Пальмовое масло стало излюбленной страшилкой в наших телепередачах про здоровье. Но как оказалось, россияне все равно практически не знают, что это такое вообще за продукт, из чего его делают, и, главное, что в нем на самом деле вредно. Хотя это самое популярное растительное масло в мире! Поэтому, как только появилась возможность, мы решили лично узнать все секреты производства этого спорного продукта и отправились в экзотическую Индонезию – страну, которая производит 60 процентов всего пальмового масла в мире.
Первым дело надо было выяснить, как выращивают само дерево, из которого делают масло? Поскольку Индонезия лежит прямо на экваторе, здесь нет привычных нам времен года (только сезон дождей с сентября по декабрь), то есть урожай с масличной пальмы собирают круглый год. В Индонезии действует фактический мораторий на вырубку тропических лесов, производство можно увеличить только за счет повышения производительности плантаций. Поэтому селекция масличной пальмы сейчас в моде.
Молодые элитные пальмовые деревца растят в специальных питомниках, прямо как подмосковные яблоневые саженцы. Через год их уже можно пересаживать на плантации.
Растительность в этих тропических широтах настолько буйная, что уже через три года молодое дерево достигает четырех-пяти метров в высоту и начинает плодоносить.
На максимум своих способностей пальма выходит в 12-15 лет, потом урожайность постепенно снижается. После 25-30 лет деревья обычно рекультивируют, потому что они уже практически не приносят урожай.
Старые плантации раскорчевывают при помощи специальных экскаваторов. Все деревья с корнями рубят на куски и оставляют в земле. Через года два они полностью перегниют, и земля будет готова под новую плантацию. Грамотные фермеры стараются вести строгий оборот земель, чтобы старые деревья убирались вовремя и поля не простаивали.
Плоды масличной пальмы растут огромными гроздями. Каждый отдельный фрукт ярко-оранжевого цвета, размером с абрикосину. Но в каждой грозди – около двух сотен плодов. В среднем одна такая гроздь весит как мешок цемента, 35-40 килограммов, но бывает и больше. Например, в этом году фермер с острова Суматра установил новый мировой рекорд, вырастив гроздь в 90 с лишним килограммов.
Урожай собирают круглый год. Для сбора используется специальный инструмент - огромный серп, закрепленный на раздвижной трубе. Работник раздвигает ее до нужной длины и таким образом достает до плода под самой кроной. А это иногда около 15 метров над головой! Задача работника - подобрать срезанную гроздь и дотащить ее до ближайшей проселочной дороги.
Весь день по плантациям ездят грузовички, который собирают с дороги собранные гроздья и возят их на фабрику. На каждом срезе сборщик проставляет свой индивидуальный номерок, чтобы плод записали ему в статистику. У работников есть план и фиксированный оклад. Хочешь премию – собирай больше плана.
Пальмы дают тень, но все равно на островных плантациях очень жарко. Но хотя нас и пугали ужасными москитами, с насекомыми проблем нет. Всякие дикие кошки или обезьяны тоже обычно в такие места не забираются, боятся человека. Зато около дороги нам попалась огромная черная кобра. Змеи здесь не редкость, и они никого не пугают.
Забавно, как похожи индонезийские рабочие плантаций на наших комбайнеров и трактористов! Такие же добрые, здоровые и веселые мужики. Правда, про Россию знают очень мало. «Белый человек» из далекой снежной страны для них почти как инопланетянин.
- Ну, что-то же вы слышали про Россию? – спрашиваю у них. – Знаете, кто такой Путин?
- Президент России, - быстро, но несмело отвечает один. Спрашиваю, кого еще знаете? Абсолютное молчание. И вдруг до одного доходит: «Хабиб!». В Индонезии 85 процентов жителей – мусульмане, поэтому недавнюю победу бойца из Дагестана за пояс чемпиона UFC Хабиба Нурмагомедова они воспринимают как свою. Все, прицепилось – и до конца экскурсии я у них был «Хабиииииб!» Прощались мы уже как родные братья.
