День пивовара, главный отраслевой праздник отечественных производителей пива, в 2012 году отмечается 9 июня.
Название "пиво" - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова "пить". В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Легкое пиво называли "полпивом". Более поздним словом является "брага". Медовые дани и перевары были широко распространены на Руси. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.
Первые упоминания о пиве были найдены во время раскопок Древнего Новгорода, когда обнаружились берестяные грамоты. В одной из них нашли упоминание о так называемом переваре - хмельном напитке из меда и пива. Крестьяне преподносили его в качестве уплаты дани за пользование землей наряду с солодом и хмелем.
Первое упоминание о пиве в царских указах датируется периодом правления Ивана III (1462‑1505), когда он запретил варить пиво всем желающим и закрепил это право за государством.
В царствование Ивана III, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках.
Борис Годунов (1598‑1605) запретил варить пиво "средним и молодшим" людям. С солода, хмеля и меда бралась "брашная" пошлина.
Алексей Михайлович (1645‑1676) позволил варить пиво крестьянам несколько раз в год - в Великий день, Дмитриевскую субботу, на Масленицу, на Рождество Христово.
Алексей Михайлович, отец Петра I, любил пить пиво, сваренное специально для него в кремлевском Сытном дворе. Свою любовь к пиву царь Алексей Михайлович передал и своему сыну, будущему великому реформатору Петру I. Взойдя на престол, в годы своего великого европейского посольства (1697 - 1698 годы), Петр пристрастился к голландскому и английскому пиву. После возвращения из-за границы, даже в годы Северной войны, в походах Петр не забывал свой любимый напиток - пиво и мед. Любимая сестра царя, Наталья Алексеевна, разделяла его увлечение пивом. Собирая обозы для своего брата, она собирала пиво, сваренное царевым пивоваром Андреем Тимофеевым, и обязательно заморское - голландское и английское, которые особо были по вкусу царю. После создания регулярной армии, при Петре Iофициально пиво стали применять в армии как лечебное, и в частности, противоцинготное средство. Во время строительства северной столицы сразу же были заложены и первые пивоваренные заводы, призванные обслуживать нужды императорского двора и армии. Пиво всегда было в чести у наших царей и цариц, и слава приращивалась из династии в династию.
Интересна история Жигулевского пива. В середине ХIХ века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в г. Самаре небольшой пивоваренный заводик. Его сын Альберт сумел расширить дело отца и в 1879 году самарская Городская дума дала ему в аренду на 99 лет участок земли под строительство пивного завода. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири Пиво поставлялось даже в Персию. Пиво Вакано было доступно бедным слоям населения. Самым популярным было Венское пиво. В 1913 году завод произвел уже 3,4 миллиона ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но в 1914 году был введен сухой закон и в корпусах завода был размещен лазарет и налажен выпуск гранат. И только после революции завод начал налаживать производство. В 1936 году пиво Куйбышевского завода получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой было Венское пиво, которое и переименовали в Жигулевское.
И как бонус рецепт жигулевского пива времен СССР 1964.
Рецепт жигулевского пива времен СССР 1964 содержит в себе следующие ингредиенты:
- солод, состоящий из 1 кг ячменной крупы и 5 кг австрийского компонента;
- хмель, который берется в количестве 50 грамм, но при этом 30 грамм вносится за 90 минут до окончания готовки напитка, а оставшаяся часть за 15 минут;
- дрожжи: 28 грамм их сухого варианта или же 5 кг свежего.
Приготовление пива происходит методом затирания, который разделен несколькими температурными паузами:
- Первая отварка (она же белковая пауза) длиться 10 минут, кипение отвара происходит при температуре в 55 градусов. Затирка заключается в соединении 8 литров воды с 1 кг ячменной крупы с таким же объемом венского солода.
- Этап осахаривания происходит в течение 20 минут. Он проводится при температуре 70 градусов, на которой его выдерживают 20 минут, а затем довести до кипения и продержать еще полчаса.
- Этап настаивания напитка. Во время нее в 16 литрах воды затирается 4 кг венского солода. Он проводиться в течение 20 минут.
- Доливка. При ней происходит соединение основного отвара с затором, все доводиться до температуры в 68 градусов и выдерживается полчаса.
- Отварка. Она происходит при той же температуре, что предыдущий этап, длительностью в 30 минут. При перемешивании затора отбирается 1/3 часть его гущи и помещается в отдельную кастрюлю. Эта часть называется отваркой, ее нужно кипятить в течение 10 минут. Отварка соединяется с основным затором, когда последний достигнет температуры в 78 градусов.
- Этап настаивания (мэш аут) проводиться за 10 минут, после чего производиться фильтрация напитка.
Расход воды при такой варке составляет:
- 24,6 литров для промывки зерна;
- 24 литра идет на затор.
Общее время кипячения составляет 100 минут, в итоге должно получиться около 35 литров напитка.
Способ варки
Рецепт Жигулевского пива предполагает использование «венского» солода, брожение не доводиться до высоких значений, но такое сырье можно заменить отечественным, от этого вкусовые качества не пострадают. Вместо «венского» солода можно использовать чувашский хмель, в количестве 20 грамм на 10 литров воды.
Затирка такого пива происходила обычно по двухотварочной технологии, дрожжи для пива брались немецкие. Но так как современные дрожжи обладают более высокой степенью брожения, то теперь варка пива происходит при более высоких температурных паузах. Такой способ приемлем для домашней пивоварни.
Само сусло нужно сбраживать неделю, не выше 8 градусов, после чего весь отвар сливался в бутылки и оставлялся бродить еще три недели. Единственное, что чувашский хмель давал фруктовые нотки, которых не было при использовании нужного солода, но это своего рода пикантное отличие от старинного рецепта, который нужно знать, как сварить.
