Я занимаюсь ресторанным бизнесом уже 15 лет. Первый ресторанчик мы с мужем открыли в 2003 году, н проработал почти 15 лет без изменения концепции. Второй - в 2006 году, и он работает до сих пор, не смотря на то, что конкуренция кафе китайской кухни в нашем городе чрезвычайно высока, а уровень доходов населения за последние годы занчительно снизился. Многие за эти годы открылись и закрылись, а мы продолжаем работать, а это значит, что в основном все делаем правильно :)
Итак, после того, как вы продумали концепцию, подобрали хорошее место, зарегистрировали юр.лицо, подготовили проектную документацию, оформили лицензию на продажу алкоголя, возникает вопрос: как найти, завезти и оформить поваров. Скажу честно, это одна из главных головных болей собственника китайского ресторана. Потому что если уж открываешь китайский ресторан, то и повар должен быть китаец.
В идеале порядок действий такой: на стадии разработки проекта подбирается повар, который составляет будущее меню (ассортиментный перечень блюд и напитков), отталкиваясь от которого вы с технологом планируете необходимые производственные и складские помещения, а также расстановку оборудования. Русский технолого понадобится обязательно, на стадии проектирования, ввода в эксплуатацию и хотя бы первое время, пока вы будете налаживать производственный контроль, внедрять ХАССП и рассчитывать себестоимость блюд.
Для подбора повара вы можете воспользоваться услугами рекрутинговых агентств, или поехать в Китай и искать повара там. Мы использовали разные способы: личные знакомства, объявления о вакансиях не посредственно в Китае, кадровые агентства в Китае. У каждого варианта есть минусы и плюсы: большой плюс агентства - пусть и символическая, но ответственность за кандидата, за то, что он выполнить свои обязательства перед работодателем. Минус - это конечно же комиссионные, не только которые вам объявят в договоре, но и те, которые будут негласно заложены в заработную плану повара.
Если вы ищете самостоятельно, то и условия работы, оплаты, проживания, медицинского обслуживания и т.д. и. т.п. вы продумываете , отражаете в договоре сами.
И кончено же, очень желательно лично оценить мастерство повара, потому что контракт заключается минимум на год , то есть на срок действия визы. Запросто может получиться так, что вы на целый год получите очень посредственного или даже плохого повара, который и готовить не умеет, и организовать работу кухни не может, и с санитарными нормами он не знаком (в Китае совсем другие понятия чистоты) и вообще сидит на чемодане и считает дни до отъезда домой.
Поэтому у нас наём шеф-повара без личной беседы не обходится. Благо, что соседнего города в Китае у нас всего метров 800 :) И то, бывают "проколы". Например, по рекомендации одного из наших шефов, мы берем на работу его брата, а он, готовит, конечно, хорошо, но в плане уживчивости, работы в коллективе - это был просто ад, он неадекватно реагировал на пожелания от гостей, которые ему передавали официанты, на конструктивную критику от собственников ресторана, в конечном итоге перестал контактировать с кем бы то ни было, даже с родным братом, который его к нам привел, в итоге мы не выдержали срока контракта и отправили его домой, а его товарищи справлялись с работой в урезанном составе.
Допустим, вы нашли повара, договорились с ним. У вас уже должно быть оформлено разрешение на привлечение иностранной рабочей силы по заявленным специальностям (закладывайте на это 2-3 месяца). Далее нужно оформить разрешение на работу и визу, это тоже непростая задача, один только экзамен на владение русским языком чего стоит( думаю, тоже пару месяцев это займет)!
И вот наконец-то, ваш повар приехал, вы уже подготовили производственные помещения и оборудование в соответствии с ассортиментным перечнем. Почему это важно: например если у вас один из поваров - специалист по тесту, так называемый 面师 mianshi, соответственно, у вас будет широкий ассортимент мучных блюд, а это специальные производственные помещения для просеивания муки, для обработки яйца и т.д.
Далее, чтобы подготовить нормативную документацию (технико-технологические , технологические и калькуляционные карты) вашему русскому технологу придется очень плотно работать с шеф-поваром. Когда мы разрабатывали меню, я сама стояла рядом с технологом и переводила, так как многие моменты нужно было переводить с русского на китайский повару, соответственно, с китайского на русский нужно было переводить пояснения для технолога. Вообще знание языка очень выручает в такой ситуации, потому что постоянно возникают разные ситуации, зал должен взаимодействовать с кухней, существуют нормы правила и стандарты работы, которые повару нужно объяснить, более того, все это постоянно меняется, а кухня в китайском ресторане - это все! Можно привлечь новых клиентов рекламой, можно предлагать им скидки и стараться угодить сервисом, но если еда плохо приготовлена, то постоянных клиентов вам не видать!
В общем, путь поиска китайских специалистов тернист, и не всегда оканчивается успехом. Отношения могут прекратиться на любом этапе как по вашей инициативе, так и по желанию работника. Проблема в том, что в рамках действующего законодательства сделать замену невозможно. Например, вам для штатной работы ресторана требуется три повара( надо сказать, что трудолюбие китайцев, их дисциплина, и отсутствие воровства - это огромнейшие плюсы для ресторатора), вы оформляете квоту на иностранных работников, получаете в разрешение на привлечение ИРС на ближайший год, и если повар вдруг уехал, то квота считается выбранной и привезти нового работника вы не сможете.
Я знаю рестораторов, которые пошли другим путем. Например, один из наших знакомых, решил переехать в Подмосковье (г. Железнодорожный) и открыть там китайский ресторан. Ему не дали даже разрешения завезти иностранного работника. Тогда он нанял граждан Узбекистана, так как их проще было оформить, наснимал для них видео уроков, как готовят наши повара, и таким образом попытался их обучить. Я не пробовала китайских блюд в исполнении узбекских поваров, но точно знаю, что от китайской кухни в итоге наш товарищ отказался, перешел на европейскую.
Другой пример - когда ресторатор устал от проблем с оформлением китайских поваров и сказал - все теперь у меня работают только русские. Поначалу все шло неплохо, когда работали те, кого научили китайцы, но со временем ротация кадров привела к тому, что техника исполнения блюд стала хромать, и качество кухни значительно снизилось, что отразилось на посещаемости.
Подводя итог, хочется сказать, что по моему мнению в китайском ресторане повара все-таки должны быть китайцы, но осуществить это весьма сложно, и перед выбором концепции ресторана нужно очень хорошо все взвесить.
Если трудности вас не пугают, желаю удачи!
