- Вы правда всегда мечтали стать шеф-поваром?
Я не мечтатель, я реалист! Всегда хотел стать лучшим в своей отрасли – в детстве выигрывал конные скачки, футбол. Ставил себе цели и достигал их. Примерно в 12 лет пришло понимание, что кулинарная тема вдохновляет и дает большие возможности, и я решил стать шеф-поваром.
- Если бы не стали шеф-поваром, чем бы занялись?
Возможно, стал бы ветеринаром. Мне всегда нравилось все, что связано с натуральной фермерской деревенской жизнью: близость к природе, своя еда, животные, виноградники.
- Каково это проводить большую часть своего времени на кухне?
Это отлично! Вдохновляет, заряжает энергией, мотивирует. На самом деле, кухня для меня – источник счастья. Конечно, остается мало времени для отдыха с семьей, но я все успеваю: получается очень насыщенные и яркие дни.
- Как расслабляетесь?
Хожу болеть за сына на футбол. С друзьями в баню. Очень расслабляют огромные красивые московские парки: летом каждый день на велосипеде гоняли там. Еще обожаю историческое документальное кино, history channel, засыпаю под рассказы о древнем Риме.
- Расскажите, почему Россия? Тяжело ли было становиться русским? Менталитет, климат, привычки - да у нас с итальянцами все разное.
В Россию я приехал сначала ненадолго в качестве консультанта по открытию ресторана, и не планировал оставаться. Но страну полюбил, были интересные предложения по работе, и я остался, о чем не жалею. Русским я не стал, хотя полюбил некоторые русские традиции (и в еде, и в быту, и праздники). Менталитет, подход к жизни остался итальянским – это очень важно, не терять себя. Итальянский менталитет и подход к работе, уверен, помог мне достичь определенных высот и успеха. Москва – огромный город с интересной смесью менталитетов, все разные – поэтому «чужим» себя не чувствую. Климат пережить сложнее всего, очень не хватает солнца. А русский менталитет мне нравится, причем не столько интернациональный московский, сколько теплый провинциальный – люди очень чистые, искренние, простые.
С учетом типовых стереотипов о России (холод, медведи, водка, и т. д.): первый раз меня поразила цивилизованность, современность и организованность. Я не ожидал этого. Водка и красивые девушки – подтвердились. -)
Сейчас поражает стремительность развития во всех сферах, реально на моих глазах похорошела Москва, это радует. Грустно поражает жизнь в регионах, это совсем другая реальность. В Италии такой разницы нет.
- 3 слова, характеризующие Россию сегодня? А про российскую кухню что скажете?
Динамизм, независимость, сила.
Я думаю, ваша сильная сторона - это русская душа, а не русская кухня. У меня есть один русский ресторан, который мне нравится, не столько из-за еды, сколько из-за атмосферы. Из русской еды полюбил супы.
- Расскажите про вашу малую родину. Как и где прошло ваше детство?
Моя малая родина – городок Кончезио, это север Италии, рядом с Альпами и озером Гарда. У меня было классическое деревенское детство: лазил по деревьям, собирал виноград, ездил на лошадях, бегал босиком, сеновалы, тайные тропинки в лесу. Веселился, хулиганил в школе, жил полной жизнью. Жалко, что сейчас у детей такого практически нет.
- Вы учились у лучших, сотрудничали с легендарным шефом Энцо Боски (ресторан Beauty Farm Villa Paradiso (Фазано, озеро Гарда, Италия). Чему вы научились у своих учителей?
Научился всегда работать лично «на передовой», всегда развиваться и думать на «много ходов вперед». Легендарные шефы – всегда люди скромные, простые, очень трепетно относящиеся к команде, с которой работают. Ресторан – это командный спорт, как в футболе: звезда - это здорово, но без команды не победить.
- Каково это, владеть сетью ресторанов в России?
Это интересно, каждый день - разные сюрпризы, много составляющих бизнеса на которые ты лично повлиять не можешь. Постоянно думаю, даже когда сплю. Хлопотно, но радостно, словом.
- Дайте совет начинающим, как открыть сеть своих ресторанов и стать шеф-поваром-легендой?
Шеф-поваром-легендой можно стать только и исключительно, если вы влюблены в кухню. Только тогда появляется и не пропадает желание постоянно расти, совершенствоваться, инициатива, остаются силы на все, несмотря на постоянную круговерть.
