Читаю хорошую немецкую книжку о правильном питании. Зацепил короткий пассаж о пользе корицы. Месседж такой: ешьте корицу, она дико полезна, потому что эффективно снижает сахар в крови - причину многих бед, начиная с ожирения и заканчивая раком. Но! Ешьте только настоящую цейлонскую корицу, ибо в китайской "ненастоящей", называемой "кассия" содержится изрядное количество токсичного вещества - кумарина.
Стал вникать в вопрос. Как водится в интернете, одни утверждают, другие повторяют, третьи разоблачают - кому верить не понятно. Но на то и существуют научные исследования и серьезные статьи в рецензируемых научных журналах. Делюсь вкратце тем, что удалось нарыть.
Несколько слов в защиту кассии. Правильное название - китайский коричник; закрепившееся за ним наименование происходит от латинского Cinnamomum cassia. Демонизировать китайскую корицу не нужно. Она обладает полезными свойствами и неслучайно используется в традиционной восточной медицине. Но содержание кумарина в касии действительно на порядок превышает присутствие этого токсина в цейлонской корице. (В одном вроде бы серьёзном источнике мне попалась статья, в которой этот факт голословно отрицался.) Кумарин поражает клетки печени и вызывает рак.
Как у любого вещества, у кумарина есть мера допустимого потребления. Если вы употребляете корицу без фанатизма, передозировка кумарина вам не грозит.
Кассия - это собственно кора растения, внешний ороговевший слой. Настоящую же цейлонскую корицу (Cinnamomum verum) получают из мягких слоёв между древесиной и корой. Отсюда внешние различия двух разновидностей пряности. У палочек цейлонской корицы более тонкие стенки, плотно закрученные вовнутрь с обеих сторон. Они легко ломаются и перемалываются в кофемолке. Палочки кассии темно-коричневые, с более толстыми стенками, скручены обычно с одной стороны. Жесткую кассию не получится перемолоть в кофемолке.
Сейчас будет цифирь. Привожу данные из свежего исследования, опубликованного в International Journal of Food Properties в апреле 2018. Авторы подчёркивают, что это первое исследование содержания кумарина в корице, производимой в Южной Индии. Регион является мировым центром торговли корицей, которая поступает сюда из соседней Шри-Ланки.
Учёные взяли пять образцов коры цейлонской корицы (Cinnamomum verum) и пять образцов молотой корицы из местной розничной сети. Содержание кумарина в коре дерева по результатам анализа варьировалось от 12,3 до 143 мг/кг. Образец с самым низким содержанием кумарина происходил от дерева с плантации, которая была высажена британцами в колониальный период; они использовали саженцы, завезенные с Шри-Ланки (тогдашнего Цейлона). Из пяти образцов молотой корицы, взятой торговой сети, самое низкое содержание показала корица из магазина оригинальных специй - 19,6 мг/кг. В остальных образцах "корицы" содержание кумарина было сильно выше и варьировалось от 819 до 3462 мг/кг. То есть концентрация кумарина в молотой "корице" из торговой сети оказалась во много раз выше максимальной концентрации токсина, обнаруженной в образцах коры дерева. Никакой загадки в таком расхождении авторы исследования не видят: известно, что ради удешевления продукта оригинальную цейлонскую корицу разбавляют кассией, которая отличается высоким содержанием кумарина. Что характерно, образец корицы с минимальным содержанием кумарина был в три раза дороже остальных.
Что это означает для нас, конечных потребителей? Установленное европейскими институтами переносимое суточное потребление кумарина составляет 0,1 мг на 1 кг веса человека. То есть человек с весом 60 кг может ежедневно принимать до 6 мг кумарина без последствий для здоровья. По данным указанного исследования, концентрация кумарина в настоящей цейлонской корице варьируется от ничтожно малых величин до 736 мг/кг. То есть в чайной ложке настоящей цейлонской корицы (около 5 гр) содержание кумарина в худшем случае не будет превышать 3,7 мг, что меньше допустимых 6 мг (для человека весом 60 кг). В случае же с кассией мы сильно рискуем перевалить за предельно допустимое значение. Недорогая, по сравнению с настоящей цейлонской корицей, кассия, которую мы покупаем в магазине, содержит более 1700 мг/кг кумарина, то есть около 8,5 мг на чайную ложку - и это в лучшем случае!
Вывод. Лучший способ получить пользу от корицы - покупать настоящую цейлонскую корицу в палочках (в таком виде её легко отличить от кассии) и самостоятельно перемалывать её в кофемолке.
Узнайте больше о правильном питании из моего обзора книги Баса Каста "Компас питания"