Обед и короткий отдых у сборщиков пальмы может случиться в любое время: все равно жарко круглые сутки. Мужики обычно приносят с собой «тормозки» из дома, а вместо воды пьют кокосовую воду – как говорят ученые, она не только понижает температуру тела, но и лучше всего восстанавливает потерю жидкости. Дело в том, что кокосовая вода имеет такой же уровень электролитического баланса, как плазма крови, и поэтому идеально усваивается организмом. Кокосовые орехи несут с собой из дома, а здесь просто рубят их мачете и пьют из трубочки, как коктейль. На вкус она мне не понравилась - почти как наша вода из крана, только мутная, хотя и с легким фруктовым привкусом.
Удобрения и пестициды на плантациях практически не применяют, и даже не столько из «экологических» соображений - просто дорого. Вместо этого между рядами деревьев сажают специальные пряные растения, которые подавляют сорняки и отпугивают от мелких вредителей и насекомых.
Собранные фрукты затем везут на завод. Их по Индонезии великое множество – от небольших частных заводиков в тропической глубинке до огромных промышленных монстров с миллионами тонн переработки.
Но принцип получения масла один и тот же. Сначала плоды отделяют от черенка и мусора, стерилизуют и помещают в емкость с горячим паром под давлением. Там плоды размягчаются (их можно разломить рукой – по пальцам побежит оранжевая маслянистая жидкость), теперь они готовы для отжима.
Пресс давит и саму мякоть, и твердую косточку внутри. Это разные масла, но они разбиваются на фракции уже в процессе дальнейшей переработки. Ну а потом начинаются сложные химические процессы, где масло гидронизируют, сепарируют и так далее. На выходе получается не только сырье пальмовое масло, но и множество побочных продуктов.
Молекула пальмового масла «универсальна» - из него, например, успешно делают заменитель кокосового масла. Их свойства практически идентичны, при этом кокосовое масло в десятки, если не сотни раз, дороже. Поэтому сейчас даже самый дорогой изысканный швейцарский шоколад часто делают не с кокосовым, а пальмовым маслом.
И этот факт меня удивил. Ведь, если честно, больше всего меня интересовал вопрос вредности пальмового масла. За ответами я поехал на остров Ява. Здесь в городе Богор находится Сельскохозяйственный университет Индонезии, это один из главных научных центров, где изучают влияние пальмового масла на организм. На встречу с российским журналистом собралось все руководство вуза.
- Основной вредный компонент растительного масла – это насыщенные жирные кислоты. Научные данные свидетельствуют о том, что при избыточном использовании оно вредит организму, особенно сердечно-сосудистой системе. Но по сути это такое же масло, как оливковое или подсолнечное, - говорит директор Юго-Восточного азиатского продовольственного и сельскохозяйственного научно-технического центра при университете, профессор Нури Андарвулан. - Вы же в России их употребляете?
- Отчасти такой негативный образ делают сознательно производители соевых и ГМО-продуктов, для которых пальмовое масло – главный конкурент на мировом рынке. В странах Европы, например, миф о вреде масла не сработал. Зато европейские жители очень ревностно относятся к экологии, поэтому в ЕС ведется агрессивная пиар-компания о том, что пальмовые плантации уничтожают тропические леса. Хотя у нас мораторий на вырубку новых участков, - рассказал научный сотрудник богорского вуза Пуспо Эди Гиривоно.
По словам ученого, ситуация с экологией в Индонезии прямо противоположная: там, где раньше у них была голая земля (результат бесконтрольной вырубки лесов в XX веке ради добычи нефти и газа) – теперь растут пальмы. На таких участках восстанавливается естественный микроклимат, объясняет эксперт.
Прямая речь
Дмитрий Беляев, редактор Национального аграрного агентства
Главная проблема с пальмовым маслом в России – это то, что недобросовестные производители нередко скрытно используют его при изготовлении молочной продукции. Фактически, речь идет о фальсификации молочной продукции, и в этом отношении таких производителей необходимо наказывать по всей строгости закона. Что касается вреда для здоровья - Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать продукты с высоким содержанием жирным кислот (они также есть в сливочном масле, мясе и сале, в шоколаде, сливках и так далее). Конкретных рекомендаций ВОЗ по объемам потребления не дает, другие авторитетные научные организации говорят о допустимых 80 граммах масла в день, если в пище нет других источников жирных кислот. Несмотря на весьма распространенное мнение, в пальмовом масле вообще нет и не может быть холестерина (как и в остальных растительных маслах, ведь холестерин – это продукт животного происхождения).