Печень по-турецки от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев никогда не думал, что кто-то любит печень больше, чем он сам. Но побывав в небольшом турецком городке, он понял, что там печень готовят совершенно по-особому. И спешит поделиться этим способом.

Ингредиенты: говяжья печень, куриная печень, мука, смесь для кляра, соль, перец, растительное масло, стручки сухого перца чили.

Сталик Ханкишиев: «Очень важно выбрать доброкачественную печень. Она вся должна быть одинакового цвета. Мы готовим из говяжьей печени, но если вам попадется баранья, непременно купите ее – это настоящий деликатес. Многие говорят о том, что печень следует обязательно вымачивать в молоке. Я так не думаю – это не улучшит ее вкуса. Секрет нежной печени состоит в другом, и я им поделюсь».

Разделаем печень, удаляя желчные протоки и пленку, которая покрывает печень. Когда дойдем ножом до пленки, дальше следует лишь тихонько сдвигать печень с пленочки.

Сталик Ханкишиев: «При нагревании пленка будет нагреваться, стягивать печень и выжимать из нее все соки».

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ В ПАНИРОВКЕ

Зачищенные ломтики печени нарежем брусочками – чуть крупнее, чем на бефстроганов. Затем солим.

Сталик Ханкишиев: «Многие говорят, что если печень посолить сразу, соль «высосет» всю кровь. Но где вы видите кровь? Здесь ее нет – вся кровь была спущена при забое. На самом деле соль может вытянуть соки из мяса или печени, но только если вы солите очень круто и оставляете на очень долгое время. Но за печень, которую вы планируете приготовить через 10−15 минут, опасаться не стоит».

После этого – перчим и перемешаем брусочки рукой.

Сталик Ханкишиев: «Черный перец и печень – это замечательное сочетание».

Опустим печень в муку – будто панируем ее. Оставим на кусочках ровно столько муки, сколько забрали они сами.

ВАРИАНТ ВТОРОЙ, КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В КЛЯРЕ

Сталик Ханкишиев: «Есть и другой вариант подготовки печени к приготовлению – чуть более сложный, но и намного более интересный, с кляром. Как приготовить тесто для кляра, можно узнать из любого кулинарного учебника. В крайнем случае специальную смесь для кляра можно купить в магазине».

Солим куриную печень, приправим ее перцем и панируем. Но для панировки на этот раз используем не муку, а смесь для кляра.

Сталик Ханкишиев: «Пожарить печень – дело пяти минут. Но чтобы подать ее с особым томатным соусом, нужно немного потрудиться. Рецепт очень прост и запоминается с первого раза».

Ингредиенты: растительное масло, репчатый лук, петрушка, кинза, острый перец, чеснок, консервированный томат, соль, куркума, паприка.

Поставим небольшой сотейник на горячую плиту и нальем в него немного растительного масла. Когда масло нагрелось и от него пошел дымок, добавим в него все ингредиенты: нарезанный небольшими кубиками репчатый лук, зелень – петрушку или кинзу, немного острого перца колечками, два-три зубчика чеснока, раздавленного через чеснокодавилку, и много-много томата.

Затем добавим в сотейник треть столовой ложки соли, куркумы на кончике столовой ложки и чуть больше паприки – для цвета. Перемешаем и оставим на плите – побулькивать, готовиться, сгущаться.

Для жарки печени в большой чугунный казан нальем много растительного масла – полтора литра.

Сталик Ханкишиев: «Температура фритюра очень важна. Она должна составлять 170−180°C. Если у вас есть фритюрница или мультиварка, которая поддерживает такую температуру, используйте ее».

Кусочки печени обмакнем в кляр и опустим в масло один за другим.

Сталик Ханкишиев: «Широкая посуда необходима для того, чтобы кусочки плавали в масле и не слипались друг с другом. Печень ни в коем случае нельзя пережаривать. Именно от этого она получается сухой и невкусной. Три-четыре минуты пребывания печени в огромном количестве разогретого масла достаточно для ее готовности. К этому моменту не забудьте подготовить блюдо, на котором будете подавать печень к столу».

Сталик Ханкишиев: «Не допускайте, чтобы капельки кляра, попавшие в масло, догорали до конца. Убирайте их сразу после приготовления порции, чтобы они не портили все масло».

Перейдем к жарке печени традиционным турецким способом. Каждый кусочек печени должен плавать отдельно. Не допускайте, чтобы они слипались и превращались в комок. Почти два литра разогретого растительного масла – очень серьезный аккумулятор тепла, которое почти мгновенно проникает в печень. Поэтому на приготовление требуется всего пара-тройка минут. Доставайте ее сразу, как только она подрумянилась.

Сталик Ханкишиев: «Если будете готовить дольше, чем две-три минуты, получится то же, что и всегда. Но если будете жарить совсем недолго, то получите то, что обещал я: роскошную и нежную печень. За короткое время печень прогревается до безопасной температуры».

Для аутентичности добавим в масло несколько стручков сухого перца чили. Это наверняка особенно понравится мужчинам. Разогреваясь, перец надувается и превращается в то, каким был до высыхания – и этого достаточно.

Перед подачей к столу обжаренную с перцем печень дополним томатным соусом.

Печень в кляре подадим без соуса. Он появится на столе, чтобы брать кусочки, разламывать их и, приправляя соусом, говорить тем, кто вас окружает: «Приятного аппетита!»

Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!