Киноманы и театралы знают: самой запоминающейся часто оказывается роль персонажа второстепенного и незначительного для развития основной сюжетной линии. Но без него, такого живого и искреннего в своей игре, картина была бы пресной. Как блюдо без специй. Специй, которые в меню часто остаются вовсе неназванными. Помните сказку про принцессу, которая любила своего отца “так же, как мясо любит соль”? Разгневанный родитель, услышав такое сравнение, выгнал дочь из дому, но… поменял свое решение, когда повар попотчевал его несоленым мясом. Только отсутствие соли в блюде позволило королю оценить ее важность. Пряности играют такую же роль: на первый взгляд незаметную, но по значимости ни с чем не сопоставимую. А если на авансцене появляется вино?
В большинстве случаев именно приправы в еде отвечают за красоту ее сочетания с алкоголем. Вы легко сможете составлять гастрономические композиции, если овладеете искусством выделять вкусовые и ароматические доминанты. Например, в букете Барберы (среднетелое красное вино) наиболее рельефно выделяется аромат аниса. Для опытного повара это подсказка: стоит приготовить блюдо со звездчатым анисом (например, курицу в соевом соусе) – и вино заиграет новыми красками. Так, Шираз можно соединить с гастрономией через нотки черного перца. Между многими блюдами и винами можно провести связующие нити, тождественные оттенки в сочетании усиливают друг друга. Предлагаю Вам несколько готовых решений, с помощью которых можно без труда связать между собой компоненты трапезы:
- Ароматная свежая зелень с мятным или цитрусовым привкусом прекрасно подчеркнет легкость вина. Например, блюда с базиликом подружатся с Рислингом или Мускатом, а традиционная японская трава шисо – с Гамэ или Розе. А вот мятные нюансы присущи красным винам (Мерло, Шираз и Пинотаж), они-то и подойдут к блюдам с мятой в составе.
- Жгучие “землистые” травы идут преимущественно к пряным винам. Так, ноты орегано созвучны с Каберне Франом и Карменером, а тимьян сольется в унисоне с Пино Нуаром.
- По поводу сухих смолистых трав рекомендации следующие: лавровый лист комбинируйте с Небиоло и Ширазом, шалфей – с Рислингом, Вионье и Марсалой.
- Для игристого розе не придумать решения лучше, чем блюда с тмином, а Мальбек и Мурведрсочетаются с кориандром.
- Переходным мостиком от японской кухне к вину станет васаби, которое превосходно дополнит ароматический букет Шенен Блана. Из других пикантных специй можно выделить горчицу, изумительно дополняющую свежесть Пино Гриджио.
- Пахучие коренья и пряности с цитрусовым ароматом гармонично сочетаются с десертными, полнотелыми красными и ароматными белыми винами. Пример тому – Сотерн и имбирь (или его ближайший родственник галангал), зеленый кардамон и Зинфандель или Вионье.
- Совершить гастрономическое путешествие на восток проще, чем кажется: для этого понадобится блюдо с паприкой и бокал Мальвазии. Если это кажется слишком банальным, усложните задачу сочетанием перца из Алеппо с Рислингом или же перца анчо с Гевюрцтраминером. Розовый перец подходит к игристому розе, а черный столовый перец – к Каберне Совиньону, Ширазу, Пти Сира и Портвейну.
- Раздолье кулинарному воображению дают сладкие пряности, используемые для выпечки. Корица + Зинфандель или Амароне, ваниль + Портвейн, Баньюльс или Марсала, гвоздика + Пино Нуар или Гевюрцтраминер….
- Вам наверняка понравятся сочетания пахучих специй с нотами ладана и красных насыщенных вин. К примеру, Барберу и Шираз дополнят лакрица и анис (последний также сочетается с Мускатом).
Скромная щепотка специй может показаться второстепенным персонажем, но визуальное впечатление бывает обманчиво: на самом деле это один из важнейших героев на сцене кулинарии, а исход пьесы целиком и полностью зависит от главного драматурга – повара.
Подписывайтесь на канал Винный ликбез и ставьте лайк, чтобы посты моего новорожденного блога не пропадали из вашей ленты!
Больше моих статей о вине читайте на сайте Винного дома "Каудаль"caudal.ru!