Рестораны есть смысл открывать только со своими инвестициями, иначе любое движение придется бесконечно согласовывать с инвесторами. Начинайте с малого. Довольствуйтесь малым.
- Пинцерия Бонтемпи - расскажите про концепцию и как появилась идея?
Всегда хотел сделать свой «автопортрет» в гастрономии, открыть такой ресторан, который бы был моим лицом, отражал мои вкусы и внутренний мир. Так появилась Пинцерия Бонтемпи – ресторан вкусной и доступной итальянской кухни с авторскими блюдами, главным из которых является мое детище – пинца.
- Чем отличается ваша ноу-хау пинца от обычной пиццы?
В мире существует множество мучных продуктов, сделанных по разным рецептам. Когда вы приходите в хлебный отдел – вы выбираете лучшее для себя, будь то батон, багет, чиабатта или что-то еще. Это разные продукты, рожденные методом проб и ошибок, отражающих вкус и культуру создателя. Это все равно что спросить: чем ваш ребенок отличается от другого, ведь они все дети?! Пинца - это мое авторское блюдо, мое детище, имеет мой ДНК. Многие пытаются повторить мой рецепт, и это приятно – поскольку копируют всегда лучшее. Но секрет успеха не в копировании, а в создании своего уникального продукта и рецепта, что удается только профессионалам. Ноу-хау пинцы раскрываю только моим франчайзи, с которыми плодотворно открываем Пинцерии Бонтемпи по всей России.
- Думаете ли когда-нибудь вернуться на Гарду? Это же рай на земле: озеро, горы, единение с природой, малонаселенность, свежие продукты, виноградники.
Москва не отпускает! После динамичности московской жизни, Италия кажется немного пресной. Я думаю скорее вернуться на Карибы, я там когда-то работал.
- Как вы придумываете новые рецепты?
Чаще всего меня вдохновляет какой-то интересный ингредиент, который дает правильную «вкусовую окраску» всему блюду. А какие продукты можно друг с другом поженить - у меня получается как-то само собой, гастрономическое видение у итальянцев в крови. -)
- Почему итальянская кухня так популярна у русских? Что вы подкладываете в свои блюда?
Итальянскую кухню любят во всем мире, не только в России. Секрет прост: действительно все очень вкусно, и просто в приготовлении, и доступно. Итальянская кухня создает атмосферу уюта, семьи, любви. Поэтому подкладываю в свои блюда любовь! Без настроения не готовлю.
- Что Валентино Бонтемпи ест сам на завтрак, обед и ужин?)
Завтрак экспрессо и бриошь, на обед – ем с персоналом на работе (гречку, борщи и т.д.), ужинаю очень поздно, поэтому в основном - салат и фрукты.
- Фаст-фуд – ЗЛО? Может ли быть фаст-фуд здоровым?
Быстро – не значит плохо. Напротив – свежие натуральные продукты надо быстро готовить и быстро съедать. Здоровая еда не всегда зависит от качества ингредиентов, и от способов приготовления. Дешевый фаст-фуд – скорее всего зло, качество продуктов будет скромным.
- Куда катится гастрономический мир? Что скажет Валентино Бонтемпи о модных тенденциях на кухне?
Гастрономический мир пресытился всем, чем только можно. Гостей сложно чем-то удивить. Выигрывают те рестораторы, у кого есть свое видение и чувство стиля. Тенденции надо создавать, а не копировать. Думаю, ближайшее будущее за увеличением доставки, люди перестают готовить дома. А ходить будут в классические любимые рестораны, те – которые вне моды и тенденций.
- Какое ваше самое любимое и нелюбимое блюдо?
Любимое блюдо – паста «пенне аль аррабьята». Нелюбимое блюдо – это плохо приготовленные, псевдо-итальянские «пенне аль аррабьята».
- Когда успеваете писать книги? Самая успешная ваша книга?
Я с удовольствием пишу книги, и делаю это главным образом для гостей моих ресторанов, которые, влюбившись в итальянскую кухню, часто пробуют приготовить что-то дома. Мне приятно помочь им в этом с помощью книг. Писать и придумывать рецепты не так сложно. Много времени съедают съемки. Книги все успешные, и это очень приятно.