистенцию (загустители, эмульгаторы), сделать ярче вкус и аромат (усилители вкуса и аромата), поменять цвет (красители) или увеличить срок годности (консерванты), – называют пищевыми добавками.
Означает ли присутствие добавки, что продукт изначально был невкусным или плохо пах? Вовсе нет. «Просто при обработке меняются свойства продуктов, и производители используют пищевые добавки, чтобы получить продукт стабильного высокого качества», – объясняет Елена Туниева, руководитель направления функциональных пищевых композиций Научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова.
Пример: Усилитель вкуса глутамат натрия (Е621). Это соль глутаминовой кислоты, в естественном виде она есть практически во всех продуктах, которые содержат белок, – мясе, молоке, яйцах и овощах. Но в процессе обработки, замораживания и хранения продукты теряют до 15% глутаминовой кислоты. Добавленный глутамат по своим свойствам ничем не отличается от природного и так же воспринимается организмом.
Что означает буква Е в названии добавок
«Е» – это индекс, его присваивают веществам, которые прошли проверку многолетними исследованиями и попали в «Кодекс Алиментариус» – свод международных пищевых стандартов. В состав комиссии кодекса входит множество стран, включая Россию. Другими словами, Е – это гарантия качества добавки.
Пример: аскорбиновая кислота может быть витамином С или антиокислителем Е300, все зависит от цели ее использования и количества вещества. Если продукт обогащен витамином, об этом, скорее всего, напишут большими буквами. Возможно, даже укажут дозировку. Но когда вещество выступает в роли добавки, его указывают строго согласно регламентам – сначала функциональный класс (красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы, антиокислители и т. д.), потом название или индекс Е. «Краситель куркумин» или «краситель Е100» – это одно и то же вещество, полученное из индийской приправы куркумы.
Пищевые добавки опасны для здоровья?
Короткий ответ – нет. Каждую потенциальную добавку исследуют в течение 5–7 лет, проверяют на канцерогенность, мутагенность, токсичность. Потом определяют максимальную дозировку, при которой вещество не оказывает вреда. Эту величину делят на сто и получают допустимую суточную норму для человека. А в продукт разрешают добавлять еще меньше. Перебарщивать с добавками нельзя по закону – в России действует Технический регламент о безопасности пищевых добавок, в котором прописаны все разрешенные вещества и их максимальные дозировки.
Пример: консервант нитрит натрия (Е250). В больших количествах он действительно токсичен и канцерогенен. А в малых его используют в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. Он также снимает спазмы кишечника, служит антидотом при отравлениях цианидами и, по некоторым данным, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы. Но в качестве пищевой добавки он не убивает и не лечит – его просто слишком мало. Допустимая среднесуточная дозировка нитрита натрия – 0,0002 г на килограмм массы человека. Чтобы он навредил здоровью человека весом 60 кг, нужно съесть за один присест 250 кг продукта с этой добавкой.
При этом все-таки существуют несколько противоречивых добавок, разрешенных в одних странах и запрещенных в других.
Пример: Добавка из ферментированного риса «красный рисовый» не имеет индекса Е и запрещена в Европе и США, потому что, по некоторым данным, при ферментации из риса может выделяться токсичное вещество цитринин. Но в России, Японии и Китае ее используют при производстве мясных продуктов.
Красители понсо (Е124) и азорубин (Е122) признаны «Кодексом Алиментариус» и в целом считаются безвредными. Но в США и паре европейских стран запрещены – из-за исследований, которые показали, что эти красители могут негативно влиять на нервную систему, особенно у детей. Именно поэтому на продуктах, содержащих понсо и азорубин, в России должна стоять маркировка «Может оказать отрицательное влияние на внимание и активность детей».
Натуральные добавки лучше синтетических?
«На самом деле, в пищевой индустрии нет никаких критериев натуральности продуктов и пищевых добавок», – объясняет Туниева. То есть заявления на упаковке вроде «100% натуральный» делаются исключительно в маркетинговых целях.
Буквой Е обозначают и природные, и синтетические добавки. При этом, с точки зрения состава и качества, между ними нет никакой разницы – сорбиновая кислота (Е200), полученная в лаборатории, ничем не отличается от сорбиновой кислоты, выделенной из сока рябины.
Кроме того, практически все вещества, из которых делают синтетические добавки, встречаются и в природе. Тогда зачем нужно создавать их искусственно? Дело в эффективности.
Пример: Бензойная кислота (Е210) содержится в ягодах, но для того чтобы получить ее, нужно переработать такое количество ягод, что проще и дешевле синтезировать. Бывает и наоборот: глутамат натрия, о котором мы говорим в начале, выделяют из углеводов, потому что это доступнее синтеза.
Влияют ли добавки на качество продуктов?
Безусловно, при обработке продукты теряют часть своих полезных веществ – например витамины. Но это не имеет отношения к добавкам. Сами по себе консерванты, красители и прочие E не делают продукт хуже. По сути, они нужны для того, чтобы на массовом производстве создавать более качественный, стабильный продукт с понятными свойствами.
Ставьте лайк, если статья понравилась, подписывайтесь на наш канал и в социальных сетях: ВК, Инстаграм, ФБ, Телеграм, Одноклассники.