Наступит время сам поймешь, наверное,
Свистят они как пули у виска,
Соления, соления, соления…
Да простят меня Р. Рождественский вместе с Иосифом Давыдовичем, за такое беспардонное обращение с бессмертным текстом великой песни, но эти строки сложились в голове автора, после меткого попадания крепкого зеленого солёного помидора ему в голову. Дело было давно, в пору, когда я работал поваром в маленькой шашлычной на набережной г. Волгограда. Не буду грузить вас подробностями инцидента, но в той драке между посетителями и работниками кафе (сирийцами, кстати), я занял сторону общепита и до сих пор помню летающие между зонтами помидоры и котлеты по-киевски.
Почему соления, резонно спросите вы? Да потому, что они моя тайная страсть и предмет поклонения с раннего детства. Ещё ребёнком, проходя через ряды центрального рынка, с красиво разложенными бочковыми огурцами и помидорами, горами разноцветной квашеной капусты, виноградными листьями, черемшой и патиссонами, я захлебывался слюной от бесподобного аромата. Самые заурядные блюда детства: жареная картошка, макароны по-флотски, жареные котлеты, да что угодно – съедалось подчистую, если к ним в нагрузку шли огурцы из банки или томаты в собственном соку. Может у кого-то и были проблемы с аппетитом, то точно не у Димы Зубцова.
Предвосхищая застрявший, у некоторых читателей, крик в горле о бесполезности или даже страшном вреде, такого вида еды, попрошу ознакомиться со следующей информацией. Домашние разносолы — это низкокалорийная, богатая клетчаткой, микроэлементами и полезными бактериями пища. Плюс беспрецедентное количество витамина С и B6 в квашеной капусте и это не считая полезной никотиновой кислоты. В помидорах есть крутой антиоксидант - ликопин. А про живительные свойства рассола автор может говорить лишь в форме хвалебных од на манер Г.Р. Державина к Екатерине Великой. Нужно снова оговориться, что людям с повышенной кислотностью желудочного сока и другими несовместимыми с разносолами проблемами ЖКТ, читать дальше не рекомендуется.
Сегодня в большинстве ресторанов на странице меню холодных закусок есть такое блюдо как «ассорти из солений», «разносолы из погребка» и тому подобное (разумеется, если речь не о бургерной/фалафельной/смузичной). Как правило, это скромная тарелка с парой соленых, а иногда и маринованных, огурцов/помидоров, несколько зубчиков чеснока и кучка квашеной капусты. Выход блюда: граммов 300-400. Я считаю такое положение дел недопустимым. Настоящее ассорти из солений – это жемчужина меню ресторана. Это большое и дорогое блюдо на компанию, которое опционально должно быть в варианте половины и даже четверти порции, плюс возможность заказать именно тех солений, которые близки вашему сердцу отдельно.
Вот пример моего идеального ассорти. Два-три разного вида огурцов (малосольные, острые, сладкие), столько же помидоров (зелёные, бурые, спелые, очень красиво смотрятся желтые), патиссоны (лучше не крупные), кислая, сладкая и острая гурийская, квашеная капуста, мочёные яблоки, черемша по сезону, баклажаны, солёный чеснок, острые зелёные перцы и, в идеале, мочёный арбуз. Московские или питерские едоки с недоверием относятся к солёной южной ягоде, но поверьте, лучше закуски к водке не сыскать днём с огнём. Из экзотического в эту компанию можно добавить бамию, крупные каперсы на ножке, консервированные артишоки, но это уже глупости.
Понятно, что к такому изобилию, сложно не заказать запотелый штоф (1/10 ведра) известной субстанции. Сложности нам ни к чему, поэтому смело заказывайте. Главное соблюсти меру. А теперь один простой и категорически вкусный рецепт собственного изобретения горячего блюда, как раз под всё вышеописанное.
Баранья лопатка, маринованная в ткемали.
Вам потребуется небольшая, надрубленная по длине, баранья лопатка. Не каре новозеландского ягненка по цене минимального месячного оклада, а нормальная, отечественная, в меру молодая баранина. На домодедовском рынке дагестанцы продают такую по 450 рублей за кило. Пара обыкновенных луковиц. Пара болгарских перцев или паприки, три зубчика чеснока, один-два небольших кабачка (запросто можно и без них), пучок кинзы (если нет, можно сухую), пару спелых томатов и бутылочка 200 мл. ткемали любого цвета. Я беру соус там же на рынке, так как магазинная неоправданно дорога. Мясо режу крупными кусками, выкладываю в стеклянную посудину для духовки, лук рублю полукольцами, остальные овощи тоже режу не слишком мелко. Добавляю овощи в мясо и энергично перемешиваю. В миске готовлю маринад. К ткемали добавляю 80 мл соевого соуса, ложку горчицы, туда же высыпаю специи: перец, майоран, базилик, чабрец, розмарин – всё что сочетается с мясом. Тщательно перемешиваю и вываливаю в мясо. Ещё раз тщательно «массажирую» куски лопатки полученной смесью и даю часик промариноваться. Если нет сил ждать, ставьте в духовку сразу: будет вкусно и так. Температуру выставляю 180 градусов, режим – нагрев со всех сторон. Минут через 40 включаю конвекцию на 10 минут. Готово! Доставайте, посыпьте нарубленной кинзой, подавайте прямо в посудине, в которой готовили. Соус вместе с овощами правильно и удобно извлекать куском круглой тандырной лепёшки. Ешьте аккуратно – берегите пальцы. Вкусно настолько, что они могут пострадать.
Рекомендуемое сопровождение к блюду – водка, перцовка, зубровка или горячий чай. Спасибо за внимание, приятного аппетита, до новых встреч.